ジビエをもっと親しみやすく！ 見た目から創意工夫をする「Saint FAUCON（サンフォコン）」東京都渋谷区西原

東京都渋谷区、小田急線代々木上原駅北口より徒歩0分。駅の目の前という好立地な場所にある「Saint FAUCON」（以下、サンフォコン）は、フレンチをベースにした創作料理が楽しめるお店です。

店名の意味は“聖なる鷹”。「妻の名前・セイコと自分の名前の一字・タカから取りました」とは、オーナーシェフの千葉 貴大（たかひろ）さん。

幼いころから手先が器用だった千葉さんは、美容師になるか料理人になるかを考えたすえ、人見知りだったこともあり人との接点が少ないであろう料理人の道へ。都内のフランス料理店に勤務したのち、イタリアにも渡りイタリア料理の勉強もしましたが、やはり仕込みからメニューの組み立てまで一連のおもしろさがあるフレンチの魅力を再認識し、渡仏。それが30歳の時のことです。

ブルゴーニュ地方ボーヌのミシュラン星付きレストラン「le jardin des remparts（ル・ジャルダン・デ・ランパール）」、ロワール地方サンセールのミシュラン星付きレストラン「LA TOUR（ラ・トゥール）」等を経て東京に戻り、自身の店をオープン。

2018年に現在の場所に移転し、ジビエ料理が食べられるお店として人気を集めています。

「ジビエとは狩猟された天然の肉を指すフランス語。フランス料理では昔から貴族たちの伝統料理として重宝されてきた特別な高級食材です。しかし、日本人にはまだどこかでマイナスイメージを持っている人が多いですよね。でもそれは、まだ本物のジビエを知らないだけだと思うんです」と千葉さん。

大自然のご馳走を誰でも食べやすく、かわいらしさを忘れないひと工夫を

「ジビエと言うと、『固い』とか『ニオイが苦手…』といった印象を持つ人がまだまだ多いんです。だからこそ、『わっ!? かわいい〜！ 食べてみたい！』と思わせる工夫を凝らしています」

例えば、コース料理の最初の一品として出される、猪の肉を使った「スパゲッティーカルボナーラ」(単品380円・税抜）。その値段に一瞬目を疑いますが、それもそのはず。ひと口でパクリといけるミニマムサイズで、デザート!?と思わせるインパクトのある一品。

ゆでたスパゲッティを巻きす（巻き寿司などを作る時に使う小型のすだれ）のように並べ、広島や長崎、熊本、福岡など各地からその時々で取り寄せる猪のバラ肉のすり身と、卵白、生クリームで作ったムースを絞り、猪の塩漬けベーコンをイン。巻き上げたら、スチームオーブンで加熱。ひと口大にカットし、盛り付け時に黒胡椒とパルメザンチーズをたっぷりかければ完成！

口に運んでみると、濃厚なカルボナーラの味わいがジュワ〜ッと口内を攻めてくるから驚きです。そして、猪のベーコンを噛み締めたと思ったら、あっという間に口の中で消えていく儚さ…。「もう1個！」と思わず頼みたくなる美味しさです。

ほかでは食べたことがないような独創的なフォルムの「スパゲッティーカルボナーラ」。穴熊が入手できた時は、穴熊のバラ肉を塩漬けして作ったベーコンを使ってムース状にし、同じようにシャルロット仕立てにして作るそう。猪と熊…食べ比べてみるのも面白そうです。

二品目は、コースのメイン料理としても人気の一皿。なんともかわいらしいクマさんの登場です。岐阜県産のツキノワグマを取り寄せ、粗挽きに。その中にフォワグラを入れ、バターをたっぷり使ったパイ生地で包み込んだらクマさんの顔を形成。230℃のオーブンで焼き色が付くまで焼いたら、そのまま10分以上休ませて粗熱を取ります。さらに5分加熱→休ませる→3分加熱→休ませるを繰り返し、パイ生地をふんわり、カリッと焼き上げます。

そこに、イチジクをピューレにした煮汁と熊のフォン（出汁）を加えて作る赤ワインベースのソースをかければ、「クマパイ」(3,900円・税抜)の出来上がり。

かわいすぎるクマさんの顔にナイフを入れるのをためらいますが、ひと口食べればそんな気持ちもすぐに払拭。歯応えのある熊肉に、濃厚な味わいのフォアグラとパイ生地が絡み合い、唸るほどの美味しさです。
「極たまにですが、パイ生地が思ったように膨らまない時、かわいいクマさんじゃなくなってしまうこともあるんですよ（笑）。最近は、焼く前のかわいい状態を見せてから焼き上げるようにしています。クマさんじゃない！って言われたら困っちゃいますので」とお茶目な会話を挟み込んで会話を楽しませてくれる千葉さんです。

「サンフォコン」では、ミュージシャンのL’Arc～en～Ciel（ラルク アン シエル）好きと言う千葉さんが名付けた3つのコース「L’Arc（ラルク）」(6,660円・税抜)、「en(アン)」（3,800円・税抜）、「Ciel（シエル）」(9,999円・税抜）が楽しめますが、今回紹介した料理は、シェフおまかせコースで6〜7品が食べられる「L’Arc」とジビエを使ったお任せコースの「Ciel」で食べることができます。

「毎週2～3回足を運んでいただけるお客様もいて、お任せにされることが多いんですよ。コース料理といえども、なるべく違うものを味わっていただきたいので、同じものでも少し味付けを変えるなど工夫をして飽きがこないようにしています。初めていらっしゃる方には今回ご紹介いただいたサンフォコン人気メニューが味わっていただけるラルクがオススメ。アラカルトで注文されるよりお安くしているのでお得です」と千葉さん。

「ポケモンと言ったら“ピカチュウ”と思うように、『ジビエ＝鹿肉』と思っている人もまだ多いです。もちろん鹿肉も美味しいですが、猪や熊などのジビエの美味しさも多くの人に知ってもらいたいと思っています」

予約をする際には、ジビエを初めて食べるデビュー戦か、数回しか食べたことのないジビエ初心者か、ジビエらしさをとことん味わいたい中・上級者かなど、好みを伝えることをオススメします。
「ジビエ歴に合わせてリクエストに応じますよ。満足いただける料理を用意してお待ちしています」

※コース内容、価格は取材当時のものです。最新情報やお問合せはお店のFacebookやInstagramのDMでご確認ください。