信州の恵みを食べ尽くす特別ディナー「軽井沢マリオットホテル」長野県北佐久郡軽井沢町

国内有数の観光地、長野県軽井沢。秋は紅葉がたいへん美しく、高原ならではのさわやかな気候のなか、自然散策や買い物、各種アクティビティなどを楽しめます。

その中央部・中軽井沢エリアにある「軽井沢マリオットホテル」は、2016年にオープンしたリゾートホテル。近くには軽井沢千住博美術館や軽井沢高原教会などもあり、居心地のよい客室や温泉大浴場などで優雅な休日を過ごせる人気施設です。

ワイン通が喜ぶ旬食材たっぷりのディナーコース

今回ご紹介するのは、ホテル内のレストラン「Grill ＆ Dining G（グリル＆ダイニング ジー）」の特別ディナーコース。

2020年11月30日（月）までの期間、信州産の旬食材を取り入れた各種料理と、「NAGANO WINE」のペアリングを味わえる特別ディナー「Prime Shinshu -Autumn-（プライム シンシュウ -オータム‐）」が提供されます。料金は、ディナーコースとNAGANO WINEのペアリング付きが1名17,800円、ディナーコースのみが1名15,000円（各税抜・サ別）。宿泊者はもちろん、レストランのみ利用のゲストも味わうことができます。

「Grill ＆ Dining G」は、スタイリッシュなオープンキッチンと、外をぐるりと見渡せる大きな窓、木の温もりあふれる内観が魅力のレストラン。信州産を中心としたこだわり素材のグリル料理や、地元の契約農家が育てた新鮮野菜がたっぷり入った料理が人気です。

また、長野県はブドウ生産量が国内第2位であり、本ホテルでもNAGANO WINEを種類豊富に用意。ワイン通にも高く評価されているのだとか。

素材の組み合わせが光るこだわりのジビエ料理

このレストランでシェフを務めるのが、江口 崇夫さん。2000年より料理の世界に入り、ウェスティンホテル仙台や東京マリオットホテルなどのレストランで活躍したのち、2017年に軽井沢マリオットホテルのレストランシェフに就任しました。

「Grill ＆ Dining G」では以前からジビエメニューを提供していましたが、本格的に味わえるようになったのは、江口さんがシェフを務め始めた3年前から。現在は、アラカルトで1種類、コースで2～3種類の鹿・猪料理を、秋冬メインで扱っています。
「信州産のジビエと出合って、その食べやすさに驚きました。それが、ジビエ料理を本格的に始めたきっかけです」
最初は、お客様から“肉が硬い”という声もあったので、研究を重ねたそう。試行錯誤した結果、さまざまな素材を組み合わせて生まれた新たな美味しさが、江口さんの料理の大きな特徴です。

江口さんがジビエ料理を作る際に大切にしているのは、“旬食材の長所を生かしながら、ジビエと合わせて料理する”こと。
「ジビエ料理のおもしろさは、意外な素材と組み合わせて味わいを探究できることですね。信州ならではのカボチャやリンゴなど、甘味のある野菜や果物と、野山の恵み豊かな味わいの鹿肉や猪肉を組み合わせてみると、新しい発見があります」

進化し続ける信州ジビエの逸品料理

今回ご紹介する「Prime Shinshu -Autumn-」は、信州の秋の恵みを満喫できる贅沢コース。まず驚くのが、品数の多さ。アミューズ、ファーストオードブル、セカンドオードブル、スープ、ポワソン、メイン、〆の一品、デザートなど12品の料理と、締めくくりに飲み物（コーヒーまたは紅茶）が付きます。美しく盛り付けられた料理はまるで芸術作品！

注目は、一皿に5品がのるファーストオードブルのひとつ「信州大鹿村産 鹿肉の軽い燻製と生七味おろし」（写真左下）。マリネした鹿肉を低温で真空調理したあとに温燻し、ひと口大にカットした甘酢漬のミョウガピクルスをくるんだ一品。生七味とダイコンおろしでさっぱりといただきます。燻製にした鹿肉は旨味が凝縮され、あっさりしつつも深みを感じる味わい。やわらかな辛さの生七味が味のアクセントになっており、鹿肉の風味をより上品に演出しています。和の料理ですが、燻製の香ばしさと生七味の華やかな香りがワインにぴったり！

もう一つのジビエ料理が、セカンドオードブルの「信州遠山郷産 猪肉ラグーと栗＆南瓜のクロケット レンズ豆の煮込みと信州ビーツと柿酢のソース」。猪肉を赤ワインで煮込んで、甘味のある秋野菜で包み、コロンとかわいらしいコロッケボールに仕立てています。じっくり煮込んだ猪肉は驚くほどやわらかで、まろやかなコクと肉の濃い風味が、クリとカボチャのほっくりした甘さと相まって美味。添えられているのは、レンズ豆のトマト煮込みと、ビーツ＆柿酢の甘酸っぱいソース。濃厚な味わいのコロッケにこのソースを付けると、さわやかさが足されて重さを感じません。

「これからも自分のスキルを生かした方法で、ジビエ料理の可能性を広げていきたいですね」と江口さん。
「信州の魅力は野菜だけではありません。この地の豊かな食材を、訪れる皆様に味わっていただけたらな、と。今後は、ワインだけでなく日本酒を料理に使ったり、ちょっと意外な素材をジビエに合わせたりして、楽しみ方を幅広くご提案したいです」

ジビエの可能性を形にしていく江口さんの料理。一年で最も美しい自然を満喫できる秋の軽井沢で、その魅力をぜひ堪能してみませんか？

※メニューは変更になる場合があります。