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地元の新鮮な食材をたっぷり使ったイタリアの郷土料理「Buon Jumijaccio(ブォン ユミヤッチョ)」

イタリアン 愛知 シカ
2020.02.27

JR中央線、地下鉄東山線が乗り入れる千種駅周辺は、愛知県の中でも多ジャンル&多国籍な飲食店がたくさん集まる名古屋東部のグルメエリア。そんな千種駅から北に徒歩3分の場所にある「Buon Jumijaccio」は、2011年にオープンしたイタリア料理の店です。

焼き鳥店や居酒屋、多国籍料理店が立ち並ぶにぎやかな一画にある店の軒先には、ハーブやオリーブが植えられ、ナチュラルな雰囲気が漂います。

絵画のような色調でまとめられた店内には、やさしい灯りがともり、温かい空間が広がっています。

やわらかな曲線の開口がステキなキッチン前のカウンター。中でどんな料理が作られるのか、ワクワクします!

オーナーシェフの弓矢幸男さんは名古屋市出身。小さいころからモノづくりが好きで、お母さまの料理をよく手伝っていたそう。
「料理は、食べた人の反応がすぐに返ってくる。そのおもしろさにはまり、美味しいと評判のイタリア料理店で修行を始めました」。

その後2年半かけて、北イタリアの数店のレストランで研鑽を積みます。
「イタリアには、州ごとに特色のある郷土料理がしっかりと根付いています。地元の人々はそれを大切に受け継ぎ、強い誇りを持っていることに心を打たれました」。

今でも定期的にイタリアを訪れ、現地の人々や食文化、郷土料理に直接触れては、店のメニューに反映。無農薬栽培にこだわる地元農家から仕入れた新鮮な野菜などを使い、イタリア各州に伝わるさまざまな前菜やメイン料理、こだわりのパスタに仕立てていきます。

身近な自然食材の一つとして“ジビエ”を取り入れる

オープン当初から飛騨高山産のジビエを使った料理をメニューに載せています。その理由は…?
「イタリアの修業先では、ジビエはオーソドックスな食材の一つでした。決して特別なメニューではなく、身近なものだったんです」。
良質なジビエが手に入るのであれば、メニューに取り入れるのはごく自然な流れだったのです。

さっそく、ジビエを使った「パッパルデッレ 飛騨高山 日本鹿のラグー」(2,500円・税抜)をいただきました。

食べ応えのある鹿肉のラグーに合わせるパスタは、約3センチ幅のパッパルデッレ。店内で手打ちした幅広なリボン状のパスタで、モチっとした食感が特徴です。

「ひと手間ふた手間加えることで、旨味の強い鹿のラグーに仕上げています」と話す弓矢さん。まずは、ゼラチン質が豊富なスネ肉などを粗挽きにして、ソテーしながら水分を出し切り、鹿の旨味を凝縮。そこに赤ワインと少量のトマトペーストを加えて、数時間じっくりと煮込みます。
「最後にブイヨンと、鹿の野性味を引き出すためのスパイス、ジュニパーベリーやクミンなどを加えます」。

仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノを削って完成!奥深いソースの香りが鼻をくすぐり、食欲がそそられます…。

ラグーソースがよく絡んだパスタをひと口いただくと、キレのあるスパイスが鹿肉の風味を引き立て、どこか懐かしくもあり、力強い味わいに魅了されます。こだわりの手打ちパスタ、パッパルデッレとの相性も最高です。

ジビエと同じ山で収穫したキノコをふんだんに…

次に弓矢さんがすすめてくれたのは、ジビエの産地でもある飛騨高山の山中で採れた天然のキノコを数種類使った「飛騨高山 天然木の子のリゾット」(2,600円・税抜)です。

こちらも鹿のラグー同様、手のかかった一品。まずは、土やホコリなどを丁寧に取り除いた天然キノコを陰干にして、セミドライにします。さらに火にかけて水分を飛ばし、旨味と香りを凝縮。それを米と一緒に炊くことで、米が天然キノコの風味をしっかりとまとってくれるそう。

話を聞いているだけで、天然キノコのいい香りがしてきます。

この日は、香茸やクリタケ、フタイロフウセンタケ、トキイロラッパダケの4種類のキノコと、石川県産のイタリア米、カルナローリを使用。発酵バターとパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げた一皿からは、なんとも贅沢な香りが…。

米の一粒一粒にキノコの旨味が凝縮したソースが絡み、山の豊かな恵みが口中に広がります。天然キノコのいろいろな食感を味わえた楽しいひとときでした。

こちらでいただけるパスタは、乾麺のスパゲットーニ以外はすべて手打ちです。手打ちにこだわる理由は「イタリアで手打ちパスタといえば、店の個性がでるもの。当店でもカラーを出すため、毎日店内で手打ちしています。生地の練り方や、伸ばし方にもこだわっているんですよ」。

ホールにディスプレイとして、さりげなく置かれているイタリア製のパスタマシーンは、なんと80年前のもの。こちらでは毎日、現役で活躍しているんですって!

ほかにも店内には、北イタリアで買い集めた料理本などのほか、素敵な雑貨なども飾られています。

「店名のBuon(ブォン)はイタリア語で、Goodの意。Jumijaccio(ユミヤッチョ)は私の苗字の弓矢に、イタリアで親しみを込めて呼ぶ際のccio(チョ)をくっつけたものです」。

リラックスして料理を楽しんでほしい、そんな弓矢さんの心配りを至る所に感じる空間で、愛情たっぷりに作られたイタリアの郷土料理を楽しんでみませんか?

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