ジビエを知る

ジビエとは?

~豊かな自然環境を保つための人と鳥獣の共存~

日本では近年、“ジビエ”が注目されています。

ジビエといえば、鹿や猪、鴨などを思い浮かべる方が多いことでしょう。フレンチやイタリアンではおなじみの食材です。日本でも昔から、ぼたん鍋など伝統食文化として食べられてきましたが、最近は、カジュアルなレストランやファーストフード店、居酒屋などでもジビエを使ったメニューが登場し、話題になっています。さらに小売業界でも、一部の道の駅やスーパーなどでジビエを使った商品が取り扱われるようになりました。
各地でジビエ関連のグルメイベントが開催されたり、マスコミでたびたび紹介されたりと、日常的にジビエを目にしたり味わったりする機会が増加。これまで少し縁遠かったジビエが、今は身近な存在になってきているのです!

本記事では、そんなジビエの歴史と基礎知識についてご紹介していきます。

ジビエとは?
その語源・歴史を詳しく解説

ジビエの語源と歴史をご存知ですか?
「ジビエ(gibier)」はフランス語で、食材となる野生鳥獣肉を意味しています。ジビエの食文化は、ヨーロッパ、中でもフランスにおいて貴族の料理として、長い歴史の中で発展してきました。

その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。

そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。

そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています(一般社団法人 日本ジビエ振興協会 公式サイトより引用)。

人類にとっての“食肉”は、動物を家畜化する前までは、野生の動物(=ジビエ)を狩猟して得ていました。新石器時代に入ってからヤギや羊などを家畜にして食べるようになり、やがて牛・豚・鶏…と、育てて食べる動物の種類が増えていきました。

狩猟をせずに食肉を得られるようになり、中世に入ると今度は逆に狩猟(ハンティング)がフランスの貴族たちの高貴な趣味として広まっていきました。ハンティングで獲った野生動物の肉は、高級食材として料理されるように。王家をはじめ貴族たちの食卓に並び、美食家な彼らはこぞって食べていたのです。そして、その食文化は庶民にも普及し、ジビエは一般的な食材として現代でも欠かせないものになりました。

現代社会でもジビエ料理は、高級グルメとして食べられることも多く、西欧ではコース料理によく登場します。特にフレンチやイタリアンでは、ジビエは秋冬の旬素材として多用されています。これは、野生の動物たちが冬に備えて体に栄養を蓄え、肉質が非常によい状態だからです。

また、実は日本でもジビエを食べる習慣は古くからあります。今日の食文化に繋がる肉食が広まったのは明治時代以降ですが、不殺生戒(ふせっしょうかい=生物の生命を絶つことを禁止する戒)を説く仏教が広まる前から狩猟、肉食が行われ、鹿・猪・熊・雉(キジ)・兎(ウサギ)などが食べられていました。

ジビエの別称あれこれ

江戸時代は獣肉食が忌避されていましたが、実は野生の獣肉はひそかに食べられていたのです。山間部ではもとより、上流階級は“薬”として食し、庶民が住む町でもこれらの肉を扱う食事処がありました。店は隠語で看板に「ももんじ屋」「山奥屋」などと掲げ、人々に親しまれていたのです。
今も、猪肉は牡丹(ぼたん)や山鯨(やまくじら)、鹿肉は紅葉(もみじ)と呼ばれていますが、これは当時の隠語の名残です。

ジビエ料理の種類

現代の日本では、ジビエをさまざまな料理で楽しめます。フレンチやイタリアンのほか、和食、中華など、多彩なジャンルで扱われています。
また、高級店だけでなくカジュアルな店やファーストフードなどでも使われており、実に多様な楽しみ方が提供されています。

例えばフレンチなら、グランメゾン(超高級フランス料理店)はもちろん、手ごろなレストランでもジビエ料理をメニューに並べる店があります。和食なら、いわゆる料亭などの格式ある場から庶民が集う居酒屋まで、店自慢のメニューとして入っていることは珍しくありません。なかには、餃子やカレーなど“国民的メニュー”や、ハンバーガーなどのファーストフードとして使われていることも!

