ジビエ（gibier）とは？

ジビエの語源と歴史をご存知ですか？
「ジビエ（gibier）」はフランス語が語源で、食材となる野生鳥獣肉を意味しています。ジビエの食文化は、ヨーロッパ、中でもフランスにおいて貴族の料理として、長い歴史の中で発展してきました。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています（一般社団法人 日本ジビエ振興協会 公式サイトより引用）。

人類にとっての“食肉”は、動物を家畜化する前までは、野生の動物（＝ジビエ/gibier）を狩猟して得ていました。新石器時代に入ってからヤギや羊などを家畜にして食べるようになり、やがて牛・豚・鶏…と、育てて食べる動物の種類が増えていきました。

狩猟をせずに食肉を得られるようになり、中世に入ると今度は逆に狩猟（ハンティング）がフランスの貴族たちの高貴な趣味として広まっていきました。ハンティングで獲った野生動物の肉は、高級食材として料理されるように。王家をはじめ貴族たちの食卓に並び、美食家な彼らはこぞって食べていたのです。そして、その食文化は庶民にも普及し、ジビエは一般的な食材として現代でも欠かせないものになりました。

現代社会でもジビエ料理は、高級グルメとして食べられることも多く、西欧ではコース料理によく登場します。特にフレンチやイタリアンでは、ジビエは秋冬の旬素材として多用されています。これは、野生の動物たちが冬に備えて体に栄養を蓄え、肉質が非常によい状態だからです。

また、実は日本でもジビエを食べる習慣は古くからあります。今日の食文化に繋がる肉食が広まったのは明治時代以降ですが、不殺生戒（ふせっしょうかい＝生物の生命を絶つことを禁止する戒）を説く仏教が広まる前から狩猟、肉食が行われ、鹿・猪・熊・雉（キジ）・兎（ウサギ）などが食べられていました。

江戸時代は獣肉食が忌避されていましたが、実は野生の獣肉はひそかに食べられていたのです。山間部ではもとより、上流階級は“薬”として食し、庶民が住む町でもこれらの肉を扱う食事処がありました。店は隠語で看板に「ももんじ屋」「山奥屋」などと掲げ、人々に親しまれていたのです。
今も、猪肉は牡丹（ぼたん）や山鯨（やまくじら）、鹿肉は紅葉（もみじ）と呼ばれていますが、これは当時の隠語の名残です。

ジビエ料理とは、野生動物の肉（ジビエ）を用いた料理のこと。現代の日本では、ジビエをさまざまな料理で楽しめます。フレンチやイタリアンのほか、和食、中華など、多彩なジャンルで扱われています。
また、高級店だけでなくカジュアルな店やファーストフードなどでも使われており、実に多様な楽しみ方が提供されています。

例えばフレンチなら、グランメゾン（超高級フランス料理店）はもちろん、手ごろなレストランでもジビエ料理をメニューに並べる店があります。和食なら、いわゆる料亭などの格式ある場から庶民が集う居酒屋まで、店自慢のメニューとして入っていることは珍しくありません。なかには、餃子やカレーなど“国民的メニュー”や、ハンバーガーなどのファーストフードとして使われていることも！

また、ジビエは料理ジャンルの違いで魅力が全く異なります。
ソースや付け合わせの食材との調和を計算づくしたフレンチと、シンプルに肉そのものを味わうことが多い和食では、楽しみ方が違うのです。ジビエの魅力に多角的に向き合えるのは、食文化が豊かな現代の日本ならではでしょう。

「ジビエ料理は食べてみたいけれど、高いし…」「美味しく食べられるか不安」、そんな人におすすめなのが、ランチタイムにジビエを提供しているお店へ行ってみること。

例えば、オーベルジュや高級レストランでも、ランチなら同じ美味しさで料理をお手ごろな価格で楽しめます。ジビエにこだわっているお店なら、ランチでも取り扱っていることがよくあるので、ぜひ探してみましょう。

日本では今、ジビエを世に広めようとする動きが各方面で盛んになっています。農林水産省などをはじめ、自治体や各種団体、そして何より、料理を提供するお店が積極的にジビエをメニューのラインナップに加えて、振興を図っているのです。

