「ジビエ料理」というと、レストランでしか食べられないと思っていませんか？
今は、鹿肉や猪肉などジビエがネット通販で手軽に手に入るようになりました。
今回は、ちょっとレベルアップした手の込んだジビエ料理にチャレンジしてみましょう。
ホテルレストランのシェフ考案のジビエレシピです。サクサクのパイの中から現れる熱々スープに柔らかい鹿肉が宝探しのようで楽しい一品。澄んだコンソメスープを作るポイントは「卵白」！ 卵白を混ぜ合わせて煮込むことで、沸騰直前が分かります。上部に卵白の力で塊が出来てくると沸騰直前の合図。その塊をスプーンなどで穴を開け、ポコポコという状態をキープし、味が出るまで煮込みましょう。
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【材料・分量】（4人分）
【A】
鹿肉ミンチ・・・約300g
鹿肉と牛肉のすじ肉・・・約500g
牛肉のブイヨン・・・5リットル
玉ネギ・・・1.5個（大サイズ）
ニンジン・・・1本（中サイズ）
セロリ・・・1本（中サイズ）
トマト・・・1個（中サイズ）
トマトペースト・・・80g
ニンニク・・・2片
ローリエ・・・1枚
タイム・・・1枝
水・・・1.2リットル
卵白・・・5個分（Mサイズ）
キノコ（エリンギ、舞茸、しめじ）・・・各50g
オリーブオイル・・・大さじ2
黒胡椒、塩・・・少々
市販の冷凍パイ生地・・・約1枚（器の大きさによる）
卵・・・1個（Mサイズ）
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【作り方】
① 深鍋大に材料【A】を全て入れ、卵白とよく混ぜ合わせる。
② ①の水分量が約半分になるまで煮込む。（約1時間）※沸騰させないように煮込み、絶えずかき混ぜる。
③ 肉と野菜を別の容器に取り出し、煮込み汁を、キッチンペーパーを敷いたザルでこす。
④ ③の肉を一口大にほぐした後、熱したフライパンにオリーブオイルを引きキノコとともに炒め、③の鍋に入れて黒胡椒・塩で味を調える。
⑤ ④を耐熱容器に入れ、パイ生地で蓋をする様にし、表面に全卵の溶かし卵を塗り、あらかじめ200℃に熱しておいたオーブンを160℃に下げて焼く。
※パイ生地は、厚さ3mmまで伸ばし、器の大きさにカットする
※焼く時間は、器のサイズにより異なるが、パイが膨らみ焼き色がつけば出来上がり
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※レシピは、ジビエトが2023年2月に実施した福岡県糸島市のジビエ体験モニターツアーで宿泊したグローカルホテル糸島のレストラン・太陽の皿 松井 英彦料理長監修のレシピを紹介しています。
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