ソムリエのシェフが作る丹波の恵み。ジビエ初心者から楽しめるジビエの専門店「鹿とワイン 丹波classico」京都府福知山市

福知山城や花の名所である觀音寺などが有名な京都府福知山市。

歴史や自然を感じることができ、他県からのアクセスも良い福知山市は、子育て世代の夫婦からも人気が高い地域です。

住み良い福知山の街でひっそりと佇む、ジビエ専門店「鹿とワイン 丹波classico」は、2022年9月に創業後、地域の皆様に親しまれ、愛され続けています。

京都府福知山周辺の観光帰りなど、アクセス良好のジビエ専門店

京都交通福知山市民病院バス停から徒歩3分、丹鉄福知山病院口駅から徒歩5分のところにあり、JR福知山駅からは徒歩20分ほどの場所にあります。「パティオ21」内の1Fに店舗を構えているため、初めて来られる人も迷わず見つけやすい店舗です。

「鹿とワイン 丹波classico」が誕生するまではBarとして使われていた店内を、そのまま利用しているため、落ち着いた雰囲気の中、ジビエ料理を楽しむことができます。

カウンター席はBarの名残りを感じる、どこか懐かしい雰囲気。お酒も豊富に用意されており、生ビールではなくクラフトビールを提供し、グラスワインも6種類の赤・白・ロゼを800円均一で提供しているため、リーズナブルにジビエとお酒を味わえます。

ボトルワインは20種類ほどから選べ、ワインの量り売りもされているので、たくさんの種類のお酒を楽しみたい人にはぴったりです。

オーナーの婦木 努（ふき つとむ）さんは、もともと大阪にある一流ホテルの料理人として10年以上勤務されており、多くの方に一流料理の感動を提供されていました。

ホテル勤務時代に、ジビエ肉の仕入れ担当をしていたことをきっかけに、ジビエの魅力を感じ、より多くの方にジビエを味わっていただきたいという思いで、オーナーの地元から近い京都府福知山市で開業されたそうです。

当時の仕入れで知り合った猟師さんが、同じ地元である丹波篠山市出身の方ということもあり、現在も同じ猟師さんから食肉処理施設を通して仕入れをしているのだそう。

ホテル勤務時代、フランス料理を提供していた経験から、鮮やかな見た目で、ジビエの旨味をしっかりと感じることができるよう仕込みや調理方法の工夫をされた料理を提供されています。今回、お話させていただいた時も、ホテルの料理人としての所作や立ち振る舞いを感じさせてくれました。

奥様はピアノ演奏をされるそうで、タイミングが良ければ、ジビエ料理を食べながら、店内で生演奏が聞ける可能性も。

ランチ・ディナー共に営業されており、カウンターだけでなくテーブル席もあるので、女子会などで複数人の利用もできます。

周辺人気スポットの天橋立から30分〜40分ほど車を走らせた場所にあるので、観光帰りにジビエ料理を楽しみたい京阪神方面からお越しの方や、遠方からお越しの方の利用も多いようです。

店主がリーズナブルに提供するジビエ料理メニュー

まず最初に紹介したいメニューは「鹿のパイ包み焼き」

「今までジビエを食べたことがない人に食べてもらいたい」という想いから、従来であれば廃棄されてしまう部位を使用し提供価格を抑え、難易度の高い調理方法で丁寧な仕込みを行い、ジビエ初心者の方も挑戦しやすい一品です。

「え？これが廃棄されてしまうの？」とびっくりする美味しさに感動してしまうくらいです。

目でも料理を楽しんでもらえるよう、美しい見栄えに仕上げ、地元丹波の畑で採れた新鮮な野菜を使用しており、鹿肉との相性もぴったりです。

ソースも丹波の実家で育てた「ふじみのり」という葡萄をジャムにしたものを使用しており、鹿肉によく合う濃く甘みのある味わいを感じることができます。

次に、「猪の赤ワイン煮込み」は、猪肉のスネ・首の部位を仕入れ、いかに臭みがなく、柔らかく調理するかにこだわりがあるのだそう。

神経質に煮込み温度や火加減を調整し、6〜7時間ほど煮込みます。多くの方に味わっていただけるよう15kgほど、一気に仕込みを行うのだそうです。

ナイフがいらないくらいに柔らかくじっくり煮込んだお肉は、人気の一品です。

ジビエは「日常的に食べるものではない」という印象がまだまだ強いのですが、実はとても柔らかく臭みのない、美味しく食べられるお肉だということを一人でも多くの方に感じていただき、豚肉や牛肉のように家庭で食べるお肉の選択肢の一つとしてほしいという思いもあるようです。

また、猪のスジ肉と野菜をブイヨンとトマトペーストを入れて、赤ワインで煮詰めたソースは猪肉によく合います。

ジビエ初心者の方や猪肉や鹿肉を食べたい方には、メインディッシュで「猪のワイン煮込み」か「鹿のパイ包」を選べるランチ「Bコース」（2,500円・税込）やディナー「Eコース」（3,500円・税込）がおすすめです。

他にウサギやヒグマ、野鳥などのジビエの取り扱いもあり、ジビエ初心者の方だけでなく、食べ慣れている方も豊富な種類のジビエ肉を楽しめます。

ヒグマは10月~1月頃、野鳥は11月〜2月頃だけ味わうことができますので、まだ食べたことがない方は、美味しいこの時期に予約してみてはいかがでしょうか。

高級食材のイメージが強いヒグマですが、近年は流通量が増えており、リーズナブルな価格で提供していただけるようです。

モモ肉を使用されており、ローストなどの焼き物で食べるのがおすすめだそう。

「ジビエ料理らしさ」を感じてもらえるよう、熟成させて、ベテラン猟師さんが唸るような深い味わいになるように調理をしています。

野鳥に関しても、熟成を効かせることで固い筋を柔らかくさせ、食べやすく調理していますが、香りの強さを残して仕上げるため、特有のクセを楽しむことができます。

ドシッとした深みのある赤ワインが好きな方は、ぜひ一緒に食べてみてくださいね。

「ジビエ初心者の方の入口に」オーナーが語るジビエ愛

「『ジビエ料理を食べたことがない』という方に、ぜひ当店でジビエ料理の入口として利用してもらい、ジビエを深堀りしていただきたい」

オーナーの婦木さんから、そのような想いをお話しいただき、ジビエ料理への愛や、ジビエの魅力を伝えたい気持ちを強く感じました。

ジビエ料理の他にも、丹波の実家で育てている丹波コシヒカリのお米を使用したリゾットや、その他一流料理人が手がけた料理を、リーズナブルな価格で味わうことができる「鹿とワイン 丹波classico」に、足を運んでみてはいかがでしょうか。