ジビエの長い歴史の中で、今が最も美味しさを堪能できる時代なのかもしれませんね。

「ジビエ」とひと言でくくっても、その動物の種類は多彩です。
日本で「ジビエ」として食されている動物は、鹿・猪・熊・野鴨・鳩・雉・兎・鶉（ウズラ）・穴熊など。また、烏（カラス）もジビエとして使っているレストランがいくつかあり、最近話題になっています。
特に、食べられる機会が多いのは、鹿・猪でしょう。これらは、フレンチやイタリアン、和食などジャンルの壁を越えてよく使われています。

味わいに関してはさまざま。一般的な牛・豚・鶏に比べると、確かに味に多少のクセを感じたり個性的だったりする傾向があります。
「ジビエは臭いから」と避ける人がいますが、実は最近のジビエには臭みはほとんどなく、非常に美味しく食べやすいのが特徴です。

“ジビエ＝臭い”というのは、実は捕獲個体の違い（性別など）とともに、捕獲から解体までの処理時間、解体処理や血抜きの技術、凍結方法や解凍方法などが影響しています。これらの技術や施設・設備が不十分なことが多かったころは、確かに臭みや硬さを感じる肉がありました。

鳥獣被害が大きな問題となり捕獲鳥獣の有効活用を推進する中で、2014年には厚生労働省で「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」を策定、2018年には農林水産省で「国産ジビエ認証制度」が制定されるなどにより、適切に処理された安全なジビエを提供する仕組みが整ってきています。
さらに、食肉処理の技術や設備の向上により、最近では捕獲された鳥獣が衛生的に処理され質のいい状態で提供され、お店に運ばれ、より食べやすく調理されるようになり、ジビエが初心者でも親しみやすい存在になっているのです。

また、ジビエは栄養価が高い食材として、近年の健康ブームの影響もあり注目を集めています。例えば、アスリートは食生活にジビエを取り入れ、筋力強化など体づくりに役立てたりもしているのです。
近年関心が高まっている低カロリー・高タンパクなダイエット食としては、手に入りやすい鶏のムネ肉を取り入れることが多いですが、鹿肉をはじめとするジビエは基本的に高タンパク・低カロリーで、美容に気遣う若い女性からも人気です。

では実際、ジビエはどんな味わいなのでしょうか？　栄養価も含め、動物ごとに特徴をご紹介しましょう。

シカ肉 ^※3

119kcal

牛肉 ^※4

294kcal

※3 ニホンジカ、赤肉、生
※4 [和牛肉]サーロイン、赤肉、生

シカ肉／牛肉の比較（牛肉を１とした場合）

出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

イノシシ肉 ^※1

268kcal

豚肉 ^※2

253kcal

※1 肉、脂身つき、生
※2 [大型種肉]肩ロース、脂身つき、生　

イノシシ肉／豚肉の比較（豚肉を１とした場合）

出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

その他のジビエの味わいの特徴についてもご紹介しましょう。

ジビエは通常、レストランなどで外食として食べることが多いと思いますが、自宅でももちろん味わえます。地域によっては、道の駅やスーパー、精肉店、ジビエ直売所などで、ジビエを扱っているところがあります。その他としては、インターネット通販でジビエを購入するのが最も手軽でしょう。

ジビエを販売する場合には、食品衛生法に基づく営業許可を取得した施設において解体などが行われた肉でなければならないとされています。万が一、不明点やあやふやなことがあれば直接店舗に問い合わせるのもひとつの手です。
参考：ジビエ特設ECサイト「HELLO！ジビエ」
（※当サイトで扱うジビエは、食品衛生法に基づく営業許可を確認しています）

ジビエを家庭で調理して、日常的に食べる身近な存在にしませんか。
近年は精肉以外にも、パテやジビエソーセージなどの食肉加工品やレトルト食品、鍋セットや味付け肉など、たくさんの種類が販売されています。それらを使えば、家庭でも簡単にジビエを楽しむことができます。
精肉や部分肉を使ってジビエを調理する場合は、中心部までしっかり加熱することが重要です。

以下は、主なジビエの調理方法の一例です。参考のうえ、ぜひ購入・料理にトライしてみてください。

ジビエの消費は、単に“野生動物を食べる”という意味だけではありません。そこには、人間と動物たちとが共存し、豊かな日本の農村や自然環境を守ることを目的とした取り組み、つまり鳥獣被害対策も含まれています。

