食べたらジビエが好きになる！凄腕の職人から仕入れた絶品鹿肉が楽しめる「瀬戸内バル fuus。」広島県広島市

JR広島駅のすぐ西側に広がる飲み屋街・通称「エキニシ」は、地元の人や観光客に愛されています。昭和の雰囲気が漂うその一角に2020年12月1日、「瀬戸内バル fuus。（フーズ）」（以下、フーズ）がオープンしました。

白壁に、かわいらしい青い扉を開くと待っているのは、フレンチ、イタリアン、スパニッシュなどの美味しい料理に姿を変える瀬戸内産の食材の数々。ジビエももちろん広島県産。「生産者とお客様の橋渡しをしたい」という思いから始まった、洋食バルです。

腕を振るうのは、店長の清木 鴻（せいき こう）さん。星付きフレンチレストラン、イタリアンバルなどで修業を積んできました。

店内は1階にカウンター4席、2階に4人掛けのテーブル2席のコンパクトな造りで、安らぎを与える雰囲気が漂っています。毎晩、ここでお酒と料理を楽しむ人たちの様子が目に浮かぶようです。

安芸高田の絶品鹿肉を炭火焼で

こちらで楽しめるのは、広島県北部にある安芸高田（あきたかた）市ジビエ振興協議会が運営し、「国産ジビエ認証施設」に認定された食肉処理施設から仕入れる鹿や猪の肉。
「フレンチレストランに勤めていたころにここの鹿肉の美味しさを知り、自分の店でもぜひ使いたかった」と清木さん。

その鹿肉を使った料理が「安芸高田のニホンジカ炭火焼き カシスのソース」(1,750円・税込）。炭火でじっくり火入れをした鹿肉と、旬の野菜が1枚の皿に盛り込まれ、とても華やかな一品です。野菜も地元農家をはじめとした瀬戸内産のものを仕入れています。

ジビエをはじめとする肉料理は、炭火焼きがメイン。
「凄腕の職人さんの手により徹底的な下処理がされていて、臭みがまったくないのに、鹿特有の香りはきちんと残っている。そして旨味がしっかりある」という鹿肉に、塩を振ってフライパンで軽くソテーしたら、炭火でじっくりと焼いていきます。

カシスリキュールをベースにした甘味のあるソースはアクセントに。低温で調理された肉はやわらかくて旨味がたっぷり。炭の香りも食欲をそそります。ジビエが苦手だという客も、この肉のとりこになってしまうとか。
「素材本来の美味しさや香りを楽しんでほしいので、塩のみで焼き上げます」という清木さんの言葉に、食材に対する信頼の厚さが表れていました。

続いて紹介するのは、常連客との何気ない会話から生まれたという「猪鹿蝶のパスタ」（1,400円・税込）。
「猪と鹿の肉、ファルファッレ（蝶形のパスタ）を合わせたら（花札の）“猪鹿蝶”だねって(笑)」

ソースはトマトと赤ワインをベースに、クミン・シナモンなど8種のスパイスを加えて煮込み、奥深い味わいに。仕上げに山椒と生姜のオイルを振りかけています。口に運ぶとほのかにオイルの香りとピリッと小さな刺激があり、そのあと肉の旨味が広がります。メニュー発案のきっかけとなった常連客は、お代わりを欲しがるくらい気に入ってくれたそう。肉の入荷状況によりますが、提供されている日であればぜひ注文してみてください。

一皿一皿に、生産者の思いをのせて

清木さんが瀬戸内産の食材にこだわるのは、「生産者の顔がわかる、思いがわかる食材を使いたかったから」。生産者を訪ね歩き、思いを見聞きし、その時にできたつながりで食材を仕入れています。

また、安芸高田の食肉処理施設も訪ね、工程を見学し、もともとハンターでその施設の長でもある凄腕職人から話を聞いてきたそう。
「彼は、まず、捕らえた場所、弾が当たった部位、捕獲から処理施設への搬入にかかった時間などを個体ごとに詳しく、病院のカルテのように記録していくんです。その後、冷蔵熟成をし、徹底的な衛生管理のもとで処理するため工程ごとに作業場所を変えながら丁寧に処理をする。そうやって彼が処理した肉は、色が本当にきれいなんです」と清木さん。
「ジビエが美味しいことをみんなに知ってほしい」と、施設では後進を育てたり、ジビエを広めるためのイベントも開催している彼の熱い思いを受け取り、「その食材をいかに美味しく調理してお客様に食べていただくか」が、清木さんのこだわりに。

「食は毎日の娯楽。このジビエを入口にして、好きな食材が増えてその人の生活がより豊かになったらうれしいです」と清木さん。

海と山に囲まれた広島県ならでは、店には魚介料理も豊富です。「瀬戸内の鮮魚のカルパッチョ」（900円・税込）は、日替わりの鮮魚（写真はタイを使用）に、瀬戸内産のレモンを使ったさわやかなソースがマッチ。魚介類はエスカベッシュ、アクアパッツァなどの多彩な料理がそろいます。

そしてカルパッチョのソースにあるように、広島といえば「レモン」。無農薬の広島県産レモンの皮と果汁から作った自家製シロップに、さらに生絞りレモンを加えた「瀬戸内の生レモンサワー」（680円・税込）も看板メニューです。

店名は、「food（フード ※食べ物・料理の意）」の複数形「foods（フーズ）」という音に、店の立ち上げに関わってくれた人たちの頭文字をあてたもの。人と人とのつながりを大切にして食を豊かにしたいという清木さんの思いがあふれる店「フーズ」。エキニシの一角で、今日も新しい食や人のつながりを生み出しています。