銀座でジビエ！「ジビエト×長野県」料理教室で鹿肉カレー2種を堪能

2024年12月22日銀座NAGANOで行われたジビエトと長野県コラボイベント「銀座で信州ジビエを食べてみませんか？」という料理教室を開催しました！当日の様子をリポートします。

ジビエを家庭でも！魅力満載の料理教室

今回のジビエ料理教室は、ジビエポータルサイト「ジビエト」と長野県がタッグを組み、ジビエの魅力を身近に感じてもらうことを目的に実施されました。

【イベントタイトル】
銀座で信州ジビエを食べてみませんか？～ジビエト×長野県コラボイベント～
【登壇者】
YEBISU GARDEN CAFE料理長／橋本 匡史（はしもと ただし）さん
2005年より名古屋市内のホテルやレストランでフランス料理とデザートの技術を磨く。2015年に株式会社LEOCへ入社し、東京で社内カフェ事業部の料理長として調理指導やメニュー開発に携わる。現在はYEBISU GARDEN CAFEの料理長として活躍。
YEBISU GARDEN CAFE管理栄養士兼店長／穴山 萌恵（あなやま もえ）さん
2021年に株式会社LEOCへ栄養士として入社し、老人ホームや急性期病院での栄養管理業務に従事。2023年からは恵比寿ガーデンカフェの店長兼管理栄養士として、店舗運営と栄養管理の両面からカフェの魅力を高めている。
鵜沼 明香里（うぬま あかり）さん
鹿肉料理専門のキッチンカーを運営。北海道に移住し鹿の解体や精肉の現場にも携わり、鹿肉の調理や加工に関する知識と経験を活かして鹿肉料理を提供したり、イベントに登壇するなどして活動している。

鹿肉の調理ポイントが満載！

まずは、北海道で鹿肉生産に関わる鵜沼 明香里（うぬま あかり）さんのジビエに関する説明です。ジビエという言葉の説明から鳥獣被害の現状などもあわせて学びました。

鵜沼さん「ジビエとはフランス語で野生鳥獣のお肉という意味です。今ではジビエという言葉が広く知られていますが、実は鹿や猪のお肉は縄文時代から日本人が食べてきたお肉であり、牛や豚、鶏のお肉と比べても歴史がある食文化なんです」

そして調理の部がスタートしました。

橋本さん「今日は煮込みにぴったりな鹿の肩肉を使って調理していきます。まず、肉には筋膜という部分がありまして、これを丁寧に取り除きます。筋膜を除去することで、においが軽減されるんです。今回使用するスパイスですが、ガラムマサラ、ナツメグ、クミンの3種類を選びました。特にクミンとナツメグはジビエとの相性が抜群です。」

また管理栄養士の穴山さんからは鹿肉の栄養素やおすすめの食べ合わせについての説明がありました。

穴山さん「鹿肉にはタンパク質が豊富に含まれており、タンパク質は筋肉、お肌、髪の毛、爪など体を作る材料になります。タンパク質はビタミンB6と一緒に摂取すると吸収が促進されます。例えば、パプリカのサラダや白米を玄米にすることで効率よく栄養を摂れます。さらに、鹿肉には豚肉や牛肉の4倍の鉄分が含まれており、貧血予防にも役立ちます。鉄分はビタミンCと摂取すると吸収が促進されます。本日の副菜として添える柚子の皮にはビタミンCがたくさん含まれています」

今回会場となったのは長野県信州のジビエや野菜、果物などを扱う銀座NAGANOという事もあり、料理教室で使用した鹿肉は長野県の信州ジビエです。長野県の営業局 販売流通促進担当の矢作さんは、信州ジビエの現状と今後の展望についてこう話しました。

矢作さん「今回使用しているのは長野県の信州富士見高原ファームというジビエ処理施設の鹿肉です。長野県は全国でも早くからジビエの利用に取り組んできた地域で、現在県内にはジビエ処理施設が35か所あります。これらの施設では、捕獲した鹿や猪は1時間以内に施設へ搬入しなければならないというルールを自社で設けるなど、衛生面の管理や品質維持に力を入れています。
しかし、長野県では毎年約3万頭の鹿の捕獲数に対して、お肉として利用されているのは6,000頭ほどです。全体の２割程度にとどまっています。残念ながら、捕獲の仕方や搬入時間の遅れなどで食肉としての利用ができず、無駄になってしまう部分がまだ多いのが現状です。
今日のイベントを通じて、ジビエの魅力を知っていただき、食べてもらうことで、ジビエをもっと身近に感じていただければと思います。これをきっかけに、ぜひ今後も色々な場所で信州ジビエを楽しんでいただけたら嬉しいです。」

鹿肉カレーをいざ実食！

最後に、完成した鹿スパイスカレーと鹿キーマカレーの2種を試食しました。参加者の方にカレーの味をお伺いしました。

「鹿スパイスカレーの鹿肉はとても柔らかいです。スパイスと鹿肉の相性がよく、肉の旨みもしっかり感じられます。キーマカレーはスパイシーだけど野菜の旨みが出ていて優しい感じがします。山椒の香りも、カレーとマッチしていて美味しいです。」