農林水産省の「鳥獣被害の現状と対策」（2020年12月）によると、2019年度の野生鳥獣による農作物被害額は158億円で、その7割が鹿・猪・猿によるものでした。野生鳥獣による被害は、農業を営む人々の意欲を減退させて、耕作放棄や離農の増加につながります。また、増えすぎた鹿や猪などの動物により、森林の下層植生（林床に生える下草のこと）が食べ尽くされて消失し土壌が流出したり、希少植物が食害に遭ったり、車との衝突事故といった被害などがもたらされたりしています。野生鳥獣による農山漁村への被害は、深刻な状況にあるのです。そこで取り組まれている施策のひとつが、被害防止や生態系のバランスを守ることを目的とした野生鳥獣の捕獲です。

ちなみに、猟をするには狩猟免許が必要です。
狩猟方法には大きく分けて「銃」「罠」「網」の三種類があります。銃には第一種銃猟免許（散弾銃、ライフル銃）、第二種銃猟免許（空気銃）の二種類があり、そのどちらかの免許をとったうえで狩猟者登録を行います。罠には「くくりわな」「箱わな」などがあり、法定猟具の購入または製作をしたうえで、わな猟免許を取得し狩猟者登録を行います。
しかし試験に受かったとしても、すぐに猟師になるのは難しいのが現実です。一般的には地元の猟友会が開催している講習会などに参加し、先輩猟師からノウハウをレクチャーされ訓練をしてから晴れて猟師デビューというのがスタンダードな方法でしょう。猟師に興味のある方は環境省の狩猟の魅力まるわかりフォーラムや、地域ぐるみの鳥獣被害対策セミナーなどを参考にしてみてください。

日本には約700種の野生鳥獣が生息していますが、狩猟できる動物は48種類に定められています。対象となっているのは狩猟対象としての価値、農林水産業等に対する害性及び狩猟の対象とすることによる鳥獣の生息状況への影響を考慮して定められています。（出典：環境省HP）
なお、誤射防止による安全確保の観点から、農林業作業の実施期間や山野での見通しのきく落葉期等や、鳥獣の保護を図るために鳥類の繁殖や渡りの時期などが考慮され、狩猟期間は11月15日～2月15日となっています（北海道は10月1日～1月31日。さらに、対象狩猟鳥獣や都道府県によっては猟期を延長または短縮している場合があり）。一方で、鹿や猪など、農作物に被害を与える有害鳥獣は指定管理鳥獣捕獲等事業などの許可捕獲により狩猟期以外の捕獲が認められています。

有害鳥獣として捕獲された鳥獣はこれまではやむを得ず埋設や廃棄されることが多くありましたが、近年はジビエへの利用拡大が推進され、“資源”として有効活用するための取り組み（振興活動）が、農林水産省を中心に取り組まれ始めました。

有害鳥獣の有効活用のひとつがジビエを食用として利用すること。「命を美味しくいただく」ということなのです。 SDGsとは、Sustainable Development Goalsの略で、「持続可能な開発目標」と訳されます。2030年までに達成することを目標に国際連合で採択されました。SDGsでは「世界を変えるための17の目標」が設定されていますが、ジビエ利活用も当てはまります。

外食・小売産業、学校給食、農泊・観光、ペットフードや皮革にいたるまで、さまざまな分野でジビエは余すところなく有効活用されています。
自然環境と生態系のバランスを守り、農作物被害などを防ぐため、野生鳥獣捕獲とジビエの有効活用は今後も行われるべきでしょう。そして私たちにできるのは、鳥獣たちの大切な命をいただいていることを決して忘れず、常に感謝の念を持ちながら、美味しくいただくことなのです。

参照： ジビエとSDGs

ジビエ料理を食べることは、実は日本の農村や自然環境を守る活動に参加しているということをおわかりいただけたでしょうか？

地球上で私たち人間を含むすべての動植物が生息していくためには、時に他の命の犠牲を伴うことが避けられない現実があります。ジビエの有効活用は、命の有効活用でもあります。

世界で長い歴史を持つジビエの食文化は、贅沢な趣味や食糧確保など、時代ごとに異なる需要がありました。日本の現代社会においてジビエを食べることは、日本の未来づくりにつながっています。あなたもぜひジビエを食べて、日本の農村や自然環境の保全に貢献してみませんか？