ジビエについてよくある質問

「ジビエ（gibier）」はフランス語が語源で、食材となる野生鳥獣肉を意味しています。ジビエの食文化は、ヨーロッパ、中でもフランスにおいて貴族の料理として、長い歴史の中で発展してきました。

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日本で「ジビエ」として食されている動物は、鹿・猪・熊・野鴨・鳩・雉・兎・鶉（ウズラ）・穴熊など。また、烏（カラス）もジビエとして使っているレストランがいくつかあり、最近話題になっています。
特に食べられる機会が多いのは、鹿・猪です。これらはフレンチやイタリアン、和食などジャンルの壁を越えてよく使われています。

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野生動物の肉（ジビエ）を用いた料理のことです。現代の日本では、ジビエをさまざまな料理で楽しめます。フレンチやイタリアンのほか、和食、中華など、多彩なジャンルで扱われています。
また、高級店だけでなくカジュアルな店やファーストフードなどでも使われており、実に多様な楽しみ方が提供されています。

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ジビエは1年中楽しめます。中でもフレンチやイタリアンでは秋冬の旬素材として多用されています。これは野生の動物たちが冬に備えて体に栄養を蓄え肉質が非常によい状態だからです。

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鹿肉は牛肉と比較して脂質が1/6、カロリーは半分以下なのに鉄分は2倍です。ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富で、貧血や冷え性を予防する働きがあります。

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日本ではジビエをさまざまな料理で楽しめます。フレンチやイタリアンのほか、和食、中華など、多彩なジャンルで扱われています。例えばフレンチなら、グランメゾン（超高級フランス料理店）はもちろん、手ごろなレストランでもジビエ料理をメニューに並べる店があります。和食なら、いわゆる料亭などの格式ある場から庶民が集う居酒屋まで、店自慢のメニューとして入っていることは珍しくありません。なかには、餃子やカレーなど“国民的メニュー”や、ハンバーガーなどのファーストフードとして使われていることもあるのでぜひ探してみてください。

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“ジビエ＝臭い”というのは、捕獲個体の違い（性別など）とともに、捕獲から解体までの処理時間、解体処理や血抜きの技術、凍結方法や解凍方法などが影響しています。鳥獣被害が大きな問題となり捕獲鳥獣の有効活用を推進する中で、適切に処理された安全なジビエを提供する仕組みが整ってきています。「ジビエは臭いから」と避ける人がいますが、実は最近のジビエには臭みはほとんどなく、非常に美味しく食べやすいのが特徴です。

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ジビエとしての利活用は、鳥獣被害に苦しむ日本の農山村を元気づけ、地域の活性化や、様々な地域課題の解決（＝SDGsの貢献）につながると期待されます。外食・小売産業、学校給食、農泊・観光、ペットフードや皮革にいたるまで、さまざまな分野でジビエは余すところなく有効活用されています。

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インターネット通販でジビエを手軽に購入することができます。そのため、最近では自宅でジビエを楽しむ人が増えています。

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