2020年11月ニューオープンのモダンフレンチ「Restaurant ai」京都府京都市下京区

京都は地下鉄四条駅、阪急烏丸駅から少し歩くと、ビルの1階に「Restaurant ai（レストラン アイ）」の看板が現れます。

「Restaurant ai」という店名の由来を、オーナーソムリエの澤田 英紀さんに伺うと、「実家がここ京都で呉服店を営んでいたことから、フレンチではありますが和のイメージの『藍』を使いました。『愛情』や『AI』の意味も重ねています」とのこと。

地下へ降り扉を開けると、キッチンに面した奥行きのあるカウンター席が目の前に広がります。

澤田さんは東京のレストランでサービスに従事したのち、地元京都に戻って2020年11月に自身のお店をオープンしたばかり。
「東京のモダンなレストランをそのまま京都に持って来たイメージです。立地的にも、ちょっとお洒落なデート使いなどに利用していただければ」とコンセプトを教えてくれました。

パイ生地の中にジビエのパテを閉じ込めた古典的な一品

営業はディナーのみで、月替わりのおまかせコース（6,000円・税抜・サ別）が楽しめます。アミューズからはじまり、旬の一皿、前菜、温前菜、魚料理、肉料理、アヴァンデセール（※最初のデザート）、グランデセール（※メインのデザート）…と構成されることもあれば、肉料理のあとにリゾットが登場することも。コース全体で、およそ9品。季節ごとの内容に期待が膨らみます。

シェフを務めるのは相川 浩己さん。東京の星付きフレンチでパティシエを経験。栃木や長野でも腕を磨いたのち、フランスはオーヴェルニュ＝ローヌ・アルブ地方の星付きレストランやブルゴーニュ、アビニョンなどの地方を巡りながら料理を学び帰国した29歳です。
「ワインに合う料理をテーマにいかに食材の美味しさを引き出すか、旨味の相乗効果も意識していますね」と語ってくれました。

今回ご用意いただいたのは、2月の月替わりメニューとして登場する「パテ・アンクルート」（コース料理の一品）。モダンフレンチを中心に、時にはこんな伝統的な一品にも出合えます。

パテ・アンクルートの表面には土に見たてたカカオパウダーが。彩りよく芽キャベツやレッドソレル（※マイクロハーブの一種）、アマランサスも添えられています。砕いたピスタチオは食感のアクセント。パテにポルチーニのソース、皿にはポルト酒（※ポルトガル北部ポルト港から出荷される特産の酒精強化ワイン）と赤ワインで仕立てたソースが添えられているので、パテに絡めながら味わいます。

さっそく口に運ぶと、バターが香るパイと一緒に、鹿肉や猪肉、鴨肉が複雑に重なりあった深みある風味が広がっていきます。フォワグラの濃厚な味わいも相まって、重厚な印象です。

相川シェフにレシピについて伺いました。
「パテには、鹿モモ肉と猪肉の脂を除いたさまざまな部位、食感を生かすために2cm角にカットした鴨肉、フォワグラ、鶏レバー、脂を補う目的で豚バラも使っています。パイ生地に赤ワインやコニャック、ポルト酒でマリネしたパテを詰めて表面も覆います。焼き上がったら、パイ生地とパテの間に空洞ができるので、そこに一般的には肉のコンソメを流しいれるのですが、私はマイタケのコンソメを流します。熟成した香りのいい干しマイタケと、フレッシュのマイタケの2種を合わせることで味に深みが出るんですよ」

こちらは、同じく2月のコースに登場する魚料理「天然真鯛のポワレ」。1週間ほどかけて熟成させた天然真鯛をポワレにし、魚の出汁と白ワインベースの海苔のソースを合わせています。レフォール（西洋ワサビ）の泡が香りのアクセント。付け合わせの芽キャベツ、菜の花、カブと共に楽しめます。

おまかせコースと共にぜひオーダーしたいのが、ワインペアリング（5,000円・税抜）。コースの料理に合わせて6杯ほどが登場します。
「自然派のワインを中心に取りそろえていますが、こちらの料理にはイタリアのオレンジワインがよく合います。白ワインを作る工程でブドウの果汁だけでなく果皮も使うことで、赤ワインのような渋みが出るんです。ですので、肉系の料理とマッチします」と澤田さん。

丹波篠山に赴き加工処理についてリサーチ

ジビエは兵庫・丹波篠山にある「丹波篠山 ジビエ専門店 山大（やまだい）」から取り寄せています。スタッフ一同現地へ足を運び、捕獲後の鹿や猪をどのように扱っているのかを直接確認してきたとのこと。

「味わいに影響の大きい血抜きをしっかりとされた、いい状態の鹿肉と猪肉を送っていただいています。農家さんが害獣被害に困っていることで駆除された命を、大切に料理に使っていきたいと思います」と相川シェフ。

料理が映える彩り美しいお皿も見せていただきました。特別席であるカウンターに座れば、目の前でセンスあふれる一皿が仕上がる工程を眺められるのが魅力。料理や盛り付けは、シェフのみでなくスタッフのみんなで意見を出し合い毎月のコースを構築されているそう。

8席のカウンターのほかには、デートにおすすめの2名掛けボックス席や4名掛けのテーブル席、4名用の個室（有料）も用意されているのでシチュエーションによって使い分けられます。

オープンから間もないものの、これまでに鹿肉のローストをガストリック（※ハチミツをキャラメリゼし、ビネガーを加える調理法）した一品や、鹿肉のラビオリにマイタケのオイルやマッシュルームを合わせた一品を手掛けたそう。今後も、どのようなジビエ料理に出会えるかが楽しみです。