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若きシェフの手腕が光る!雰囲気・味・コスパ共に◎な 「Bar De Vinos」(バル デ ビノス)

神奈川 シカ イノシシ そのほか レストラン
2019.02.01

京急線神奈川駅から徒歩3分。JR各線横浜駅から徒歩圏内の「Bar De Vinos」(バル デ ビノス)。大通りに面したガラス窓、スペインの国旗が目印です。横浜駅からは少し離れているため、ご近所さん、常連さんが多いという当店。週末や休前日ともなると込み合いますが、顔なじみのお客様であれば、席が空いたら電話をかけてお呼びすることもあるという、地域密着型のアットホームなお店です。

スペイン・ビルバオで、スタッフが太鼓判を押した味を再現

この店を率いるのが、若冠24歳の若きシェフであり店長を務める渡邉優人さん。お店のスタッフは全員20代。そのせいか、とてもフレッシュで溌剌とした印象のお店です。

渡邉さんの料理に対する哲学、心構え、経験は24歳とは思えないほど“老成”しています。「いえいえ、まだまだ修行中です。どちらかと言うと感覚派の僕を理論派のスタッフが支えてくれているので、いいコンビネーションになっているかなとは思います」と渡邉さん。

お店は、スペインでも豊かな食文化の街として知られるビルバオの郷土料理を展開しています。スタッフはビルバオで研修しており、現地で食べて美味しかったものを日本人の口に合うように再現しているとか。パエージャ、アヒージョ、コカ(スペイン風ピザ)、カジョスと言った定番料理、原木の生ハムやチーズなども気軽に召し上がれます。

和のスピリットに、スペインのエッセンスをプラスした鴨肉の前菜

ここでもジビエがいただけると聞き付け、さっそく試したのが2品です。

前菜として、まずは「冷製温泉旨鴨」(880円・税込)を。

「ネーミング通り、温泉卵と同じ原理でローストした鴨を低温調理。シェリー酒、ブイヨン、醤油の出汁に漬けて湯煎でじっくりと火を入れていきます。熱が冷めた時に、ちょうどいい具合に味が全体に回ります。煮物と同じ感覚。一晩冷蔵庫に入れて冷製に仕上げました」

こちらは同じ横浜のお店で、渡邉さんが食べて美味しかった鴨肉のレシピを、頼み込んで教えてもらったそう。ワインに合うように、シェリー酒を加えて渡邉さんがアレンジした逸品なのです。煮物風と言われて確かに納得。シェリー酒の甘さと醤油のコクがこれ以上ないほどぴったりマッチします。肉が口の中で溶けるように、とてもまろやかな味に仕上がりました。お酒が進みます!

「父が和食の料理人をやっていたので、その影響で和食も作るんです。シェリー酒と醤油は親和性が高いなとピンと来たのです」と渡邉さん。さすがです。

もう一品は「蝦夷鹿のシンタマロースト」(1680円・税込)。

鹿肉は、東京・浅草で懇意にしている老舗の業者さんから取り寄せた良質なもの。この業者さんから部位ごとに取り寄せていて、今回は希少なシンタマ(=芯玉、内腿と外腿の間の部位)を使用しました。シンタマは非常にやわらかくてキメが細かい肉。あっさりと淡白な味は、甘酢っぱいシェリー酒ととても相性がいいのです。

残った筋の部分もワインと煮込んでデミグラスソースに使うなど、素材を全く無駄にはしません。噛めば噛むほど、あふれ出てくる鹿肉の旨味。肉の脂は軽やかで雑味が一切なく、飲み込んだあともその余韻が上品に続きます。添えられた野菜は地元横浜産。風味がとても豊かです。

料理のお供は、もちろんワインで、と言いたいところですが、それではあまりにも芸がないかも。なぜなら、このお店には、マオウの生ビール、マオウ・ネグラ(黒)、シャンパンのようなビールの異名を持つイネディット、アルハンブラといったスペインの有名ビールを多種多様に用意しているのですから。ぜひお試しを。

スペインビールをこれほど取りそろえているお店はなかなかないので、“ビール党”にはたまりません!

最後に、伺いました。「渡邉さんにとってジビエとは何?」。

「箱根出身で、実家が旅館などをやっていた関係で、小さい頃からジビエには親しんできました。ジビエのもつ野生の美味しさを、横浜の口の肥えた方々にお届けできれば!」お客さまの喜ぶ顔が見たい、と若きシェフの目がキラキラ輝きます。すでに美味しいお店という太鼓判を押しつつも、まだまだたくさんの伸びしろを感じるお店でした。

 

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