また、ジビエは料理ジャンルの違いで魅力が全く異なります。
ソースや付け合わせの食材との調和を計算づくしたフレンチと、シンプルに肉そのものを味わうことが多い和食では、楽しみ方が違うのです。ジビエの魅力に多角的に向き合えるのは、食文化が豊かな現代の日本ならではでしょう。

ジビエを手軽に楽しむ方法

「ジビエ料理は食べてみたいけれど、高いし…」「美味しく食べられるか不安」、そんな人におすすめなのが、ランチタイムにジビエを提供しているお店へ行ってみること。

例えば、オーベルジュや高級レストランでも、ランチなら同じ美味しさで料理をお手ごろな価格で楽しめます。ジビエにこだわっているお店なら、ランチでも取り扱っていることがよくあるので、ぜひ探してみましょう。

日本では今、ジビエを世に広めようとする動きが各方面で盛んになっています。農林水産省などをはじめ、自治体や各種団体、そして何より、料理を提供するお店が積極的にジビエをメニューのラインナップに加えて、振興を図っているのです。

ジビエの長い歴史の中で、今が最も美味しさを堪能できる時代なのかもしれませんね。

イメージ一新!
適切に処理されたジビエには
臭みはほとんどなく、
とても美味しい!

「ジビエ」とひと言でくくっても、その動物の種類は多彩です。
日本で「ジビエ」として食されている動物は、鹿・猪・熊・野鴨・鳩・雉・兎・鶉(ウズラ)・穴熊など。また、烏(カラス)もジビエとして使っているレストランがいくつかあり、最近話題になっています。
特に、食べられる機会が多いのは、鹿・猪でしょう。これらは、フレンチやイタリアン、和食などジャンルの壁を越えてよく使われています。

味わいに関してはさまざま。一般的な牛・豚・鶏に比べると、確かに味に多少のクセを感じたり個性的だったりする傾向があります。
「ジビエは臭いから」と避ける人がいますが、実は最近のジビエには臭みはほとんどなく、非常に美味しく食べやすいのが特徴です。

“ジビエ=臭い”というのは、実は捕獲個体の違い(性別など)とともに、捕獲から解体までの処理時間、解体処理や血抜きの技術、凍結方法や解凍方法などが影響しています。これらの技術や施設・設備が不十分なことが多かったころは、確かに臭みや硬さを感じる肉がありました。

鳥獣被害が大きな問題となり捕獲鳥獣の有効活用を推進する中で、2014年には厚生労働省で「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」を策定、2018年には農林水産省で「国産ジビエ認証制度」が制定されるなどにより、適切に処理された安全なジビエを提供する仕組みが整ってきています。
さらに、食肉処理の技術や設備の向上により、最近では捕獲された鳥獣が衛生的に処理され質のいい状態で提供され、お店に運ばれ、より食べやすく調理されるようになり、ジビエが初心者でも親しみやすい存在になっているのです。

高タンパク・低カロリーで
ヘルシーなジビエ

また、ジビエは栄養価が高い食材として、近年の健康ブームの影響もあり注目を集めています。例えば、アスリートは食生活にジビエを取り入れ、筋力強化など体づくりに役立てたりもしているのです。
近年関心が高まっている低カロリー・高タンパクなダイエット食としては、手に入りやすい鶏のムネ肉を取り入れることが多いですが、鹿肉をはじめとするジビエは基本的に高タンパク・低カロリーで、美容に気遣う若い女性からも人気です。

