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炭火で焼く鹿・猪肉が香ばしくジューシー!「炉端美酒食堂 炉とマタギ 西梅田」大阪府大阪市北区

大阪府 居酒屋 エゾジカ シカ イノシシ その他ジビエ ステーキ・バーベキュー
2020.12.22

大阪駅より徒歩圏内の、出入橋交差点近くにある「炉端美酒食堂 炉とマタギ 西梅田」。

2012年にオープンし、炉端焼きを中心としたジビエメニューを提供しています。

店内に入ると、内装もマタギを連想させる山小屋のような雰囲気で、見上げると照明が鹿の角! ジビエを味わうのにぴったりの雰囲気作りで気分を盛り上げてくれます。

カウンター、テーブル、座敷と席数は全46席。くつろげる雰囲気が漂っています。

厳選した鹿肉、猪肉に炉端でじっくりと火を入れる

数あるジビエメニューから、店長の井上 哲也さんに特に人気の3品をご用意いただくことに。

網の上でじっくりと火を入れ始めたのは、5種類のお肉。「炭火なのでシンプルに仕上げます」とのことですが、素材ごとに触って火の通り加減を確認しながら、こまめに場所を変えて、時折肉を休ませながら時間をかけて焼いていきます。

まずは、看板メニューの「五獣奏(250g)」(3,480円・税抜)をご用意いただきました。初めて来店の方を含め、まずこちらをオーダーするケースが多いそう。

写真右手前より時計回りに猪、蝦夷鹿、合ガモ、猪豚、ウズラが並びます。小さな器にはかえし醤油のかかった大根おろし、しゃもじには熊本の味噌の老舗が作る「まぼろしの味噌」を焦がしたもの、その隣にはオーブンに2、3時間入れて甘味を出し、網焼きした淡路産の玉ネギが添えられています。最後まで温かい状態で楽しめるようにと、お皿の下に保温状態がキープできる工夫がされているのもうれしいところ。

3つに仕切られた薬味用の器には、左からアルプス岩塩、山ワサビの醤油漬け、信州の神楽南蛮味噌が入っていて、肉との組み合わせに興味をそそられます。さっそく、長崎県平戸から届いた猪肉に、赤唐辛子入りの神楽南蛮味噌を付けていただきました。味噌の甘味、旨味と共にほんのり辛味も感じられるのが特徴で、猪肉の存在感のある食感と味わいと相まって力強い印象に。

鹿肉は、本州鹿の時もありますがこの日は蝦夷鹿のモモ肉が登場。シンプルに塩で食べるのもよし、北海道産つながりの蝦夷ワサビを付けてもツンとした辛味が引き立ち香りのいい肉とマッチします。調味料は、日本酒を楽しむ方のアテとしても喜ばれているそう。

続いてご用意いただいたのは、メニュー表にはない「エゾ鹿の炉端焼き」(1,280円・税抜)です。
「仕入れのあった時は口頭でお伝えする、裏メニュー的な存在です。日によってロース肉やシンタマも扱いますが、今日は外モモ肉です。なるべく脂ののりがよくて、香りもいい雌鹿を注文しています」と井上さん。

さっそく蝦夷鹿を口に運ぶと、炭火で焼いた香ばしさとジューシーな味わいが口の中に広がります。
「蝦夷鹿は本州鹿より肉汁が出るので、鹿肉の力強さが味わえるのも魅力です」とのこと。添えられたアルプスの岩塩を付けると、シンプルに鹿肉の旨味を楽しめました。焦がした“まぼろしの味噌”も、クセになる味で鹿肉と相性ぴったり。

三品目には「井上さん家のしし鍋」(1人前1,480円・税抜)が登場。この日は長崎県平戸から届いた猪のバラ肉とモモ肉を使用。時期により、和歌山県産の場合もあります。

野菜は、キャベツやニンジン、ダイコン、ゴボウ、ニラなど。スープは甘酒がベースで、ウサギやホロホロ鳥のガラで取った出汁も滋味があふれています。1人で楽しむもよし、2人でオーダーしてシェアするのもおすすめです。

野菜にしっかり火が通ったら、猪肉にも火を通して野菜を巻いていただきます。猪肉は身がしまっていて、弾力がしっかり感じられます。噛むほどに味わい深くて幸せな気分に。発酵食品の甘酒ならでは、ほのかな甘味を感じる優しい味に心からほっこり。

「味変用にどうぞ」と自家製の辛味ダレも添えられるのでお試しを。唐辛子がピリッと効いて、印象ががらりと変わるのがおもしろいところ。若い年齢層からのオーダーが多いというこちらの鍋のほか、味噌仕立てのスタンダードな猪鍋もあります。

ジビエをリーズナブルに提供して気軽に楽しめるように

井上さんにお客様からの反応を尋ねてみました。
「ジビエを当店で初めて口にされる方もいらっしゃいます。美味しいと感動して再訪してくださる方も多いですね。ジビエは食感が固そうというイメージを持たれているケースもありますが、実際に味わっていただきそんなイメージを覆せたらいいですね。冬はもちろん美味しいのですが、夏ならではの美味しさもぜひ知っていただければ。一年中、楽しんでいただけるように、リーズナブルな価格設定にしています」

炉端焼きを主役に、多彩なメニューが堪能できる「炉端美酒食堂 炉とマタギ」。自社ブランドのワインも取りそろえているので、ジビエとのマッチングも楽しんでみては?

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