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なぜ「ジビエ」料理が面白いのか。シェフに聞く天然食材としての魅力

イタリアン フレンチ 大阪 愛媛 東京
2019.03.11

「ジビエ」(gibier)とは野生鳥獣の肉を意味するフランス語。

私たち日本人が日常的に食べている牛肉や豚肉などは食用として育てられた家畜ですが、ジビエはシカやイノシシなどの野生動物の肉、つまり “天然のお肉”なのです。自然環境で育った野生鳥獣は、運動量が多いので筋肉量が多く脂肪が少ない。育った土地や気候によっても個体差があり、その野生味や奥深さに魅了された店主たちがジビエの美味しさを伝えたいと日本でもジビエを食べられるお店が増えてきました。

今回は、店主やシェフにジビエの魅力について伺いました。

 

ジビエは個性を生む食材

シカを一頭買いし、それぞれの部位を活かした調理法で料理を提供するこちらのお店。

「まるごと購入することで雄雌の違いはもちろん、どこで何を食べてきたものなのかがわかります。それを踏まえて調理することでお店の色・個性が生まれてくるんです」と語るのはオーナーの中村さん。

「日本鹿のロースト」は、和歌山県紀の川産の鹿肉をローストし、一頭買いしたシカの骨からとった出汁を使ってソースを作り、肉の旨味を引き立てます。メインを2皿選べるディナーコースでは、ヒグマやアナグマ、雉や鴨など最低でも8種のジビエ料理から選ぶことができます。

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新しい発見に繋がる、季節の食材

気候や食べているものの変化など季節によっても味を変えるジビエ。ジビエを季節の食材だと話すのは、シェフの中井さん。

「ジビエは秋から冬にかけて旬を迎えます。僕は、季節の食材を使う料理が好きなんです。一方で、最近では有害鳥獣駆除として、通年捕れる動物たちもいます。かつて冬しか入手できなかったジビエが他の季節でも調理ができ、それが新しい発見に繋がるのもおもしろいです。」

島根県産のイノシシ肉を使った「炭火焼きにしたイノシシのパテアンクルート」は、濃厚なイノシシの肉をミンチと手でちぎったものを混ぜ合わせて、食べた時の舌触りの違いを楽しめるように工夫しています。

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仕入れにこだわる食材

390年以上の歴史を持つ愛媛を代表する旅館「道後温泉 ふなや」。洋食料理長の手塚シェフは愛媛県産の食材にとことんこだわり、“愛媛ジビエ”を提供しています。「この10年でジビエを取り巻く環境は変わりました。今は捕獲から処理、流通までの体制がしっかりしているので、本当に新鮮で旬のジビエが届くようになりました」と話します。

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愛媛・今治市にある大三島のイノシシを使用した「しまなみイノシシのポワレ、道後ヨーグルトと塩みかんの香り」。厚みのある肉はさっくりと歯切れがよく、脂のバランスも絶妙です。焼き上げる前に道後ヨーグルトと塩みかんでマリネすることで、口の中には柑橘のいい香りがふわっと広がり、柔らかさと香りの良さが実現するそうです。

「地元の恵みに感謝しながら、大切に味わってほしい」そんなシェフの想いが込められた一品です。

 

低カロリーで女性におすすめ

「捕獲したシカやイノシシを、ただ捨ててしまうことに疑問を感じたのがこのお店を始めたきっかけなんです。」と語るのは、「南あわじ美食農園 オリザ」店主の冨田さん。

日本の野生鳥獣による農作物への被害額は、なんと年間約170億円。その大半がシカやイノシシによるものです。農作物の被害を食い止めるために野生鳥獣の捕獲が行われていますが、捕獲された有害鳥獣のほとんどが食肉利用されず、埋設・焼却によって廃棄処理されている現実もあります。

冨田さんによると、淡路島で捕獲されるニホンジカは「小柄なものが大半で、柔らかく優しい味わいが特徴。」

消化がよく、低カロリーでもあるので女性の方におすすめしているとのことです。

お店ではシカ肉の弾力ある噛み応えを活かした「鹿肉のトマトチーズ煮」や、脂の多い猪肉に赤身メインの鹿肉を合わせた「猪肉のハンバーグ」を淡路島産の野菜とともに味わえます!

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季節や地域によっても味わいが変わるジビエ。その違いを楽しみに、ジビエを食べに各店に訪れてはいかがでしょうか。

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