「もっとジビエのおいしさを広めよう！」という趣旨のもと、全国のジビエ料理を提供するレストランが共同実施する「全国ジビエフェア」が9月30日（日）まで開催中です。居酒屋やラーメン店、カレー店からフレンチやイタリアンのレストランまで、幅広いジャンルのレストランがジビエを使ったメニューを開発、提供してくれます。
このフェアを主宰するのは、日本の外食産業をサポートする「一般社団法人日本フードサービス協会」。協会の副会長 兼 食材調達・開発等委員長を務める赤塚保正氏（株式会社柿安本店・代表取締役社長）へ、さっそく今回のジビエフェアの魅力や楽しみ方など、お話を伺ってきました。
赤塚社長は現在、日本フードサービス協会（以下、JF）の副会長をされておられますが、そこではどのような活動をされているのでしょうか？
JFでは、3年前から副会長 兼 食材調達・開発等委員会の委員長をしています。役割としては大きく3つありまして、まず１つが年3回の「産地見学交流会」の開催。これはJF会員である外食産業などバイヤーを連れて全国の産地へ赴き、さまざまな食材の生産者と交流をする機会です。昨年より当委員会ではジビエを意識するようになり、長野の食肉解体処理施設やジビエカーの見学、試食会なども開催しました。そのほか、会員企業のメニューを提案するフェア「バイヤーズ商談会」を年1回開催したり、各企業の仕入れ担当者同士の情報交換を行う委員会活動などをしています。
実際に長野などのジビエの産地を訪れた際、何か印象に残ったことはありますか？
柿安本店の本社がある三重県は、ジビエ産業について積極的な地域で、“みえジビエ”などもあるため、個人的には予備知識もありました。そこで、委員会としてジビエに関する取り組みを本格的に開始するにあたり、「なぜ今、ジビエなのか？」という点で、さらに深い知識を得ることができました。まずは鳥獣被害ですね。年間約200億もの農作物被害は深刻です。さらに問題になっているのは、昨今、全国で起こる自然災害にも、野生動物による間接的被害が影響しているのではないかという点です。食べ物不足により野生動物が木の根や樹皮を食べることで、樹木そのものが弱体化し、大地にしっかりと根を張れる状態ではなくなってしまいます。結果、土砂崩れなどの豪雨災害にも間接的につながっているのではないかということも問題視されていると知りました。そういった問題に直面すると、鳥獣駆除の大切さと、そこから生まれる自然の恵みについて、もっと一般消費者にも知ってもらうべき工夫が必要だと思っています。
「ジビエっておいしいね！」という言葉をたくさん引き出したい
多くの人々に知ってもらうべき、ジビエの魅力についてはどうお考えですか？
柿安本店はもともと“肉の老舗 柿安”として安全・安心なお肉を取り扱えていますので、牛・豚・鶏肉同様に、ジビエは素材のひとつであり、“特別なもの”という意識はありませんでしたし、これまでおいしいジビエ料理もいただいてきました。でも、日本ではまだ牛・豚・鶏肉のような一般的なものではありませんね。「それはなぜか？」というと、日本人にとっては食に対する「安全・安心」がとても重要で、ジビエについてはその保証が広く知られていないことが原因と思われます。抵抗感が大きくなってしまうんですね。実際には、国内のジビエ処理や流通の制度も整っているので、おいしく安全・安心で栄養価が高いものが入手できるようになっています。低カロリー、高たんぱくで栄養価が高く、安全・安心が保証された食材であることは、肉を知りつくした私が言うので間違いありません(笑)。女性やお子様たちにも、安心して食べてもらえる、そういった情報をもっと打ち出し、日本における“ジビエ文化”を確立していくべきだと感じています。
女性やお子様をはじめとする一般消費者の方がジビエに触れる機会という点で、「ジビエフェア」は最適だと思いますが、フェアではどんなものが楽しめるのでしょう？
ジビエというと、「なじみがない」とか「値段が高い」といった印象から、一部の人々に接点がなかったと思いますが、リーズナブル価格の部位を組み合わせて取り入れることで、値段もおさえたメニューを提供することが可能になりました。例えば、柿安本店で提供する「鹿肉そぼろ＆牛肉しぐれ煮丼」（1000円）は、モモ肉など、旨味の凝縮した赤身を中心に使い、価格をおさえる工夫をしています。また、日本人にとって食べやすいのは、やはり“ご飯と合わせる”こと。弊社の看板商品「牛肉しぐれ煮」に近い感覚で食べられる、丼ぶり仕立ての自信作です！ 「ジビエっておいしいね！」とたくさんの人に言ってもらいたいですね。
フェアでは、柿安本店以外にも、海ほたる「ロイヤルマリンコート」の「鹿肉バーガー」や、「coco壱番屋」ジビエカレーなど、馴染みやすい調理法とジビエを組み合わせた料理を提供するお店がたくさんありますので、ぜひ気軽な気持ちで立ち寄ってみてください。
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力強く生命にあふれた自然のごちそう“ジビエ”。鮮度を保ったまま管理する技術が向上し、流通するシステムが構築されてきた今だからこそ、安全・安心に食べて健康になれる食材として、日本でもこれからさらに注目されるに違いありません。
フェアでは各店が創意工夫をしたジビエ料理がたくさん登場するので、「ジビエっておいしいね！」という言葉がきっと全国のあちらこちらでたくさん聞けるはず。ぜひ足を運んで、さまざまなメニューを食べ比べてみてはいかが？
全国ジビエフェア
- 公式サイト： https://gibierfair.jp/
- 開催日：2018年8月30日（木）～9月30日（日）
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備考：【内容】
全国のジビエ料理を提供するレストランが共同してフェアを実施します。居酒屋やラーメン店、カレー店からフレンチやイタリアンのレストランまで、幅広いジャンルのレストランがジビエを使ったメニューを開発しました。ジビエのおいしい季節であるこの夏に、各店が創意工夫した様々なジビエ料理をお楽しみください。
【参加店】
全国250店以上の飲食店・惣菜店
【キャンペーン】
参加店でジビエ料理を購入して頂いたお客様を対象に、抽選で60名様に5,000円分の「全国共通お食事券 ジェフグルメカード」が当たります。
ジビエ料理をオーダーして写真を撮り、キャンペーンサイトでアンケートに回答して写真を添付して応募となります。