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ブルゴーニュで研鑽したシェフによるフレンチで鹿・猪肉を堪能「le benaton(ル ベナトン)」

フレンチ 兵庫県 シカ イノシシ
2020.03.16

兵庫・神戸の阪神間エリアの穏やかな住宅街にあり、界隈に住む人はもとより遠方から訪れるゲストの舌も楽しませているフレンチレストラン「le benaton」へ。その屋号は、シェフがフランスで修業したブルゴーニュの星付きレストランの名を受け継いでいます。

ゆったりとした幹線道路沿いにあるお店は、窓の外の緑を感じられる大きな窓があり、ゆったりと過ごせる雰囲気。セラーには、ブルゴーニュのワインが豊富にストックされています。

「メイン料理は、多い時で20種ほどご用意しています。鹿や猪などのジビエは一年を通して常連の方々にも人気です」と笑顔が魅力的な髙谷 慶シェフ。さっそく、鹿肉や猪肉を使ったメニューをご用意いただきました。

鹿肉はクルミやレーズンと共にキャラメリゼ

調理前の鹿ロース肉がこちら。通常フレッシュで仕入れています。

脂ののり具合を見て、火入れ加減を調整していきます。ソテーしながら、ブランデーで香り付け。ハチミツと赤ワインビネガーを焦がしてカラメル状に煮詰める“ガストリック”という調理法を施していました。

鹿がフルーツと相性のいいことを受けて、ドライフルーツをはじめ、松の実、クルミ、レーズンを絡めながらキャラメリゼしていきます。

フランスでの修業時代を含めると20年以上ジビエを扱ってきた長年の経験から、ベストな仕上がりに。「鹿ロース肉のキャラメリゼ」(ランチコースの肉料理の一例)の完成です。

奥にはシェフ自ら兵庫県の農家さんや直売所で調達した菊イモやサトイモ、シイタケ、紫ニンジンなどが添えられています。

鹿肉をカットして口に運ぶと…。程よい弾力がありつつもしっとりとした食感、キャラメリゼの香ばしさをまとった鹿肉の旨味が楽しめます。ドライフルーツやナッツなどのさまざまな風味が重なり合い、その余韻を楽しめるのも一興。

兵庫県北部の猪肉には黒胡椒が香るソースを合わせて

次は、猪肉を使ったメイン料理をご用意いただきます。猪肉は、兵庫県北部から取り寄せているそう。

「猪肉は特にしっかりと火を入れていきます。脂の美味しさも味わっていただければ」と髙谷シェフ。鹿肉や猪肉はあらかじめ低温調理して真空冷凍しておき、コースのオーダーが入ったらすぐにオーブンに入れ、約1時間かけて加熱するそう。そして周りに焼き色を付けたら出来上がり。

猪肉には、フランスで冬に定番の“ポワブラードソース”をかけて仕上げます。黒胡椒の香りが、猪肉の風味を引き立てます。

こちらが「猪ロース肉のステーキ 季節野菜とソース ポアブラード」。コース料金にプラス1,100円(税込)でオーダーできます。

ちりめんキャベツやゴボウ、シイタケ、ジャガイモ、サトイモなどに加えて、パースニップという根菜も盛られ、さまざまな旬の野菜を満喫することができます。どちらのメイン料理も、フランス・ブルゴーニュ産のしっかりとした赤ワインが好相性とのこと。

ジビエ料理のほかに、おすすめの前菜も試食させていただきました。

寒い時期の定番「フォアグラのテリーヌ」(ランチはコース料金にプラス500円・税込)は、舌の上に広がる濃厚なフォアグラの風味がとても贅沢。店で焼いたブリオッシュがバターの香り豊かに添えられています。

ランチは3,850円、5,280円、6,600円(各税込)、ディナーは6,600円、9,350円、13,200円(各税込・サ別)。今回掲載のメニューはどの価格帯のコースでもオーダーできるので、味わいたい人は、ぜひ予約時に相談を。

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