では実際、ジビエはどんな味わいなのでしょうか? 栄養価も含め、動物ごとに特徴をご紹介しましょう。

ジビエ(鹿肉、猪肉)の
味わいと栄養価

鹿|シカ
最も使われる素材のひとつ、鹿。フレンチ・イタリアン・和食とジャンルを選ばず、さまざまな料理で親しまれています。
鹿肉は牛肉の赤身に近いというとイメージしやすいでしょうか。しかも、牛肉より味わいが淡白なので、ローストや煮込みなどいろいろな調理方法で楽しめます。加熱により硬くなりがちですが、調理方法次第でやわらかく食べやすくなります。
鹿肉は低カロリーで、その数値は牛肉(和牛サーロイン、赤肉、生)の半分以下。脂質は6分の1程度なのに鉄分は2倍。ヘム鉄と呼ばれる身体に吸収されやすい鉄分の成分が豊富で、貧血や冷え性を予防する働きがあると言われています。(データはニホンジカ、赤肉、生のもの)
日本に生息している野生の鹿はすべてニホンジカで、このうち北海道に生息しているのがエゾシカ(蝦夷鹿)です。
エゾシカは体が大柄で脂がのっており、栄養豊富。弾力があって肉の味が濃く、旨味をしっかり感じることができます。
一方、ホンシュウジカなど本州以南のニホンジカは、体は小ぶりながらも、味が整っておりやわらかく、なめらかな食感が売り。ジビエに慣れていない人でも美味しく味わえます。
ジビエらしさを求めるならエゾシカを、まずは食べやすさを優先するならホンシュウジカを、選んでみるとよいかもしれません。
シカ
シカ肉 ※3
119kcal
牛
牛肉 ※4
294kcal
※3 ニホンジカ、赤肉、生
※4 [和牛肉]サーロイン、赤肉、生
シカ肉/牛肉の比較(牛肉を1とした場合)
シカ肉/牛肉の比較
たんぱく質 ビタミンB2 ビタミンB6 ビタミンB12 脂質
シカ肉 23.9g 0.35mg 0.6mg 1.3µg 4.0g 3.9mg
牛肉 17.1g 0.17mg 0.35mg 1.4µg 25.8g 2.0mg

出典:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」

猪|イノシシ
猪の肉は豚に似ています。というのも、そもそも豚は猪を家畜化したものだから。味は、豚肉よりもコクがあり、深い味わいを感じられます。猪肉のいちばんの魅力は、何といっても脂身。加熱によってやわらかくとろけるような食感になり、甘味を強く感じつつ、脂身ならではの重さやしつこさがあまりないのが特徴です。
また、栄養面でも優等生!猪肉は豚肉とさほど変わらないカロリー・脂質ですが、鉄分は4倍、ビタミンB12が3倍。コラーゲンも多く美容に最適です。美味しいだけではなく健康のためにも積極的に選んでいただきたい食材なのです。
日本では静岡県の天城山、岐阜県の郡上、兵庫県の丹波篠山などが産地として知られ、ブランド肉として人気が高く、ぼたん鍋などで親しまれています。
イノシシ
イノシシ肉 ※1
268kcal
豚
豚肉 ※2
253kcal
※1 肉、脂身つき、生
※2 [大型精肉]肩ロース、脂身つき、生 
イノシシ肉/豚肉の比較(豚肉を1とした場合)
イノシシ肉/豚肉の比較
たんぱく質 ビタミンB2 ビタミンB6 ビタミンB12 脂質
イノシシ肉 18.8g 0.29mg 0.35mg 1.7µg 19.8g 2.5mg
豚肉 17.1g 0.23mg 0.28mg 0.5µg 19.2g 0.6mg

出典:文部科学省「日本食品標準成分表2020年版(八訂)」

その他のジビエの味わいの特徴についてもご紹介しましょう。

熊|クマ
果実や木の実を多く食べている冬ごもり前の熊肉は、特に味がよくなると言われています。
日本に生息するのはツキノワグマとヒグマの2種類。ツキノワグマの味は濃厚で、旨味が強く、脂身は甘く感じます。野生的な風味も多少あるので、ジビエファンには人気です。
鴨|カモ
鴨はフレンチやイタリアンのほか、和食でも大変なじみ深い食材でしょう。鴨南蛮や鴨せいろ、鴨鍋などは、食べやすく世代を問わずに愛されている料理です。流通している鴨はジビエと家禽に分かれ、真鴨・アヒル・合鴨の3種類があります。ジビエ(野生)の真鴨は、狩猟が解禁される冬に旬を迎え、この時期の肉は脂がのっており旨味が強いです。アヒルは真鴨を家畜化したもので、肉が多くとれてやわらかいのがポイント。合鴨は真鴨とアヒルとの交雑交配種で、肉の量が多く味もよい、という両者のいいとこどりが特色です。
雉|キジ
雉は日本で古来から親しまれてきた食材です。その歴史は平安時代までさかのぼると言われています。味わいは鶏のムネ肉に似ており、脂質が少なくあっさりと淡白。クセがないため、料理しやすい肉です。鍋・そば・すき焼きなど、肉の旨味までしっかり堪能できるメニューによく使われています。野生の雉はめったに獲れない高級食材です。
兎|ウサギ
ジビエである野ウサギは「リエーブル」と呼ばれ、希少価値が高い動物です。一方、食用ウサギは家畜が多く、フランス語では「ラパン(家ウサギ)」と呼ばれています。兎の肉は鶏肉の味わいに近く、やや粘り気があります。味わいは、ラパンの方がやわらかく淡白。リエーブルは全体的にパサパサした食感で、野性味あふれる香りがします。
烏|カラス
日本でカラスというと、ごみ捨て場や農作物を荒らす“害鳥”として疎まれることが多い存在ですが、フレンチでは実は高級食材として扱われています。肉は濃い赤身かつ筋肉質で、鶏肉よりも弾力があり、臭みやクセがあまりないので食べやすいでしょう。食感や味は砂肝に似ているという声もありますが、これは食べていたものに影響されるようです。

