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愛と情熱でエゾシカ料理の極致へ、熟練料理人たちの技を堪能「Trattoria CREDO(トラットリア クレド)」北海道室蘭市

北海道 イタリアン 焼肉・ロースト エゾジカ シカ 燻製
2020.02.16

北海道室蘭市は、数多くの著名人を輩出する室蘭栄高や、国立大学を擁する道央の中核都市です。市の玄関口となるJR東室蘭駅の西口から10分ほど歩くと、飲食店が軒を連ねるシャンシャン通りが広がります。

その通りの中ほどに、さわやかなミントグリーンの建物があります。知る人ぞ知る創業31年の老舗イタリア料理店「Trattoria CREDO」です。

扉を開けると、ウィンドチャイムのやわらかな音色と、オリーブや香草が混じり合ったどこか懐かしい香りが出迎えてくれます。旅の途中で突然訪ねても温かく迎えてくれる長年の友人のような安心感に包まれ、少し高まっていた気持ちで忘れかけていた空腹感をさっそく思い出してきました。

店内は白とピンクで統一された内装が優しく、居心地のいい空間。

イタリア製の素敵な一点もののオブジェが目を和ませてくれます。

食器棚の中には、シチリア陶器De Simone(デ・シモーネ)がたくさん並びます。色使いや、絵付けのタッチがとってもかわいいですね。

左がシェフの佐々木麻咲子さん、右がパスティッチエーラ(菓子職人)の長江明美さんです。佐々木さんは、主にコース全体の調理や仕入れを担当しています。長江さんは、接客とスイーツ製作を担当、事務仕事などもします。2人でバランスよく役割を担っているのですが、時々、役割分担で揉めることもあるとか(笑)。

苦境を乗り越え、女性料理人の先駆者へ

佐々木さんと長江さんは共同経営者として、31年ずっと2人で力を合わせて店を続けてきました。開店後、本格的なイタリア料理を学ぶため店を4か月ほど閉め、2人でICIF(外国人のためのイタリア料理学校)へ入学。3か月後、店の現場で働き出しますが、調理を見てメモをとるばかりで料理を作れない。それが辛くて日本に帰りたいとオーナーに伝えた時のことを「何十年たっても忘れない(笑)」と佐々木さんは語ります。

その言葉とは、「空気を吸っているだけでいい、現場にいなさい」。

そのひと言から勇気をもらい、どんなにつらいことがあっても、31年ブレることなく地元の食材・有機野菜を仕入れ、日本人の身体に合った美味しくて健康志向のイタリアのコース料理を提供し続けています。

コースのメインにふさわしい極上の鹿料理

今回は、「鹿肉のタリアータコース」(6,000円・税込)の全品と赤、白ワイン(各700円・税込)をいただきました。

イタリアではまずワインとパンを頼んで、それらを食しながらコース料理を待つそうです。

Antipasto(前菜)は「自家製エゾシカスモークと壮瞥りんごのサラダ」。パンはパスティチェラの長江さんが天然酵母菌から作り焼いたものです。

香り高い蝦夷鹿肉のスモークと酸味のあるリンゴのハーモニーをグラナパダーノがマイルドに引き立てて、白ワインをより美味に演出。

長江さんは、天然酵母を育てていて、それを使ってパンや焼き菓子などをやいているそう。
「最初はうまくくいかないこともありましたが、研究を重ね、現在は安定した提供が可能になりました」。

2品目「北海道グリーン大地のスープ」は、伊達産シュンギクとホウレン草などを使い、緑で統一されたシンプルで鮮やかな優しい味。3品目は、「自家製ピチのアリオネソース」で、歯応えのある太めのピチにピリッと辛いソースがワインを誘います。

厨房へ顔を出すと、料理長の佐々木さんがメイン料理である鹿肉を調理していました。

熱を当てる場所、音、香り、掴んだ触感などをしっかり確かめながらグリル。

ジビエは熱を通すことが絶対条件なので、たんぱく質の変性を見極めます。
「部位は同じでも蝦夷鹿が獲れた時期、年齢、メスオスなどによって肉そのものに差があるため毎回同じ焼き時間というわけにはいかないのです」。
調理人としての技術力を発揮できるのがロースト。とても奥が深い調理法です。

いよいよメインのご登場、4品目Secondo Piatto(メインディッシュ)は「いぶり産、鹿ロース肉のタリアータ」。添えられているのは、伊達産のチコリとキャベツ、洞爺湖自然農園のマッシュポテトです。赤ワインと一緒にいただきました。

滑らかな舌触りには脱帽。ほとんど脂肪がなく、それでいてしっとりしていて、ふくよかな食感です。野菜も、甘味があり、とても贅沢な一皿です。

「ジビエと言われているものは、畜産よりもずっとずっと崇高な食べ物という想いがあります。優秀なハンターが確かな技術で処理した命は素晴らしい素材として生まれ変わります。私たち料理人には、その命を丁寧に扱い安全でより一層美味しい料理になるよう情熱を注ぎ、仕上げ、完成したものを提供する使命を持っていると考えています」と熱く語る佐々木さん。

感動的なSecond Piattoの次は、5品目のDolce(デザート)「ブルーベリーとペカンナッツの焼き菓子」です。

鮮やかな色のお皿に、切り分けられたドルチェが映えます。お味の方は、外側がカリッとしていて、アイシングの甘味とブルーベリーの酸味は絶妙なバランス。白ワインもちょっと口に含み、最後にカッフェをいただいてコース料理は終了。

日本におけるイタリア料理店ではピッツァやパスタなどの一品料理が人気ですが、「Trattoria CREDO」では、「いつでも気軽にコース料理を食べに来て下さい」。というスタイルです。コースは(4,000円・税込)からあります。

ぜひ、女性2人組の素敵なイタリアン料理店で、コース料理を食べてみませんか?きっと目と胃袋に幸福と健康を与えられること請け合いです。

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