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熊野の清流が生んだ山の美味「古座川ジビエ」

和歌山
2019.02.14

 

 

和歌山県東牟婁郡にある、古座川町。紀伊半島南部の熊野の山々に囲まれ、町の約96%の土地を豊かな森林が占めています。町の中央を流れるのは、「平成の名水百選」に選ばれた古座川。日本一の清流とも名高い、澄んだ川には、天然の鮎や鰻が多く生息し、郷土が誇る美味にもなっています。

そんな恵まれた自然環境のもとに、新しい名物が誕生しています。それが「古座川ジビエ」。猟師が捕獲した鹿や猪の肉を処理加工施設「山の光工房」で適切な処理を施し、地元はもちろん、全国に向け、食材や加工品として販売。上質な肉として都心のレストランからも高い評価を受け、注目が集まっています。

「地元の人間のひいき目もありますが(笑)、実際、古座川は日本一きれいな川だと思うんです。古座川に流れ込む水が育んだ木が流域の山々には生い茂り、鹿や猪はその豊かな森の中をかけまわり、木の新芽や、ドングリ、椎の実などを食べて育ちます。その肉がおいしくないはずがありません」と話すのは、古座川町地域振興課・細井孝哲さん。「山の光工房」を立ち上げた、「古座川ジビエ」の仕掛け人の中心人物です。

「古座川ジビエ」の上質な肉の味を求め、多くの料理人が「山の光工房」に足を運ぶケースも増えています。同じ和歌山県の新宮市でイタリアン「trattoria Hale」を営む、中地裕也シェフは、評判を聞きつけ来訪。「季節感とその土地ならではの風土が楽しめる肉を探していました。施設内を見学し、整った設備と清潔さに驚きました。肉の味はその動物が食べるものによって変わってくるので、この古座川の自然が反映された、とても魅力ある食材だと思います」と言います。

「山の光工房」で処理された精肉は、ブランドジビエ「金もみじ」として主にレストラン向けに出荷。さらに、「古座川ジビエ こころうたれるシリーズ」として、鹿や猪を、たれづけのステーキやハンバーグ、焼肉、ボロニアソーセージ、コロッケなどの加工品の形にし、2019年1月より販売を本格的にスタート(各税込550円~)。

「家庭でも手軽に、おいしく味わえるように、肉に独自のオイルコーティングを施すなど工夫を重ねました」と細井さん。たとえば鹿肉のステーキはフライパンで焼くだけと簡単。焼き上がりはパサつかず、しっとりとした食感で、バジル味、ガーリック味、トンテキ味という、それぞれの味付けも絶妙。白いご飯のおかずにも、お酒のおつまみにも相性抜群のおいしさです。

紀伊半島南部の豊かな自然に育まれた、山のごちそう。オンラインストアでの販売も行っているので、ぜひ一度試してみては?

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