湯治場にたたずむ そば×ジビエ！「そば居酒屋 たべ山」山口県長門市

JR新山口駅から車で約1時間、約1,100年前に発見された山口県長門市俵山にある俵山温泉。山々に囲まれたこの地は古来より湯治場として利用され、温泉客は宿から町内に2つある共同浴場に通います。この温泉街に、“街を盛り上げたい！”と2020年1月にオープンしたのが、「そば居酒屋 たべ山」（以下、たべ山）です。

車で5分の食肉処理施設から届く新鮮なジビエ

メニューは俵山への愛がいっぱい詰まった、地元食材を堪能できるものばかり。ジビエはもちろんのこと、そば粉、米、野菜など地元で採れた食材をふんだんに使っています。

一番人気は“そば×ジビエ”の「けもの南蛮そば」（単品1,320円/セット1,870円・各税込 ※写真はセットのもの）です。長門産のそば粉で打ったそばには、地元の食肉処理施設「俵山猪鹿工房 想（そう）」のジビエを使った「猪ほほ肉チャーシュー」と「自家製鹿肉つくね」をトッピング。そばつゆはメニューにより3種類を使い分けていて、「けもの南蛮そば」のそばつゆはカツオ、干しシイタケなどでとった出汁に、長門市特産の柑橘「長門ゆずきち」の果汁とチャーシューのタレを加えた濃厚タイプです。セットには季節の炊き込みご飯と、地元の野菜などを使った3種の総菜が付きます。

チャーシューは、1頭から600～700gしか取れないという希少部位の猪のホホ肉を醤油ベースのタレで3時間ほど煮込んだもの。
「バラ肉よりも脂がのっていて、脂、コラーゲン、赤身が三層になっているのがわかるんです。旨味が強く、かつやわらかい。プルンプルンしていますよ(笑)」とは、店長の木村 芳雄さん。つくねは鹿の挽き肉に豆腐と刻みネギ、塩と醤油を少々加え練って焼いたもの。素材に自信があるので味付けはいたってシンプルにしています。

食肉処理施設「俵山猪鹿工房 想」からお店までは車で5分ほどの距離なので、手早く丁寧に処理されたジビエが鮮度の高いうちに届きます。俵山で生まれ育った木村さんによると、地元では畑が野生鳥獣に荒らされることが多く、捕獲された猪や鹿は昔から食べられている食材だそう。
地元のジビエについて、「どこよりも臭みがないんですよ。脂がのっている猪はとても美味しいですし、鹿肉はきれいな赤い色をしています。猟師や食肉処理施設の人たちの腕もよく、血抜きから加工までのスピードが速いのも美味しさの秘訣です」と誇らしげな木村さん。古くから猟師が活躍していた土地だからこそ積み上げられた技術なのかもしれません。

街を盛り上げるため一致団結

“そば居酒屋”と銘打つお店には地元の日本酒と、ジビエのおつまみもあります。おすすめはこちらの2品。

1つは木村さん特製の「俵山産鹿肉の燻製」（750円・税込）。筋をきれいに取り除いたモモ肉に塩と胡椒をし、寝かせて旨味を引き出してからじっくり燻製に。こちらも素材がよいからこそシンプルに肉の味わいが楽しめます。

2つ目は地元の作り手から届く「猪のソーセージ」（600円・税込）。粗挽きの猪肉に長門ゆずきちの皮を加えた一品です。長門ゆずきちを加えることでジューシーだけれどしつこくないのが特徴。

いろいろ味わいたい人には、これら2品に猪ほほ肉チャーシュー、自家製鹿肉つくね、鹿のヒレステーキの5品を盛り合わせた「『想』のジビエ肉盛り合わせ」（3,300円・税込）がおすすめです。

日本酒も俵山産の酒米・イセヒカリを使った「純米吟醸 ほれぼれ」1合800円（税込）のほか、山口県の地酒がそろいます（※写真はイメージ）。オーナーの知り合いの蔵元から希少な酒が直送されるので、一期一会の出合いが楽しめそうです。

店長の木村さんは、俵山の出身。東京のイタリアンレストランでマネージャーをしていましたが故郷にUターン。オーナーに、町おこしのために店の立ち上げを手伝ってほしいと言われたことがきっかけで、「たべ山」で働くことになったそう。
「僕が幼少のころに比べて湯治のお客様が減って、若者も少なくなってきています。オーナーや地元のみなさんも、僕も、このままではいけないという気持ちがある」と語ります。

お店作りには店舗スタッフだけでなく、街の人たちの関わりも深い。オープンに際し、オーナーと地元有志が職人からそばの打ち方を習い、「今日は電気屋さんが打ったそばですよ、という感じで、毎日打ってくださる方が違うんですよ(笑)」というところも、温かみにあふれています。野菜も主に近隣の農家から届けられているもので、俵山温泉を盛り上げたいという地元の人たちの心が集まっているお店なのです。

山口・俵山の食材をふんだんに使い、地元の人たちの真心が詰まった手作り料理が味わえる「たべ山」。湯治に訪れ、温泉の帰りにジビエ＆そばをつまみながら日本酒を楽しむ。そんな休日を味わってみませんか？