日本三名泉のひとつで、豊かな自然と温泉文化を楽しむことができる群馬県の草津温泉。歴史ある温泉地の山間に佇む「ホテルクアビオ」は、訪れる者に癒しと再生のひとときをもたらしてくれる、11室のみのウェルネスリゾートです。

草津温泉バスターミナルから徒歩15分、または、送迎車で5分。広大な敷地のホテルに一歩足を踏み入れると、まるで北欧の別荘地に来たような穏やかな空間が広がっています。開放感ある源泉掛け流しの半露天風呂やロウリュのあるフィンランド式サウナ、そして全客室からも浅間山の絶景を見渡せ、木々のざわめきを感じながら心も身体もデトックス。光溢れるホテル内のレストランでは、広々としたお庭を臨みながらゆっくりとお食事を堪能でき、日常の忙しさを忘れさせてくれます。

ジビエを通じて「地球との共存」を目指す、サステナブルな取組

草津温泉の源泉掛け流しの湯に浸かり体を温めた後、ホテルでの滞在をさらに特別なものにするのが、信州の山々で育まれた天然鹿肉のジビエ料理。フランスレストランウィーク2019で「次世代を担う15人のフォーカスシェフ」に選ばれた落合 昭光（おちあい あきみつ）シェフが手がける、身体に優しい素材で丁寧に作られたお料理の数々を楽しめます。

ジビエを味わえる宿泊プランは、「フレンチマクロビ＋信州産天然鹿肉のジビエプラン」（32,500円〜・税込）。「ジビエとして鹿肉を提供することは、生態系や人々の暮らしを守るサステナブルなアクション。ごくごく小さな活動ではあるけれど、クアビオというこのホテルから地球との共存を提案しています。この取組をぜひ知っていただきたい」と、落合シェフは穏やかに語ってくれました。

ジビエを食べたことがない人でもチャレンジしてほしい、高品質な鹿肉

「フレンチマクロビ＋信州産天然鹿肉のジビエプラン」では、鹿肉の魅力を最大限に味わえる贅沢な一皿を堪能できます。長野県の美ヶ原で育まれた豊かな自然の風味と赤身肉の深い旨味をゆっくりと引き出し、香りよく仕上げた炭火焼き。熟練の技術で捕獲・処理された希少な鹿肉を使用したジビエ料理は、臭みやクセがなく、驚くほど柔らかい食感が魅力です。

落合シェフは、「鹿肉の中でも食べやすいロースを提供することで、お客様にジビエをもっと身近に感じてもらえるのではないか」と考えています。特に、ジビエを初めて食べる方にも抵抗なく楽しんでもらえるよう、親しみやすく食べやすい形で提供することを心がけているそうです。そこには「ホテルクアビオ」を通して、サステナブルなジビエの魅力を広めたいというシェフやオーナーの想いが込められています。

この鹿肉は、落合シェフが以前の職場で信頼を築いた特別な仕入れ先から取り寄せられています。特に腕の良い猟師が「ネックショット」という首を狙う狩猟方法を用いるため、鹿が暴れることなく迅速に捕獲され、肉に臭みが残らないのが特徴です。さらに、移動式解体処理車があり、鹿を撃った直後に素早く下処理が行われるため、質の高い美味しい鹿肉が確保できるのだそうです。

フレンチマクロビ＋信州産天然鹿肉のヘルシーなコラボレーション

「野菜を軸に、一つ一つの食材と丁寧に向き合いながら、いろんな調理法を模索しています」と語る落合シェフ。テーブルに並べられたお料理は、どれも彩り豊かで見た目も美しく、草津の山々の風景がお皿の上に広がっているようです。身体のメンテナンスやリセットを求める方にぴったりのメニューで、野菜や穀物、地元の新鮮な食材を中心にしたオーガニックな食材が使われています。

ホテルのお庭で採れたズッキーニを使い、カシューナッツや白みそのディップ、ホオズキを合わせた前菜「ズッキーニのタルティーヌ」から始まり、「玉ねぎのグラタン仕立て」は、玉ねぎ、オリーブオイル、お塩、パン粉で作られたシンプルな一品。玉ねぎの食感と甘み、素材そのものの美味しさを存分に楽しめる一品です。
「海の精と千俣の清水で作った人参ポタージュ」は、野菜そのものの良さを引き出したスープ。美味しい有機人参と、嬬恋村の干俣地区の湧水と、塩だけで作られています。

「美ヶ原高原産鹿ロースの炭火焼き」は、メインディッシュのジビエ料理。炭火でじっくりと焼き上げられた良質な鹿肉に、ビーツとブルーベリーと赤ワインのソースや、お庭で採れたハーブが添えられています。香ばしい風味と深い旨みが引き立つ、炭火焼きならではの味わい。嚙みしめるたびに鹿肉の旨みが溢れ出て、最後には口の中でとろけるような鹿肉の甘みを楽しむことができます。

続いてのお料理、「玄米と茸のリゾット」は、数種類のキノコと玄米が使われ、野菜のお出汁で煮詰めた優しい味のリゾット。
デザートには、オーガニックのチョコレートを使った「オーガニックショコラムースイチジクと苺の寒天」。寒天で固めた苺のジュレとフレッシュなイチジク、そして、ほろ苦いショコラとの絶妙な味わいで身体を優しくいたわるコースが締めくくられます。

自然と共に育まれた食材を、丁寧に、そして優しく調理する。落合シェフのそのひと手間が、動物や植物の命や仕入れ先の方々に対するリスペクトであり、ここでしか味わえない特別な時間を作り出しています。

「ホテルクアビオ」のジビエプランで心身を癒し、自然と一体となる感覚を

今回ご紹介したコースは、「フレンチマクロビ＋信州産天然鹿肉のジビエプラン」を予約した宿泊者のみ体験できます。落合シェフが手がけるお料理は、まさに芸術品のような一皿で健康と美味しさを両立させています。信州産の天然鹿肉を使ったジビエ料理は、ただ美味しいだけでなく、心身を癒し地球と一体になる感覚を与えてくれるでしょう。

草津の自然、温泉、そしてジビエ料理が一つとなって織りなす「ホテルクアビオ」で、忘れられないひとときを過ごしてみてはいかがでしょうか。