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長いキャリアの中で培われたホンモノのフレンチ「Au Bon Viveur(オー・ボン・ヴィヴェール)」茨城県水戸市

茨城県 フレンチ シカ イノシシ テリーヌ ランチ
2020.03.30

茨城県のJR水戸駅から車で15分ほど。地元では“茨城フレンチ界の巨匠”として有名な佐藤正信さんがオーナーシェフを務める「Au Bon Viveur(以下オー・ボン・ヴィヴェール)」。

平屋建ての店の外観はとてもシンプル。赤い看板が目印です。

内観は天井が高く、アンティーク調デザインの照明を選んでいるせいかとても温かい雰囲気。

シックながらもゴージャスなスペースは、ヨーロッパの優雅な山荘を訪れたかのよう。

皿はマイセンやロイヤル・コペンハーゲン、レイノーなど、カトラリーはクリストフルでそろえています。

これらは、すべて佐藤さんのコレクション。「なんとなく好きなものを集めただけですよ」と佐藤さんは笑いますが、これだけいろいろなアイテムが置かれているのに調和がとれているのは、卓越した目利き力のおかげでしょう。

店の雰囲気は、オーナーの人柄を反映します。キャリア30年以上の巨匠にもかかわらず、口調がとてもやわらかで親しみやすいキャラクターの佐藤さん。
大学を中退後、調理師学校で料理を学び、東京丸の内ホテルに入社。このころ、鉄人として知られたフレンチシェフ・石鍋裕氏の存在に影響され、フランス料理の真髄を追究するようになったと言います。

1986年に水戸市米沢町にオー・ボン・ヴィヴェールを開店。途中フランス遊学を挟んで、7年前に現在の場所に当店を移転させました。

フレンチの真髄——素材選び、調理法には一切妥協しない

開店から33年、フレンチの技を鍛錬し続けた佐藤さんのジビエ料理をいただきました。

まずは「蝦夷鹿のパテ」(2,800円・税抜)を。鹿は根室産です。こちらは、9,000円、12,000円(税サ別)のコースのオードブルとしても選ぶことができます。

パイ生地から丁寧に作り上げ、2日間かけて完成させたもの。フォアグラ、トリュフを混ぜ込み、外側をコンソメのジュレで固めて旨味をプラス。

鹿肉の野性味が濃厚なフォアグラの甘味と溶け合って…。う~ん、口の中に幸福感が充満。本当に美味しい。どれも個性が強い素材ばかりを使っていますが、サクサクのパイが中和してくれ、後味も◎!

続いて、細長鍋から取り出されたのは、蝦夷鹿と猪を使った2種類のテリーヌ(各1,500円・税抜)。こちらは5,000円、7,000円(税サ別)のコースのオードブルとしてセレクト可能です。

鹿も猪も一頭丸ごと使い、旨味を余すところなくぎゅっと詰め込んだ逸品。ピスタチオの緑が鮮やかで、カリカリとした食感も楽しめます。

鹿肉はテリーヌにすると野性味が増します。添えられているのは、右から粒マスタード、コンソメジュレ(茶)、そして「オリーブオイルキャビア」とも呼ばれる粒状オリーブオイル(白)。プチプチと食感と共に、鹿のワイルドな味わいをまろやかにチェンジ。チコリやラディッキョ、フランス産たんぽぽなどの野菜も華やかです。

こちらは丹波産の猪を使ったテリーヌ。鹿に比べると味はマイルドで、するすると喉を通っていきます。

フランス・ロワール産の白アスバラガスが春の息吹を運んでくるかのよう。高さを変えて、階段状に並べているのも粋!

お供のワインは、やはり重めのボルドー産の赤ワインがいいでしょう。ジビエに負けず劣らずのヘビーさが、料理とよくマッチします。

ちなみに同店では、ロマネ・コンティ、シャトー・マルゴー、ラ・ターシュ、オーパス・ワンなどの、超高級ワインも取りそろえています。めったにお目にかかれることはないワインたちですが、目の保養になりますね…♪

フレンチと出合って長い年月が過ぎましたが、その魅力は?
「僕と波長が合ったのです。和食より季節感やメリハリがあったのがよかったのかな。特にジビエは、季節感を強く感じるものだし、シェフの腕が試されますよね」。
長いキャリアの余裕ゆえか、佐藤さんは多くの言葉で自らを飾ることはしません。

それでも、「パテは●●店のものが美味しかった」「テリーヌは○○店が味わい深かった」と、何年経っても食べ歩きを欠かさず、研鑽を怠らないところも佐藤さんのすばらしいところ。

最後に。取り皿のかわいさに目を奪われたことを付け足しておきましょう。素敵な食器やインテリア好きにもたまらないお店なのです。

決して安いお料理ではありませんが、ホンモノ志向の方なら、「オー・ボン・ヴィヴェール」まで足を運んでみることをぜひおすすめします。

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