お客様の期待のその先へ。想いと技が織りなす極上のパテ・ド・カンパーニュ「PONTE（ポンテ）」東京都板橋区

東京都板橋区にある都営地下鉄三田線の志村坂上駅を降りると、目の前に広がるのは、江戸時代から続く歴史ある街道、中山道。昔ながらの風景が今も残るこのエリアには、どこかノスタルジックな雰囲気が漂っています。

懐かしさを感じるこの街に溶け込むように、駅から歩いて2分の場所に、カラフルな虹のロゴが目印のイタリアンレストラン「PONTE(ポンテ)」があります。ちなみに「PONTE（ポンテ）」はイタリア語で「橋」という意味で、生産者とお客様をつなぐ架け橋を目指して名付けられました。

お店のSNSを覗けば、料理に使う新鮮な食材が見られ、今日はどのような料理が食べられるだろうかと、胸が弾む心地になります。今回は、「PONTE（ポンテ）」で生産者とお客様をつなぐ料理を作り続けるシェフの吉野 晃（よしの あきら）さんにお話を伺いました。

こだわりの光る食材と空間。「PONTE（ポンテ）」だけの特別体験

可愛らしいリースのかかった店の入り口を抜けると、昔は喫茶店だったという店内が広がります。深い茶色と白を基調にした店内は、初めて来た気がしない居心地のよさが。そして、目に入るのは、可愛らしい動物たち。壁にかかった猫の絵や、マスコットたちが至る所で、お客様を熱烈に歓迎してくれます。

店内の心地よい雰囲気は、ここでゆっくりと食事を楽しみたいという気持ちを醸成します。
やるべきことや役目に追われる自分を脱ぎ捨てて、美味しい料理や飲み物、そして誰かと過ごす時間を楽しむ自分になることができる場所なのです。
吉野さんは食事や誰かと過ごす時間を大切にする空間を意識しているそう。店内には極力時計を置かないようにし、時間に追われるような感覚をお客様に感じさせない空間づくりを大事にしています。

今日、最もお客様に美味しく食べてもらえる食材を最高のメニューで

「PONTE（ポンテ）」のメニューは、おまかせコースとアラカルトから選ぶことが可能です。おまかせコースやアラカルトのおすすめメニューは、吉野さんが今日最もお客様に美味しく食べてもらえる食材を仕入れ、食材の美味しさを引き出すメニューを考え、お客様へ提供されます。

生産者とお客様の架け橋を目指す吉野さんは、食材の仕入れ先選びにも、思い入れがあります。

「生産者の方とお話をしてみると、やはり生産者さんは自分で食材を育てたり作ったりしているので、話す時の気持ちが強いんです。生産者さんにとっての食材は、たくさんある商品の一つではなく、一つ一つ自分で信念を持って生産されたものなので。どうやって食べると美味しいとか、食材の魅力をたくさん語ってくれるので、そういった方から仕入れるようにはしていますね。」

生産者のこだわりを反映した確かな目利きと満足度の高い料理に、お客様は何度も足を運んでくれるそうで、中にはもう100回も訪れたという方も。足繁く通いたくなる仕掛けには、吉野さんのこだわりが隠れています。

なんと、吉野さんは、これまでお店にいらしてくれた方に出した料理を、一品一品記録にとって残しているそうです。季節によって異なる料理を楽しめるだけではなく、毎回新鮮な驚きに出会える場所であることも、お客様を引き付ける魅力と言えるでしょう。

忘れられないマリアージュ。先入観を覆すイノシシのパテ・ド・カンパーニュ

「PONTE（ポンテ）」で取り扱うジビエ料理、アラカルトで頼める「パテ・ド・カンパーニュとピクルス」（1,200円・税込）。料理で扱うイノシシは、鹿児島県出水市の国産ジビエ認証施設のもので、安全で安心できる食材を取り扱っています。吉野さんも仕入れ先による食材の処理水準の高さやこだわりに、大変驚いたそうです。

吉野さんが現在の仕入れ先と出会ったのは、ジビエについて深く学ぶシェフ向けの研究会で、全国のジビエを試食した際でした。日本全国の各産地の食材を食べ比べる中で、鹿児島県出水市の施設のジビエのクオリティの高さに感動した吉野さんは、このイノシシを取り扱うことを決めたのです。

お客様の中には、実際にジビエと聞くと、臭みや固さなど、さまざまな理由で敬遠してしまう方もいらっしゃるそう。なかなかジビエを受け入れてもらえず、苦労したところもあるという吉野さんは、食べやすさを意識して、パテ・ド・カンパーニュを作っています。その甲斐あり、「PONTE（ポンテ）」のイノシシのパテ・ド・カンパーニュを食べると、最初は乗り気ではなかったお客様も臭みなどの先入観が覆され、衝撃を受けたという方もいらっしゃるそうです。

「ジビエの食べやすさは、血抜きが大事なんです。出水市の施設のイノシシは臭みが気になったことが一度もなく、いつも高品質なお肉を取り扱うことができています。」

パテ・ド・カンパーニュがお皿に乗ると、粒マスタードや季節の野菜のピクルスが添えられます。バルサミコ酢は、まるで猫が美味しい匂いに寄って来たかのように肉球のマークが。

お肉のピンクが映えるグレーのお皿から、パテ・ド・カンパーニュを切り分けると、芳醇な香りが私たちに届きました。どんどん上がる期待値のままに、そっと頬張れば、口の中でほろりと崩れる柔らかさが感じられます。イノシシの肉に、鶏のレバー、豚の背脂がバランスよく組み合わされ、口いっぱいにお肉の美味しさが広がりました。粒マスタードやバルサミコ酢との相性も抜群で、程よい酸味が肉の味を軽くし、フォークを持つ手が止まりません。

「PONTE（ポンテ）」では、ワインにも力を入れていて、店内にある大きなワインセラーからぴったりのマリアージュを生み出す一本を教えてもらいました。

ヴィニャマートワイナリーのロソラッチョは、イタリア中央部に位置するマルケ州で作られた赤ワイン。熟した葡萄を手摘みで収穫し、最良のものだけが選ばれ、作られた質の高いワインです。香り、味ともに果実感が感じられ、肉の旨みが詰まったパテ・ド・カンパーニュとの相性は格別で、贅沢な食事の時間を演出してくれます。

一度食べると、リピーターになってしまうお客様も多いという、「イノシシのパテ・ド・カンパーニュ」。特にお酒好きからの反響が大きいそう。至福のマリアージュを楽しみに、ぜひ足を運んでみてください。