ほとんどの動物は、何を食べているかによって肉の味や臭みが変わっていくといわれます。衛生面などからみても捕獲された場所は安全・安心・美味しさの重要なチェックポイントとなることを付け加えておきます。

ジビエの購入方法と注意点

ジビエは通常、レストランなどで外食として食べることが多いと思いますが、自宅でももちろん味わえます。地域によっては、道の駅やスーパー、精肉店、ジビエ直売所などで、ジビエを扱っているところがあります。その他としては、インターネット通販でジビエを購入するのが最も手軽でしょう。

ジビエを販売する場合には、食品衛生法に基づく営業許可を取得した施設において解体などが行われた肉でなければならないとされています。万が一、不明点やあやふやなことがあれば直接店舗に問い合わせるのもひとつの手です。
参考:ジビエ特設ECサイト「HELLO!ジビエ」
(※当サイトで扱うジビエは、食品衛生法に基づく営業許可を確認しています)

ジビエの調理方法

ジビエを家庭で調理して、日常的に食べる身近な存在にしませんか。
近年は精肉以外にも、パテやジビエソーセージなどの食肉加工品やレトルト食品、鍋セットや味付け肉など、たくさんの種類が販売されています。それらを使えば、家庭でも簡単にジビエを楽しむことができます。
精肉や部分肉を使ってジビエを調理する場合は、中心部までしっかり加熱することが重要です。

以下は、主なジビエの調理方法の一例です。参考のうえ、ぜひ購入・料理にトライしてみてください。

鹿肉
扱いやすい部位はモモやロースでしょう。ロースは赤身がメインでやわらかく、モモ肉は脂身が少なく淡白であっさりしているのでさまざまな料理に合います。調理方法で定番なのがロースト。鹿肉は加熱によって硬くなりがちなので、低温でじっくり焼くのがおすすめ。最初に十分に熱したフライパンで表面に焼き色を付けて、弱火でフタをして片面ずつ焼き、最後は火を止めて余熱でゆっくり火を通します。または、煮込み料理にしても◎。スネ肉は最も安い部位ですが、低温で長時間煮込むとコラーゲンと旨味が溶け出して、とても美味しく食べられます。
猪肉
肉がやわらかく、脂がのりつつも肉とのバランスがよく、臭みをほとんど感じない部位であるロースが扱いやすいでしょう。おすすめの調理方法は、スライスされたものをぼたん鍋にしたり、塩&胡椒でシンプルに焼いたりする食べ方。肉のコクと脂身の甘さを存分に味わえます。また、厚切りにしてステーキにすると、肉の旨味をたっぷり味わえるので試す価値大です!

