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多彩な肉の取りそろえが楽しい 「オイスター&ジビエsnug(スナッグ) 2号店」

東京
2019.08.30

京王線と小田急線の走る多摩センター駅東口から徒歩約3分。駅前の喧騒から少し離れた場所にその店はあります。「オイスター&ジビエsnug 2号店」という店名が示すとおり、牡蠣とジビエを中心にしたメニューがそろい、リピーターも多いとのこと。

外から店内の様子は見えづらいのですが、中に入ってみると厨房に面してカウンター6席、奥にはゆったりと配されたテーブル席8卓があり、宴会やちょっとしたパーティにも重宝しそうです。

ジビエそのものの美味しさを味わうためのシンプルな調理

まず出していただいたのは、「鹿の骨付きロースのロースト」(1,388円・税別)。飾り気を配した黒い皿の中央に盛られた鹿肉は、骨付きということも相まってワイルドな風貌です。

「塩を振って焼く、それだけですよ」と話してくれたのは、店長の萩原伸一さん。とはいえ、ただ単に焼くだけではありません。フライパンで表面に焼き目を付けた後、オーブンでゆっくりと火を入れていきます。焼き上がりまでの間、肉内部の温度を計測すること2回。丁寧な温度管理が印象的。

そうして手間をかけて焼き上げられたローストには、岩塩、ワサビ、そしてオニオンソースが添えられていて、好みや気分によって自分で味を変えて楽しんでほしいとのこと。厚みのある肉なのにナイフはスッと通り、きちんと火が入っているにもかかわらずやわらか。鹿そのものの味を楽しめるのは岩塩ですが、ピリッとした辛味が肉の甘さを引き立てるワサビもなかなか。オニオンソースは逆に甘味のあるソースが肉と一体化するので、ジビエを食べなれていない人でも食べやすい印象です。

2品目は「ヒグマのロースト」(1,600円・税別)で、北海道産のヒグマのモモ肉を焼いたもの。鹿のローストと同様に岩塩、ワサビ、オニオンソースで楽しむことができます。

ヒグマと聞くと“野性味が強い”と思いがちですが、この店ではそんな心配は無用。

「ジビエ通の方の中には獣臭を好む方もいますが、それを求められてウチに来ても残念がられてしまうかも…」と萩原さん。

また、塩を振って焼くだけというシンプルな調理なので、ヒグマ独特の味わいをしっかりと感じることができます。

「ジビエは肉そのものが味わい深いので、焼くだけで十分美味しいんですよ」

肉の部位ごとに焼き方を研究した日々が今を支える

そんな萩原さんの調理人としてのキャリアは長く、ラーメン店、居酒屋、イタリアンなどを経て、焼き鳥店としてオープンしたこの店の前身でも調理を担当してきました。

「2018年の1月の終わりに、オイスターとジビエの店としてスタートすることになって、ジビエを勉強しました」

それまで家庭では料理はしなかった萩原さんでしたが、各地から取り寄せたさまざまなジビエを家に持ち帰り、焼き方を研究。

「同じ鹿でも部位ごとに焼き方を変えてみたり…。日によって肉質も違うし、とにかく自分で焼いてみて、どうするのが一番美味しいかを探っていました」

特にこの日、出していただいたローストは、「とにかく火の通し方が難しい」と萩原さん。

例えばカンガルーは筋肉質なので、少しでも火を入れすぎると固くなってしまうので、ちょうどいい焼き加減を探すのは大変だったそう。

「ジビエを食べたことのあるお客様は、自分よりもジビエに詳しい人が多かったので、猛勉強しましたね」

肉そのものの味をしっかり感じたい人におすすめ

この店の名物は「本日のジビエ肉グリル盛」(1人前1,499円・税別)。鹿、猪、カンガルー、ラパン、ヤギ、ワニ、ラクダ、ダチョウ、ヒグマ、カエルなどのジビエ5種類が日替わりで提供されるので、いろいろな種類を食べ比べをしたい人に好評のよう。

また、ワインを筆頭にアルコール類も充実。萩原さんのイチ押しは「エンポリオ(グラス650円・税別)です。するっと飲めるので、ワインが苦手な私もついつい飲みすぎちゃいます」。

カウンター席もあるのでお一人様でも行きやすいけれどですが、気の合う仲間と一緒に多種多彩なお肉を食べ比べするのがおすすめです。

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