宮城・牡鹿半島の鹿肉と千葉・食肉加工技術がコラボ！「Antler Crafts × KURKKU FIELDS自家製 鹿肉シャルキュトリーセット」

約9万坪もの広大な敷地内で、「農業」「食」「アート」を軸としたさまざまな施設を擁する複合施設「KURKKU FIELDS（クルックフィールズ）」。多くの野菜を栽培し、水牛やヤギ、鶏などを飼育するほか、草間 彌生などの著名作家によるアート作品、宿泊施設もあり、自然と共生する感覚で多彩なコンテンツを楽しむことができます。

そんな「KURKKU FIELDS」内には、ジビエを使った加工食品を販売する「KURKKU FIELDS CHARCUTERIE（シャルキュトリー）」があり、周辺で捕獲された鹿や猪などを使ったソーセージやパテ、テリーヌなどの商品を販売しています。

「KURKKU FIELDS CHARCUTERIE」のシャルキュティエ（食肉加工の職人）、岡田 修さんが、宮城県でジビエを加工・卸販売する「Antler Crafts（アントラークラフツ）」と手を組みました。「アントラークラフツ」では、三陸海岸最南端にある牡鹿半島で育った鹿を、ストレスをかけないよう仕留め、衛生的な自社設備で食肉加工し、全国の飲食店などへ販売しています。

化学調味料などを使わない、100%ナチュラルなセット

今回紹介する「自家製 鹿肉シャルキュトリーセット」（5,300円・税・送料込）には、4つのシャルキュトリー商品が入っています。

写真（上から3点は盛り付け例）右側が「フレッシュハーブの生ソーセージ 鹿と柑橘」（2本入り・100g）。牡鹿半島の森をイメージして、「KURKKU FIELDS」の畑で育てられた数種類のフレッシュハーブをブレンドした生ソーセージです。左側が「フルーティーな生チョリソ 鹿と森の木の実」（2本入り・100g）。国産のドライフルーツとオーガニックのクルミがたっぷりの生ソーセージで、フルーツの香りや甘味、スパイスの辛味が調和しています。

「鹿のワイルドハンバーグ」（1パック100g×2パック）は、しっかりとした歯応えを感じ、噛めば噛むほど旨味があふれてきます。シンプルに鹿肉の美味しさを味わえる一品です。

「鹿のトマトカレー」（1パック200g×2パック）は、鹿の肉や骨からブイヨンを取り、有機農業で知られる「耕す 木更津農場」の野菜と鹿肉をじっくり煮込んでいます。野菜の甘味とトマトの程よい酸味に、鹿肉のすべての美味しさが溶け込んだカレーです。

商品開発の背景にあるのは、2人で歩いた牡鹿半島の山々

千葉にある「KURKKU FIELDS」の岡田さん（写真上）と、「Antler Crafts」を主宰する小野寺 望さん（写真下）。2 人を結び付けたのは、牡鹿半島と石巻市街地を舞台にした、「アート」「音楽」「食」を楽しめるイベント「Reborn-Art Festival（リボーン アート フェスティバル）」でした。岡田さんがシェフとしてこのイベントに参加したことをきっかけに小野寺さんとの交流が始まったのです。

商品開発は岡田さんと小野寺さんの2人でイメージや希望を伝え合って進めたそうです。

その際、小野寺さんからは「せっかく野山を駆け回っていた鹿の肉を使うので、化学調味料などは使わず、無添加で加工してください」との要望があったほか、ハンバーグの試作品に対して「もっと肉のニュアンスが欲しいので、酸味を抑えてほしい」「鹿には果物や木の実が合うので使ってほしい」など、さまざまなリクエストがあり、試作と試食を重ねて完成にこぎ付けました。

「実は昨年、小野寺さんと牡鹿半島の山を歩く機会がありました。森に入った時に見た苔むした緑や、自然の風景が鮮明な記憶として残っていました。それで“緑”を生かしたソーセージを作りたいと思ったんです」と岡田さん。

「KURKKU FIELDS」では無農薬栽培しているフレッシュハーブを毎日たっぷりと収穫できるため、さまざまなハーブや野菜の中からパセリをベースにタイムやセージなど、畑で摘んでブレンドすることに。そうして誕生したのが最初に紹介した「フレッシュハーブの生ソーセージ 鹿と柑橘」。

岡田さんによると、「牡鹿半島の鹿は味が濃く、千葉の鹿は味が繊細」。化学調味料などを使っていないので、そうした肉の味の違いもきちんと感じることができるはず。「KURKKU FIELDS」のオンラインショップでは今回紹介したコラボ商品のほか、岡田さんの地元、千葉のジビエを使った商品も販売されているので、食べ比べてみるのも楽しそうです。