深刻な鳥獣被害

ジビエの消費は、単に“野生動物を食べる”という意味だけではありません。そこには、人間と動物たちとが共存し、豊かな日本の農村や自然環境を守ることを目的とした取り組み、つまり鳥獣被害対策も含まれています。

農林水産省の「鳥獣被害の現状と対策」(2020年12月)によると、2019年度の野生鳥獣による農作物被害額は158億円で、その7割が鹿・猪・猿によるものでした。野生鳥獣による被害は、農業を営む人々の意欲を減退させて、耕作放棄や離農の増加につながります。また、増えすぎた鹿や猪などの動物により、森林の下層植生(林床に生える下草のこと)が食べ尽くされて消失し土壌が流出したり、希少植物が食害に遭ったり、車との衝突事故といった被害などがもたらされたりしています。野生鳥獣による農山漁村への被害は、深刻な状況にあるのです。そこで取り組まれている施策のひとつが、被害防止や生態系のバランスを守ることを目的とした野生鳥獣の捕獲です。

猟師になるには

ちなみに、猟をするには狩猟免許が必要です。
狩猟方法には大きく分けて「銃」「罠」「網」の三種類があります。銃には第一種銃猟免許(散弾銃、ライフル銃)、第二種銃猟免許(空気銃)の二種類があり、そのどちらかの免許をとったうえで狩猟者登録を行います。罠には「くくりわな」「箱わな」などがあり、法定猟具の購入または製作をしたうえで、わな猟免許を取得し狩猟者登録を行います。
しかし試験に受かったとしても、すぐに猟師になるのは難しいのが現実です。一般的には地元の猟友会が開催している講習会などに参加し、先輩猟師からノウハウをレクチャーされ訓練をしてから晴れて猟師デビューというのがスタンダードな方法でしょう。猟師に興味のある方は環境省の狩猟の魅力まるわかりフォーラムや、地域ぐるみの鳥獣被害対策セミナーなどを参考にしてみてください。

狩猟可能な動物と狩猟シーズン(猟期)

日本には約700種の野生鳥獣が生息していますが、狩猟できる動物は48種類に定められています。対象となっているのは狩猟対象としての価値、農林水産業等に対する害性及び狩猟の対象とすることによる鳥獣の生息状況への影響を考慮して定められています。(出典:環境省HP
なお、誤射防止による安全確保の観点から、農林業作業の実施期間や山野での見通しのきく落葉期等や、鳥獣の保護を図るために鳥類の繁殖や渡りの時期などが考慮され、狩猟期間は11月15日~2月15日となっています(北海道は10月1日~1月31日。さらに、対象狩猟鳥獣や都道府県によっては猟期を延長または短縮している場合があり)。一方で、鹿や猪など、農作物に被害を与える有害鳥獣は指定管理鳥獣捕獲等事業などの許可捕獲により狩猟期以外の捕獲が認められています。

有害鳥獣として捕獲された鳥獣はこれまではやむを得ず埋設や廃棄されることが多くありましたが、近年はジビエへの利用拡大が推進され、“資源”として有効活用するための取り組み(振興活動)が、農林水産省を中心に取り組まれ始めました。

ジビエ利活用は
サステナブル(持続可能)な
活動そのもの

有害鳥獣の有効活用のひとつがジビエを食用として利用すること。「命を美味しくいただく」ということなのです。 SDGsとは、Sustainable Development Goalsの略で、「持続可能な開発目標」と訳されます。2030年までに達成することを目標に国際連合で採択されました。SDGsでは「世界を変えるための17の目標」が設定されていますが、ジビエ利活用も当てはまります。

外食・小売産業、学校給食、農泊・観光、ペットフードや皮革にいたるまで、さまざまな分野でジビエは余すところなく有効活用されています。
自然環境と生態系のバランスを守り、農作物被害などを防ぐため、野生鳥獣捕獲とジビエの有効活用は今後も行われるべきでしょう。そして私たちにできるのは、鳥獣たちの大切な命をいただいていることを決して忘れず、常に感謝の念を持ちながら、美味しくいただくことなのです。

ジビエを食べて日本の未来づくりに貢献を

ジビエ料理を食べることは、実は日本の農村や自然環境を守る活動に参加しているということをおわかりいただけたでしょうか?

地球上で私たち人間を含むすべての動植物が生息していくためには、時に他の命の犠牲を伴うことが避けられない現実があります。ジビエの有効活用は、命の有効活用でもあります。

世界で長い歴史を持つジビエの食文化は、贅沢な趣味や食糧確保など、時代ごとに異なる需要がありました。日本の現代社会においてジビエを食べることは、日本の未来づくりにつながっています。あなたもぜひジビエを食べて、日本の農村や自然環境の保全に貢献してみませんか?