本場フランスのジビエ料理を提供「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」大阪府高槻市

阪急高槻市駅から徒歩3分のところにある「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」。

駅周辺の賑わった雰囲気から一変して、ノスタルジックな街並みと現代の新しさが融合するおしゃれな通りにあり、存在感のある築126年の「福寿舎」という古民家で本場フランスの味を提供し続ける本格派のお店です。

126年の歴史ある「福寿舎」で営む古民家フレンチ

かつての城下町であった店舗周辺の街並みは、人の気持ちをほっこりさせるような雰囲気があり、忙しい時間をお過ごしの方は、特に魅力を感じていただけるのではないでしょうか。

元酢醸造所であった「福寿舎」は、築126年の町家を改装した建物で、高槻市のものづくり文化に触れることができるお店が並びます。

「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」は、そんな「福寿舎」のテナントにある唯一の飲食店。本格フレンチのコース料理を提供していただける完全予約制で結婚記念日や誕生日など、特別な日にぴったりのお店です。

本場フランスで6年間修行を重ねたオーナーシェフである杉浦 克己（すぎうら かつみ）さんがジビエ×フレンチが融合した本格的な料理を振る舞います。

店内の壁画やさわやかなブルーのテーブルクロスでフランスを感じつつ、古民家の和テイストの空間を同時に感じることができます。また、最大10名の少人数制で、落ち着いた食事を楽しむことができます。

ランチコースとディナーコースがありますが、ジビエコースはディナーで味わえます。鮮度の高いジビエ料理を提供するため、3日前までの予約で受付可能とのこと。

完全予約制のため、電話もしくはHPから希望予算と食べたいジビエ素材を伝えると、旬の野菜や食材で彩られたジビエ料理のフルコースを堪能できます。

6年のフランス修行時代を経て、感じたジビエの魅力

16歳の頃から料理人の世界に入り、板前の修行を積んできたオーナーシェフの杉浦シェフ。休みの日も返上し、朝から晩まで日々料理の勉強を欠かさないほど、料理人としての経験値を築いてきました。

その後、子供の頃から目指していたフレンチ業界に飛び込むため、日本から本場フランスに渡り、約6年間フレンチ修行に励んでいたそうです。

フランスでの修行期間でジビエ料理との出会いがあり、その奥深さに魅了された杉浦シェフ。現在ではYouTubeや本で簡単に調理を学ぶことができますが、「ジビエ料理は調理をした数・経験に勝るものはない」と自負されています。

育ってきた環境で味に差が出るジビエ肉は、仕入れルートにもこだわりを持たないといけません。鮮度の高いジビエの味を引き立てる付け合わせの食材選びや、下ごしらえ、調理や盛り付けまで細かく気をつかえてこそ、一流の味を出せます。

修行期間を経て日本に戻り、培った知識や絶品料理を広めるべく、2016年11月に大阪市谷町に「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」をオープンさせました。

2018年8月には地元高槻市に移転し、知る人ぞ知るフレンチの名店として、フレンチやジビエ料理の魅力を広めています。

信頼の猟師から仕入れた養父鹿もも肉！ほろほろと崩れる食感が特徴

長い料理人としての人生と経験から、使用するジビエ肉は厳選されています。信頼の猟師である「宝塚ジビエ工房」から仕入れた養父（やぶ）鹿は、徹底した下処理と熟成により旨味が増しているそう。そんな鹿もも肉を使用したジビエコースのメインディッシュを紹介します。

ワインでマリネした鹿もも肉を香味野菜と共に、黒ビールと鹿のフォンを合わせ、低温オーブンで6時間煮込んだ「養父鹿もも肉黒ビールのブレゼ ビーツと苺のチュイル」は、鹿のフォンと黒ビールの芳醇な香りが魅力。コクがあり濃厚な味わいのソースは、ほろほろと崩れるお肉によく絡みます。マイクロハーブや、スパイスが効いたビーフと苺のパリパリチュイルが飾られており、見た目も美しく存在感のある一品です。

口の中に広がる香りと食感を一度味わうと、忘れられない思い出になることでしょう。

ジビエ×フレンチで味わう上質な鹿肉の旨味！新鮮な食材で彩る芸術的なプレート

2品目は「養父鹿ロースのロティ ポルト酒のソース」

タイムとローリエ、にんにくで一晩マリネした養父鹿ロース肉を、真空にして低温調理し、表面を香ばしく焼き、ロゼに仕上げた一品。

エシャロットをバターでゆっくり弱火で炒め、ポルト酒を注ぎ、鹿のフォンで煮詰め味を整えたソースは食材の味を引き立てます。しっとりと柔らかく仕上がった鹿ロースとの相性は抜群。エディブルフラワーと極太のアスパラガスの彩りは芸術的で、イチジクのロティもアクセントとなり、上品な味わいです。

