ジビエや鳥取県産食材を薪火でシンプルに火入れする「Oshima」大阪府大阪市福島区

2019年12月にオープンした「Oshima（オオシマ）」は、ジビエをはじめ、さまざまな食材を自家製窯の薪で焼くスタイルのイタリアンです。

オーナーは、かつて阪神間にあった有名イタリアンで長年サービスに従事し、その後大阪のピッツェリアで7年間の経験を積んだ大嶋 進哉シェフ。鳥取での幼少期にお風呂を薪で沸かしていた思い出があり、炎のゆらめく様子に懐かしさを感じることや、開業するにあたって「新しいことをしたい」という思いが重なりこのスタイルに。“原始的焼き料理”がコンセプトで、地元鳥取の食材を中心に、奥さまの地元である大阪・能勢町（のせちょう）の食材も取り入れています。

お店の場所は、人気の飲食店が集まる大阪市福島区。大阪の中心地から移動もすぐの、JR東西線新福島駅から徒歩3分という好立地にあります。細い路地の、落ち着いたグリーンの外観が特徴。

カウンター席の中央が、薪窯の正面。薪火で焼いた素材が中心のおまかせコースが楽しめます。今回は、時期により登場する鹿肉と猪肉を使った二皿と、定番人気のデザートをご用意いただきました。

猪肉と蝦夷鹿肉を多彩なソースや副素材で華やかに仕上げる

まずは8,800円（税込）のランチ・ディナーで冬季に提供する、猪肉を使った前菜「猪飯」からご紹介します。冷たい前菜の次に用意される、温かい前菜です。

大嶋シェフの地元、鳥取県から仕入れた猪肉はあっさりとした味わいにするため、茶葉に3日間漬けます。その猪肉をまずは串に刺して遠火で焼き、鴨の脂を溶かしたものを表面に塗ります。ある程度火が通ったら、ホイルに包んでおき耐熱レンガの上でゆっくりと火入れ。提供前に再び表面を焼いて仕上げます。

お皿の底に流すのは、サフランの黄色が鮮やかな“ねばりっこ”（※鳥取県でのみ生産される長芋の新品種）のスープ。薄めにスライスした猪肉は、一枚ずつ鳥取の酒粕で作ったソースに絡めてから盛り付けます。

ほかにも、ムカゴやエダマメ、白味噌と薪火で焼いた鳥取県八頭（やず）産の栗を混ぜた焼ご飯、トリュフ、オカヒジキなどが猪肉を囲むように盛られます。お酒「満天星」の酒粕を使ったソースのほか、自家製のパセリオイルや緑茶オイルの香りも重なる、特別感ある一皿が完成。

猪肉を、滋味を感じる甘酒のソースをはじめ、さまざまな食材と組み合わせながら味わえるのが醍醐味。猪肉ならではのしっかりとした旨味が印象的です。

料理に使っている諏訪泉の酒粕と同じ酒蔵が手がけるお酒「満天星」もオーダーOK。グラス1杯880円（税込）～で味わえます。

次に同じコースからご用意いただいたのは、蝦夷鹿肉を使ったメイン料理。
「蝦夷鹿肉は、脂ののりが気に入って使っています。ゆくゆくは、鳥取からも鹿肉を仕入れられたらと考えているんです」と大嶋シェフ。

こちらも、猪肉と同じように串に刺して、煙をまとわせるように焼いていきます。鹿肉は脂身が少ないため、バターを塗りながら焼くことで味わいにコクを加えているそう。

時間をかけて程よく火入れした鹿肉をカット。添える銀杏ももちろん、薪火であぶったものです。

鹿肉を主役に、周りにあしらったドライイチジク、ドライブルーベリー、ヤーコン、小カブ、里イモはすべて鳥取産。上の葉は、モロヘイヤを薪で乾燥させたものでパリパリとした食感です。黒いパウダーの正体はネギを炭にしたもの。ソースはフォン・ド・ボーや赤ワインを合わせ、鹿肉との相性を考え甘めに仕上げています。しっとり繊細な食感の鹿肉とさまざまな食材とソースとの組み合わせは、一口ごとに味わいに変化があり、心が躍ります。

鹿肉料理に添えるこちらは、鳥取県産の大玉の甘柿「輝太郎」とカボスの皮をすりおろして合わせたもの。柿特有の甘味もまた、鹿肉のあっさりとした味わいを引き立てます。

「ジビエ初心者にこそ楽しんでほしい」とジビエの裾野を広げたい思い

食後に登場するデザートのスペシャリテは、ティラミス。いわゆる一般的なティラミスとは異なり、マスカルポーネやチョコレート、コーヒーというパーツを分解して形を変え、再構築したもの。

自家焙煎のコーヒーゼリーの上にチョコレートブラウニー、コーヒー入りのメレンゲが重なった構成。上からスプーンで崩し、混ぜながら味わうとメレンゲのさくっとした食感や涼やかなコーヒーゼリーが現れ、ティラミスが新しい印象に。デザートにも使われているコーヒーは、大嶋シェフのご実家「オオシマコーヒー」が焙煎したもの。バランスのいい苦味やロースト香が食後の一杯に最適です。

料理で使用している器と同様に、能勢で陶芸教室をしている奥さまの叔母様が手がけた和の器に温もりが感じられ、居心地のいいお店の雰囲気にもぴったりです。

「理想は、昔のように骨付きで肉をあぶっていたような原始的な調理をすること。シンプルに焼くことを追求していきたいと思っています」と大嶋シェフ。薪で焼いたジビエを、多彩な食材と組み合わせて独創的な一皿に組み立てる「Oshima」ならではのコースは、記念日にも大人気。最近では、SNSを見て訪れる若い世代も増えているそう。

薪火での調理風景を見ながら食事のできる1階と、雰囲気の異なる落ち着いた2階席、どちらも魅力的です。ジビエ料理は冬季を中心に期間限定で扱っているので、事前の確認がおすすめ。視覚でも楽しめるコースを、ぜひお楽しみください。