千葉県内の美味しい食材を樽生クラフトビール、自然派ワインで楽しむ「Bistro Récolte（ビストロ レコルト）」千葉県千葉市中央区

JR千葉駅から徒歩7分、京成千葉中央駅からは徒歩5分の位置にあるのが今回の主役、「Bistro Récolte」（以下、レコルト）。

「ブルックリンにありそうなビストロ」をコンセプトにした店内には、テーブル席が14席、キッチンに面したカウンターに5席が用意されています。以前はテーブル席が21席あったそうですが、新型コロナウイルス感染対策のため、席数を減らしているのだそう。

千葉県産の鹿や猪を、同じく千葉県産の野菜と共に楽しむ

この日のお目当ての一つは「君津産鹿肉のシチュー」（1,500円・税抜）。

鹿の前脚やスネなど、さまざまな部位をコトコトとじっくり煮込んでいます。

ホロホロと崩れるほどやわらかな鹿肉は、ヘルシーフードとして知られるキヌアと一緒にいただきます。シチューの味付けは鹿肉の苦味がほんのり感じられる、深みのある味わい。噛むほどに肉の旨味がにじみ出てきます。

「君津産猪のパテ・ド・カンパーニュ」（650円・税抜）は、猪肉のほかに千葉県のブランド豚「林SPF」のトントロ、鶏レバーを使用。猪肉がメインではあるものの、3つの肉が合わさることで味に深みが増し、肉の旨味と香りのバランスが調和しています。
時折口の中ではじけるピスタチオの食感もよく、マスタードを合わせるとさっぱりとした味わいに。ゴボウやズッキーニなど、旬の野菜の自家製ピクルスも、パテの味わいを多彩にしてくれます。

最後は「君津産鹿肉のロースト」（1,500円・税抜）。肉の外側にはきれいに焼き色が入っているのに、内部はローズ色で食欲をそそります。千葉県山武市の「サンバファーム」から仕入れた野菜もローストされて添えられています。オーブンで焼いたあと、外に出して室温で休ませる。それを3セット繰り返すので、焼き上がりまで少々時間が必要ですが、待つだけの価値はあります。

鹿肉は程よいやわらかさで、甘味のあるソースが肉の味を華やかに彩っています。

「鹿の骨からとったジュ（出汁）と赤ワイン、岩手産の山ブドウから作ったソースです」
なんと一挙に10㎏も届いた山ブドウの小さな実を、一粒ずつ、丁寧に皮を剥いてジャムに仕立てているそう。

そんな裏話を教えてくれたのはここ「レコルト」と、姉妹店のビアパブ「BeerO’clock（ビアオクロック）」の2店舗の総料理長を務める四倉（よつくら） 光男さん。20歳から調理の経験を積んできた四倉さんでしたが、2017年に「レコルト」がオープンするまではジビエには馴染みがなかったとのこと。

ではなぜ、ジビエを扱うようになったのか？

その疑問に答えてくれたのは、店長の大塚 裕敬さん。
「オープン当初から“地産地消×クラフトビール＆自然派ワイン”というコンセプトがあって、県内の生産者の方々との繋がりを大事にしてきたんです」

県内の生産者との繋がりが、新しい美味を生み出していく

無農薬栽培の「サンバファーム」「みろく農場」「苗目」などから仕入れる野菜やハーブ、山菜、「海人水産」や「越田商店」などからは水産物、「平野養豚場」からは銘柄豚、大多喜町の「チーズ工房千sen」からは各種チーズを仕入れているそうですが、こうした生産者たちとの繋がりはただ取引をするだけではなく、「安心して食べられる、本当に美味しいもの」と、大塚さんや四倉さんたちが実際に確かめたものばかり。

生産者同士の結び付きによって、山武市の「サンバファーム」の無農薬生姜（写真上）
を使って、佐倉市のクラフトブルワリー「ロコビア」でオリジナルのクラフトビールを作るといった、新しい商品・メニューが誕生することも。

「畑やビール工房などに実際に行くことも珍しくありません。当店のスタッフが作業を手伝ったり、現場を見学させてもらったり」と大塚さん。
そうした交流の中で、房総ジビエに出会い、メニューに取り入れることに。
「昨年には現地へ視察に行って、止めさしや解体を体験させてもらいました」（大塚さん）

馴染みのなかったジビエのメニュー開発は「苦労と思うより楽しんじゃおう！」と、スタッフ間の雑談の中からヒントを見い出し、シシカバブ風にしたり、チーズ巻きにしたりと、縦横無尽な発想で進めてきたと四倉さんは言います。
「今は1頭買いをするのでコストも抑えられますし、おかげでジビエのメニューが増えました」
厳選した食材を生かすため、安心して食べてもらうため、保存料や添加物は使わず、素材の味を極力引き出しているそうです。

そんな料理に合わせて楽しみたいのが、「ロコビア」のほか全国から集められるクラフトビール（Half 750円～・税抜）。樽ごとに1～2週間で入れ替わるので、「FacebookやInstagramでどんなビールが入っているかをチェックしてからいらっしゃる常連さんも少なくないですよ」とは、サービス担当の曽我部 春佳さん。

またワインのラインナップも充実。自然派ワインを銘打つ店舗は今では珍しくなくなりましたが、赤白ロゼにスパークリングまで、かなりの充実ぶりです。

各種イベントも積極的に開催している「レコルト」。
「自分は飽きっぽいので、どんどん新しいものに取り組みたい。だからこれからも生産者さんたちも巻き込んで、いろいろやっていきますよ」
そう言って、四倉さんはやんちゃっぽく笑いました。

これからもますます「レコルト」から目が離せなさそうです。