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必食! 鹿肉料理専門店の食べ比べプレート「鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN」東京都目黒区

東京都 ビストロ 焼肉・ロースト エゾジカ シカ ソーセージ 煮込み パテ
2021.03.02

東京はJR目黒駅前の喧騒から離れること、徒歩10分強。大鳥神社の斜向かいにあるビルの2階に、2020年12月、鹿肉料理の専門店が誕生しました。その名も「STAG=牡鹿」と「MAN=男」で、「鹿とパンとワイン Bistro STAGMAN(ビストロ スタッグマン)」(以下、スタッグマン)。

窓にかかる牡鹿のイラストが目印。オープンから2か月ほどたったお店を訪ねました。

店内は10席ほどのカウンターがメインで、4人用と2人用のテーブル席がそれぞれ1組。おひとり様でも気兼ねなく訪れることができるカジュアルな雰囲気です。

鹿肉のいろいろな美味しさを一皿に集めて

スタッグマンの魅力は、鹿を一頭買いすることでさまざまな部位や調理法を用いたボリュームたっぷりの料理がリーズナブルにいただけること。北海道の「馬木葉(まきば)」の鹿肉を、卸業者を通じて入荷しています。鹿肉料理専門にしたのは、オーナーシェフの子安 毅(こやす たけし)さんご自身が大好きな鹿肉の美味しさをたくさんの人に知ってもらいたかったから。

「ジビエ料理は決して高級ではなく、もっと気軽に楽しめるもの。だから一頭買いすることで料理の価格を抑え、お店もカジュアルな雰囲気にしました。“身近なレストラン”だと思ってもらえる、気軽に立ち寄れる場所になりたいと思っています」

そんな思いが感じられるのが、「鹿一頭を楽しめるようなイメージにしました」という「STAGMAN‘S declinaison~鹿肉の盛り合わせ~」(3,260円・税込)。蝦夷鹿の3種の部位のロティと、パテ、ソーセージが盛り込まれたボリュームたっぷりの一皿です。

鹿肉のロティはロースやモモ肉が一般的ですが、こちらでは左からヒレ90ℊ、ランプ80ℊ、外モモ110ℊの3種の部位が楽しめます。

たっぷりのバターでこんがり焼いたあと、オーブンで中まで火を入れます。

やわらかいのはもちろんのこと、食べ比べてみると肉質の違いは歴然! ヒレはしっとりとした食感、ランプは口の中でジュワッと肉々しさが広がり、外モモはさっぱりした後味です。

手作りのソーセージは蝦夷鹿と豚の挽き肉に実山椒や生姜、セミドライトマトなどで味付け。ほのかに香る山椒がいいアクセントになっています。

パテは蝦夷鹿に鶏レバーやフォアグラ、豚の脂、スパイスをブレンド。しっとり、かつ、ねっとりした濃厚な味わいはワインのあてにぴったりです。

同じ調理法で3種の部位が食べ比べできるなど、バリエーション豊かなアプローチで楽しめるのは一頭買いしているからこそ。
「今扱っているのは蝦夷鹿だけですが、今後は各地の本州鹿も仕入れて、産地の食べ比べができるメニューも加えたいなと思っています」

「鹿肉料理ならここへ」と言ってもらえるレストランを目指して

2品目は「蝦夷鹿の赤ワイン煮込み」(2,370円・税込)。

赤ワインと香味野菜で外モモをやわらかく煮込んだ逸品ですが、煮込み時間は2時間半ほどだとか。

「鹿肉の外モモは牛肉と違ってとてもやわらかいので、煮込み時間はそれほど長くなくていいんです。脂が少ないので煮込んでも雑味のない上品な味に仕上がるのも魅力です」

淡白な外モモ肉に濃厚でコクのあるソースがよく合います。
「鹿肉は繊細な食材。仕入れたら脂や筋を丁寧に処理して保存にも気を付ける。上手に扱わないと本当の美味しさは楽しめません」

そしてこのお店でもう一つ注目したいのは、煮込みに添えられていた自家製パン。

左からパン・ド・ミ、リュスティック、カンパーニュの3種。全粒粉入りのパン生地を冷蔵でゆっくりと発酵させるオーバーナイト法を用い、外はカリカリ、中はモチモチの焼き上がりで、噛むほどに風味豊か。しかも、食べ放題!(席料1名300円・税込に含む)。

紹介したメニューのほかにも「鹿肉のドライカレー」(1,620円・税込)、「STAGMAN’S specialite ~蝦夷鹿ロースと仏産フォアグラのロッシーニ風~」(3,550円・税込)といった鹿肉料理など、前菜からデザートまでそろいます。すべて自家製で、子安さんひとりで作っているそう。

「たいへんです(笑)。でも、盛り付けも含めて料理に手は抜きたくないんです。気軽に来られるけれど、きちんと美味しい料理が食べられる場所にしたいから」

子安さんが料理の道に進んだのは約13年前。イタリアン、フレンチ、カフェなどさまざまな店でシェフやパティシエとして積み重ねた経験がここで生かされています。

鹿肉料理とパンのお供には、料理に合わせて厳選されたワインが25種ほどラインナップ。「鹿肉料理を食べるなら『スタッグマン』だね!と言ってもらえる、地元に根付いた店を目指したい」と子安さん。ランチやテイクアウトメニュー(要予約)もそろう使い勝手のいい鹿肉ビストロへ、ぜひ足を運んでみてください。

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