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地元信州のジビエとフレッシュ野菜を、舌でも目でも堪能「軽井沢ベジビエ」

長野 シカ イノシシ
2020.03.27

夏は避暑と観光、冬はスキーをお目当てに多くの人が訪れる長野県軽井沢。「軽井沢ベジビエ」があるのはそんな軽井沢の玄関口、JR北陸新幹線の軽井沢駅から徒歩5分の便利な立地です。
観光客の利用が約8割とのことですが、リピーター率が高く、「軽井沢に来るたびに、この店に来る」という観光客も多いそう。

店内に足を踏み入れると、外観で予想したよりも天井が高く開放的。ドライグリーンや動物を模したオブジェなどが配され、カウンターに10席、テーブル5卓に28席が用意されています。

ジビエと高原野菜を、健康や美容を気遣う女性に届けたい

出迎えてくれたシェフの村上裕樹さんに、まず店名の由来をうかがってみました。
「ベジビエという店名は、ベジタブル×ジビエの造語です」。

では、なぜベジタブルとジビエなのでしょうか?
「当店のオーナーの着想なんです」。
オーナーの樫尾里紗さんは犬猫の栄養学を学び、自然食の講師をしていた人物。もともと鹿肉を犬猫にごはんとして与える傍ら、自らも料理して食べていたのですが、約10年前に鹿と猪が害獣として駆除されていること、食用とされるのはわずかで、多くは廃棄されていることを知ったそう。

また、樫尾さん自身が当時は外食が多く、野菜がメインとなる料理が豊富な店が欲しいと感じていたところに、「ベジタリアンとベジタリアンではない人が一緒に食事のできる店が少なくて困る」という友人の話から、ビーガンメニュー(植物性食品のみのメニュー)もいくつか用意。
「ジビエをもっとカジュアルに楽しんでほしい、大好きな信州や軽井沢の美味しい高原野菜を沢山食べてほしい、さまざまな人がさまざまな料理を一緒に楽しく食べて、健康でいられる店を作りたい」。
そんな思いから軽井沢ベジビエが誕生したそうです。

断面が美しいジビエのサンドイッチはSNS映え必至

この店の代表メニューというべき存在が「べジビエバーグサンド」(1,800円・税抜)です。多くのメディアでも取り上げられ、注文した人のほとんどが写真を撮っていく理由の一つは、そのビジュアルの美しさ。

3cmはあろうかという厚みのハンバーグには猪と鹿の合挽肉を使用。色鮮やかなキャロットラペにはキャラウェイも入り、レタス、パプリカ、アボカド、玉ネギに自家製のタルタルソースと一緒に香ばしいパンで挟まれています。

大きく口を開けてかぶりついてみると、まず分厚いジビエハンバーグの食べ応えがダイレクトに伝わってきます。つなぎがほぼなく、これぞ肉を食べているという感覚。その後、シャキシャキとしたレタスやキャロットラペのさわやかな食感と清涼感、そしてタルタルソースとアボカドのまろやかな味がそれらを包んでいくかのよう。
「ソースにハーブを使っていたり、皿にのせたら山盛りになる量の野菜も挟んでいたりするので、サッパリと食べられるんですよ」と村上シェフ。

「ベジビエの特製ミートパイ」(800円・税抜)は、冬季限定メニューで、「2017年信州ジビエグランプリ」の優勝メニュー。鹿のミートソースとグリュイエールチーズ、そして舞茸、なめこ、シメジ、ブナピー、椎茸、白舞茸と、ふんだんに信州産のキノコが使用されています。テーブルに運ばれてきた途端に広がるのが、香ばしいパイのバターの香り。一気に食欲をそそられます。

ナイフを入れると、とろりとチーズをまとったミートソースがお出ましに!肉の旨味とトマトソースの酸味がなめらかなチーズによって際立って感じられます。また、噛めば噛むほど歯応えと香りでさまざまなキノコ類の主張が感じられるよう。
「万人受けを目指しました。小さなお子様からご年配の方まで、幅広い方に美味しく召し上がっていただけると思います」(村上シェフ)。

こちらも思わず写真を撮りたくなるビジュアルなのが、「ヘルシー鹿肉のべジビエ流マウンテングリル ~グリル野菜とマッシュポテト、自家製赤ワインソースで~(200g)」(3,500円・税抜)。オーナーが海外で出合ったステーキの盛り付けをヒントに、「浅間山をイメージした」という村上シェフの言葉どおり、鹿肉と旬の野菜が山のように盛り付けられた一皿です。

実食してみて最も感動したのが、それぞれの食材ひとつひとつに対応した火加減の絶妙さ。鹿肉は1~2cmと厚さがありつつも、すっと噛み切れるやわらかさで、噛めばじんわりと旨味が口中に広がります。また、ポテトは周囲がカリっとしているのに中はほっこり。カブやダイコンといった根菜はやわらかく火が通り、口の中でみずみずしさと甘味が広がります。

「このマウンテングリルにはだいたい15種類の野菜を使っています。一品食べれば、その季節の軽井沢の野菜は全部、食べられますよ」と村上シェフは胸を張ります。
また、ほんのり苦味を感じる赤ワインソースを付けると、さらに複雑な味わいに変化するのも魅力的。

「ただ、『マウンテングリル』はオーダーが入ってから焼くのですが、鹿肉は火を入れたら取り出して休ませるという作業を繰り返すため、お出しするまでお時間がかかります」。
それだけの手間と時間をかけるのは、「肉汁を逃さないため」とのこと。また、鹿肉だけで200g、その倍量くらいの野菜が盛られているので、シェアしていただくのがおすすめです。

実はこの店、今回ご紹介した3品以外にも自家製醤油麹漬けやテリーヌ、ハンバーグやパスタ、唐揚げにグラタン、メンチカツなど、多彩なジビエ料理を用意。
また、野菜は毎朝、シェフが自ら直売所を数か所回り、旬の高原野菜を仕入れているとのことで、「おばちゃんたちとはマブダチです」と笑います。

ペット連れでの利用もOKで、ワンちゃん用のイチオシメニュー、「わんバーグ」(600円・税抜)にもなんと鹿肉が使われています。
「味、見た目、香り、音、食感。カジュアルな料理でも、一度食べたら忘れられないインパクト、また食べたくなるような商品を目指しているのがベジビエメニューのコンセプトです」(村上シェフ)。
その力強い言葉に、「次に訪れる時、どんな料理が迎えてくれるのだろう」とワクワクさせられた訪問でした。

※文中の価格は変更になる可能性があります。

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