参加者には料理に詳しい方が多く、質問コーナーではスパイスの使い方、選び方やレシピのアレンジなどの質問が見られました。今回の料理教室では、カレーという身近な料理を通してジビエをもっと家庭料理に取り入れる人が増えるきっかけになったのではないでしょうか。
レシピ・材料

■長野県産 “鹿”スパイスカレー

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【材料・分量】（4人分）
鹿肉ミンチ・・・250g
ビール・・・25g
カレー粉・・・2g
ガラムマサラ・・・2g
ナツメグ・・・0.8g
★ベジスープ・・・350cc
サラダ油・・・20g
クローブ・・・1個
カルダモン・・・2個
クミン・・・1.5g
ローリエ（中）・・・2枚
玉ねぎ・・・250g
ニンニク・・・5g
ショウガ・・・5g
カルダモンパウダー・・・0.5g
パプリカパウダー・・・3g
クミンパウダー・・・1g
コリアンダーパウダー・・・3g
ターメリック・・・0.3g
塩・・・1g
かつおだし（顆粒）・・・1g
コンソメ（顆粒）・・・3g
煮汁（ベジブロスも使用）・・・250g
はちみつ・・・8g
ウスターソース・・・5g
かつおぶし・・・2g

★ベジスープの作り方
材料・分量
水・・・1リットル
玉ねぎの硬い部分・・・200g
人参のヘタ、皮・・・50g
キノコの軸・・・30g
ローリエ・・・1枚
細かめに切った野菜と水を鍋に入れ、約30分ほど弱火で煮出します。その後、漉して完成。（※水に対して20％の重量の野菜が必要です。）

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【作り方】
① 鹿肉を一口大に切り、ビール、カレー粉、ガラムマサラ、ナツメグを加え、全体に馴染ませて一晩マリネする（短くても2時間以上漬け込む）。
② 別の鍋で、野菜くずを使ってベジスープを作る（水に対して20％の野菜を加え、約30分煮出して漉す）。
③ マリネした鹿肉をフライパンで焼き、全面に焼き色を付けたら鍋に移し、ベジスープ（350cc）を加えて中弱火で45分～1時間煮込む。途中で煮詰まった場合は、ベジスープまたは水を足す。
④ 別の鍋にサラダ油を入れ、クローブ、カルダモン（ホール）、クミン（ホール）、ローリエ（中）を加えて香りを出す。玉ねぎをみじん切りにして鍋に加え、強めの中火で濃い茶色になるまで炒める。その後、火を弱めてさらに15分ほど炒めてしんなりさせる。
⑤ 炒めた玉ねぎに、おろしたニンニクとショウガを加え、さらにカルダモンパウダー、パプリカパウダー、クミンパウダー、コリアンダーパウダー、ターメリックを加え、弱火で香りを引き出す。
⑥ ⑤に塩、かつおだし（顆粒）、コンソメ（顆粒）、煮汁（ベジブロスも足して）、はちみつ、ウスターソースを加え、弱火で20分ほど煮込む。最後にかつおぶしを加えて風味を整え完成。

■実山椒香る “鹿”キーマカレー

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【材料・分量】（4人分）
鹿ひき肉・・・250g
ビール（黒）・・・25g
カレー粉・・・2.5g
ガラムマサラ・・・2.5g
ナツメグ・・・1g
サラダ油・・・12.5g
カルダモン（ホール）・・・1粒
クミン（ホール）・・・0.8g
コリアンダーパウダー・・・2.5g
クミンパウダー・・・1.5g
カルダモンパウダー・・・0.2g
玉ねぎ・・・150g
にんじん・・・10g
トマトダイス缶（生でも可）・・・100g
ココナッツミルク・・・40g
ベジスープ・・・75g
コンソメ（顆粒）・・・1.5g
塩・・・1g
ケチャップ・・・5g
ウスターソース・・・7.5g

【トッピング】
実山椒
山椒の粉

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【作り方】

① 挽肉をボウルに入れ、ビールからナツメグまでの材料を加え、よく混ぜて一晩マリネする（時間がない場合でも、最低2時間は漬け込む）。

② 野菜くずを使ってベジスープを作る

③ 鍋にサラダ油を入れ、カルダモンとクミンを加えて熱し、スパイスの香りを引き出す。次に、みじん切りにした玉ねぎと人参を加え、強めの中火で炒める。玉ねぎが濃い茶色になるまで炒めたら火を弱め、しんなりするまで約25分加熱する。

④ 挽肉を別のフライパンで炒める。全体的に焼き色が付き、パラパラにほぐしながら加熱する。

⑤ 炒めた野菜の鍋に、焼き色を付けた挽肉を加える。さらにコリアンダーパウダーからカルダモンパウダーまでのスパイスを加えて香りを引き出し、ダイストマトを加えて軽く水分を飛ばすように炒める。

⑥ ココナッツミルクからウスターソースまでの材料を鍋に加え、弱火で20分ほどコトコト煮込む。水分が少なくなり、適度な濃度になるまで煮詰めたら火を止める。

⑦ 器に盛り付け、仕上げに実山椒を8粒ほど散らし、粉山椒を振りかけて完成。