メディアで活躍中の料理家和田明日香さんに聞く！ジビエ料理と食育

レシピイベント

2022.11.01

この度ジビエトが初のジビエ料理教室を開催。現在各種メディアで活躍中の料理家・食育インストラクター和田明日香さんに猪肉を使ったオリジナルハンバーグレシピを考案していただきました！
教室開催にあたり、和田さんにレシピ開発秘話やジビエに関するエピソードについてお話を伺いました。

＜和田明日香プロフィール＞
料理家、食育インストラクター。東京都出身。３児の母。
料理愛好家・平野レミの次男と結婚後、修業を重ね、食育インストラクターの資格を取得。各メディアでのオリジナルレシピ紹介、企業へのレシピ提供など、料理家としての活動のほか、“食育”や“家族のコミュニケーション”をテーマにした全国各地での講演会やイベント出演、コラム執筆、ラジオ、CM、ドラマ出演など、幅広く活動する。

「ジビエ」の魅力に気がついて

———ジビエに関するイメージをお伺いします。もともとジビエ料理は普段から召し上がっていらっしゃったのでしょうか？

和田さん：実は、ほとんど食べないです。旅行に行って勧められたら、普段機会がない分「せっかくなら」、と食べるくらいで、年に1、2回あるかどうかという感じでしょうか。

———そうなんですね！年に1、2回であれば比較的ジビエに対しては馴染みがある方でいらっしゃると思います。では今回レシピ開発をする前と後とではジビエに対するイメージに何か変化はありましたか？

和田さん：以前、奄美大島で地元の方とBBQをした時に猪の顔が出てきて…その時の体験が衝撃的だったので、今回お話をいただいた時の最初の印象は「あの猪かぁ」と思いました。でも、実際に調理をしてみたらとても扱いやすくて。すごくいい意味で個性があって面白いと思いました。

———家庭ではなかなかジビエ料理をするきっかけも少ないと思うので、扱いやすいというのはこれからジビエ料理にチャレンジされる方にも嬉しい情報ですね。具体的には猪肉の魅力や美味しさはどのようなところだとお考えでしょうか？

和田さん：部位にもよるとは思いますが、今回の試作用に送っていただいたミンチは赤身肉で粗挽きだったので、歯ごたえがありました。豚にはない肉っぽさがあって、臭みもそれほど強烈ではなかったので、どっしりとした重厚感が楽しめると思います。今回は他の部位は使っていないのですが、扱いやすいミンチ肉はジビエ料理の入り口としてはすごくいいなと思います。

———それらの美味しさを今回のメニューではどのように生かされたのでしょうか？メニューを作る上での工夫やこだわりを教えてください。

和田さん：最初は普通のハンバーグとして焼いてみたのですが、やはり普段使うミンチにはない猪の香りがあって。ただ、せっかくいつも使わないお肉を使うなら、それを生かす方向にしたいと考えたんです。そこで同じような香りを持つ根菜類を合わせてみました。また、しっかりした噛み応えも猪の個性だと感じたので、つなぎを増やしてふわふわにせずに、根菜も噛み応えのある状態で入れることで、しっかり噛みしめて味わえるようなハンバーグにしました。

ソースに関してもトマトベースや、醤油ベース、照り焼きなども試作したのですが、味噌味が一番しっくりきたんです。みなさんにはお好きなソースで楽しんでいただけたらと思いますが、私のおすすめとしてはレシピの味噌ソースをぜひ一度試していただきたいです。

ジビエとの出会いで体感した食育

———今回のハンバーグはお子様も召し上がったとのことですが、その時の反応はいかがでしたか？

和田さん：普通のハンバーグの時と変わらず、何この肉？とも言われませんでした。お肉が届いた時に、同封されていた案内のパンフレットを子どもたちに見せていたので、食卓に出した時もあの時のお肉だよ、と伝えたのですが、普通に食べていましたね。

———お子様でも食べやすいメニューということが既に実証されているのですね。今回の料理教室を通して楽しんでいただきたいポイントはどこでしょうか？

和田さん：やはりハンバーグなので、こねる工程でしょうか。こねていく過程でのお肉の変化や、自分の分を成形する楽しさなども感じていただきたいです。また、ハンバーグをひっくり返すところも達成感のある作業ですよね。以前、子どもたちだけでハンバーグを作った際、そこに苦戦していたので、ポイントをお伝えして工夫してできたらと思っています。

———今回初のジビエトのオンライン料理教室ということなんですが、ご出演にあたって、その意気込みと観てくださる方へのメッセージをお願いします。

和田さん：今回は猪に合わせて根菜を選んでいますが、この作り方を覚えれば、他にきのこでもいいし、野菜を混ぜてみるっていうアレンジで、いろんなハンバーグが作れるようになれます。
また、ジビエって食材の中でも特に命を感じながら食べるものなのかなと思っています。肉を食べるためだけに殺すわけではなくて、増えすぎてしまったものを捕獲し、畑を荒らす対策としての側面もあります。そうやって頂いた命なのだから、その命に感謝してありがたく美味しくいただこう、というのを理解して、料理して、食べられたらいいですね。
山を駆けずり回っていた命がお肉になって、こねることでハンバーグになるというプロセスは、お皿にハンバーグが乗って出てきて、それを食べてお腹がいっぱいになるだけでは解らない“つながり”の部分です。今回はそれが見えて感じられるお料理だと思うので、それをお子様とコミュニケーションをとりながら味わってもらえたら嬉しいです。

以前、屋久島で鹿肉の加工場の取材をお子様と一緒にされたこともあるという和田さんは、既に親子でジビエに触れて、自然に食育をされた経験をお持ちでした。料理教室ではその時のエピソードなどもお話しいただく予定ですので、ぜひ楽しみになさってください。