幻の蕎麦と信州ジビエの奇跡の出会い。今年は特別な年越しそばを「シカナンソバ」長野県伊那市

南アルプスと中央アルプスに抱かれた、日本で一番大きな谷が長野県にある“伊那谷（いなだに）”。本州の中央に位置するこの谷は、標高差が2,500mというダイナミックな環境にあり、手つかずの雄大な自然が残っています。

そんな自然豊かな信州・伊那谷の代表的な産物である「蕎麦」と「鹿肉」の2つを主役に生み出されたお取り寄せ商品「シカナンソバ」が今回紹介する逸品です。

「シカナンソバ」は“森と人との美しい共生”を提案する「伊那市ミドリナ委員会」がプロデュース、構想から2年の歳月をかけて生み出された料理です。委員会メンバーでもある「高遠そば 壱刻」の山根 健司さんと、「鹿ジビエと山師料理の宿 ざんざ亭」の長谷部 晃さんによるコラボーレーションで誕生した唯一無二の共作料理。鹿肉と蕎麦ががっぷり四つに組み合い、一皿でコース料理を食べているかのような新たな感覚を楽しむことができます。
※写真は2020年春夏バージョン

蕎麦と鹿肉、移り変わる森で満たされる一皿

春夏秋冬で移り変わる森の恵みを食べている鹿は、季節によって味が異なるそうです。季節ごとに変化する食材に合わせて、使用する鹿肉の調理方法、蕎麦の品種や打ち方も、その都度ベストを導き出す必要があるとか。

山根さんは「2人でシカナンソバを作り上げていくのは、ぶつかり合う感じではありませんでした」と言います。長谷部さん曰く「お互い否定はせずに、とりあえず思い付いたものはやってみてから考えるスタンスでレシピ作りを進めました」。

かつて高遠（たかとお）町や長谷（はせ）村で作られていた幻の蕎麦「入野谷（いりのや）在来種」のそば粉を使用。

これは300粒の中から発芽した、たった6粒の種から山根さんが復活させたもので、かすかなスパイス感が漂い、ふわっと舌に残る香ばしさが特徴だそう。粗挽きにすることによって風味を閉じ込める方法で打った中太の外一そばを使用。

使用される鹿肉は100gほど。山根さんが作った5年寝かせた蕎麦麹味噌や米麹味噌などで味付けし、ローストされています。「鹿肉と麹味噌は相性がとてもよいですね。鹿のやわらかさと食べ応えを感じてほしかったので、カットはあえて肉厚にしました」と長谷部さん。

通信販売する商品ということで、細やかな配慮も伺えます。
「配送するものなので、蕎麦は自宅でもゆでやすいものに。もちっとした食感があり、香りも感じてもらえる思います。そして蕎麦・鹿・野菜・山菜・スープのすべてを一緒に口にして美味しい自信作です」（山根さん）

シカナンソバの味は、山に入って採れる素材によって決まるそうです。11月20日に発送された2020秋冬バージョンのシカナンソバには、「ナギナタコウジュ」という野草がふりかけの素材として使われていて、山の息吹を感じる香気が楽しめます。

「鹿肉の素材感が伝わるように真空パック詰めしています」と長谷部さん。伊那谷をはじめとする周辺地域の大自然で育った鹿の肉を使用され、その時々でモモ肉とロース肉を使い分けているそうです。スープにもこだわりがあるそうで「何度も試作を繰り返し、鹿の風味を出すことにこだわりました」と話してくれました。

季節によって生まれ変わる「シカナンソバ」を通販で

2020年12月29日発送分の「年越し蕎麦セット（限定15セット・2名分10,000円・税込）」は12月22日まで予約受付中。テーマは「伊那谷の保存食」。伊那谷の冬の知恵「乾燥」「凍み」「熟成」「発酵」などにより、「保存食」にした伊那谷の食材を素材に用い、食べた後に体が温まり、エネルギーがわいてくるシカナンソバに仕上げられています。なんとスライスした熊肉も具材として味わえるそうです。
※写真はシカナンソバ調理例

今後は、季節と素材に合わせて「春」「春夏」「夏秋」「秋冬」の4シーズンで販売が予定されています。信州の伊那谷の恵みと、伊那谷を想う2人の料理人の気持ちが込められた一品、ぜひ五感で味わってほしいと思います。