繊細できめ細やかな養父鹿のロースは、上質な部位で素材の味を感じてもらえるよう「余計なこと」はせず、本来の旨味を感じることができます。

赤ワインをたっぷり使用したソース！とろけるフォアグラと柔らかな鹿肉の相性は抜群

3品目はとろけるフォアグラを、ハーブとスパイスを効かせた鹿肉のミンチと鹿ロースでクレピネット包みにした食べ応えのある「養父鹿のロワイヤル」

ジビエ料理の王道で、「野うさぎのロワイヤル」が有名ですが、柔らかな養父鹿を使用したロワイヤルは、スッとナイフが入り口当たりもふわふわでまろやか。濃厚なフォアグラとの相性はもちろんのこと、添えられたちぢみほうれん草や、お肉の下に隠れたアリゴーというじゃがいもとの相性も抜群です。

赤ワインをたっぷりと使用したソースは、凝縮された果実味があり、上からかけると光沢のある艶やかな見栄えです。

今回は鹿肉料理を中心に紹介しましたが、猪肉や熊肉など、様々なジビエ料理を本格フレンチコースで楽しむことができます。

丸ごと１羽、宮古島キジバトを使用した深い味わいの絶品ロティ

特にシェフがおすすめする野鳥ジビエ。本場フランスではほとんど取り扱いはなく、素早い動きが特徴で、上手く捕ることが難しいとされる宮古島キジバトは、杉浦シェフが信頼を寄せる「株式会社Nobless Oblige（ノブレスオブリージュ）」から仕入れています。高級野鳥ジビエの一つで、個体は小さいのですが、キジバト特有の風味や柔らかな肉質が特徴です。エアライフルで撃ち抜くため、体の損傷がなく、血溜まりのない美しい状態の良いものを厳選しています。

鮮度の高いキジバト本来の素材の味を活かしてじっくり調理された「宮古島キジバトのロティ」は、お腹にスパイス・塩を入れて寝かせ、お肉にしっかり味を付け熟成させます。皮を焼いて、小まめに5回程度、様子を見ながらオーブンの出し入れを繰り返し、ちょうど良い火加減になるまで丁寧にロースト。野鳥の調理は繊細で、扱えるシェフはあまりいないそうです。

どの角度から見ても美しい見た目で盛り付けされたロティは、高級食材であるサボイキャベツとの相性は抜群。野鳥ならではの深い味わいで、鼻に抜ける香りが印象的です。自然界でのびのびと育った健康的な筋肉を持つキジバトなので食べ応えは抜群。

添えられたナスタチウムというお花はピリッと山椒のようなアクセントがあるので、お肉と一緒に食べると、また違った味わいとなります。

「タナ」という葡萄品種の濃厚で深い味わいの赤ワインはジビエ肉によく合い、幸せな食事の時間を感じることができるでしょう。ワインの旨味成分であるオリがしっかり入った最高峰のワインです。料理に合うおすすめワインをシェフに聞いて、ジビエフルコースを堪能することもできる素敵なお店です。

2名で1羽分のコースのメインとして楽しむことができるので、まだ野鳥ジビエを食べたことがないという人は、記念日や特別な日に、一度味わってみてはいかがでしょうか？

キジバトだけではなく様々な種類の野鳥ジビエの仕入れが可能な「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」では、数あるジビエ肉の中で、フランスで最も重宝されている高級素材べキャス（ヤマシギ）を味わうことができます。

希少価値の高いべキャスを取り扱うお店は珍しく、滅多にお目にかかることはできないのだそう。頭から骨まで頂くことで命のありがたみを感じることができるジビエ料理を、人生で一度だけでも味わってみたいですね。

味わい深い高級ワインの品揃え！ジビエ料理に合うワインを提供

ワイン好きにはたまらないフレンチやジビエ料理に合うワインの品揃えには圧巻。名門グランヴァンからリーズナブルなものまで、全てフランス産のワインが用意されています。ロマネコンティなどの高級ワインも揃えており、希望の場合はシェフにおすすめワインや、美味しい飲み方も教わることもできます。料理に使用する食材だけでなく、ワインへのこだわりも感じられる本格派のお店で、大切な人と心躍るひとときを過ごせる記念日に憧れてしまいますね。

記念日にぴったり！本格ジビエコースを特別な日に

普段あまりジビエを食べることがないという人も、結婚記念日や誕生日などの特別な日に、ジビエ×フレンチの融合を楽しんでみてはいかがでしょうか。

シーズンは11月〜2月ですが、腕の良いシェフが用意する絶品フレンチはオールシーズン楽しめます。

本場フランスの精神を地元高槻で伝え続けるシェフが振る舞う、煌びやかなジビエ料理が並ぶコース。「大人の隠れ家」として人気を誇る「Le Coin Discret（ル コワン ディスクレ）」のジビエコースは12,000円〜で味わうことができ、旬やジビエの状態から料理内容を熟考しています。季節・種類によってお値段は変動するので、予算やご要望はシェフにご相談ください。

古民家のどこか懐かしい雰囲気の中、本場フランスのジビエ料理を味わい、四季折々の食材で彩られたお皿の上のアートで目にも楽しい時間を過ごしてみませんか？