イタリアンスタイルで楽しむ、福岡生まれの天然食材 「TRATTORIA CALIMERO」(トラットリア カリメロ)　福岡県福岡市中央区

福岡県の中でも、天神からやや離れた住むにも働くにも便利な薬院は人気の高い住宅地。賑やかさも静けさも“ほどほど”で、住み心地が快適だとか。その一方、マンション群の間には個性の光る飲食店が点在し、グルマンから一目置かれるエリアでもあります。

今回はその一画で灯をともす「カリメロ」を訪問。福岡県産主体の食材を使った、滋味満点のイタリア料理が味わえるお店です。

イタリア南部のこぢんまりしたバーレストランをイメージした店内は、カウンター６席とテーブル12席。随所にあしらったチーク材やウォールナットがなんとも言えぬ温もりを醸しています。

ドアを開けると、厨房から「よろしくお願いします！」と元気な第一声。声の主は満面の笑みを浮かべた永渕敏之さん(写真左)です。食材の鮮度や安全性にこだわり、添加物を使わず美味しい料理を作ることが信条のオーナーシェフです。日ごろは仕事に没頭していますが、週末は食材を仕入れに糸島市までドライブするのが楽しみだとか。写真右の方は、頼れる相棒の玉城一也さん。

「創業した2012年ごろは、北海道からジビエを仕入れていました」と回想する永渕さん。
「しかし福岡県でも害獣の猪や鹿がたくさん獲れており、しかもそれを食べる文化が根付いてないからどんどん廃棄されていると…そんな状況を知ってからですね、県産のジビエを使い出したのは。もちろん僕は料理人なので、命あるものをただ捨てるのではなく活用する方に持って行きたいし、地元の福岡が困っているなら力になりたいとも思ったんです」。

ただ、理想のジビエと出会うには時間がかかりました。県内各地から取り寄せては吟味するうちに、やがて縁ができたのが筑前町の倉光さん。北筑後の保健所が認可した、自前の食肉処理施設を持つ罠猟の猟師です。処理技術が抜群なうえ、少しでも肉に傷みがあれば絶対に卸さず、しかも部位や捌き方まで店の希望に応じてくれるところが魅力的でした。
「そこまで店のワガママを聞いてくれる猟師さんって、実は珍しいんです。それに仙人みたいな倉光さんの人柄も気に入っていますしね(笑)」。
すっかり親交を深め、今では家族ぐるみの付き合いだそうです。

店では出ない幻のカレーにも注目！

１品目に試食させていただいたのは、「猪肉のグリル」(2,200円・税込)。

「ジビエ特有のクセが好きな人には物足りないかも」と永渕さんが言うように、赤身の風味がなんとも上品。さわやかなトマトソースのおかげで、脂身もサッパリといただけます。

こちらは、ランチタイムでも人気の「福岡ジビエのミートソースフェットチーネ」(1,600円・税込)。

「うちのソースはミンチを使いません。たっぷりのイタリアワインと自家製トマトソースで丸ごとの猪の塊肉を５、６時間煮込んで作ります」。
ほろほろと煮崩れた猪肉はシチュー肉を思わせ、パスタよりも肉料理に近い食べ応え。甘味と酸味が見事なハーモニーを奏で、まさに問答無用の美味しさです。

ジビエ情報をもう一つ。各種イベントにもよく顔を出す永渕さんは、参加の際に自作の猪カレーを出品しています。普段店では出さないメニューですが、ネット通販でのみ購入可能。猪キーマカレー１個、スパイスチキンカレー２個(各350g)が入った「カレーギフトセット」(4,500円・税抜)のお求めは、店の公式サイトか志免町のふるさと納税サイト(https://www.satofull.jp/products/detail.php?product_id=1042540)からどうぞ。

せっかくなので、永渕さんによる猪キーマカレーの盛り付け例をご紹介。20種類以上のスパイスを配合し、スパイシーながら子供からご老人まで食べやすい辛さになっています。もちろん添加物は不使用。漢方薬剤師とのタッグで作られたレシピとあって、体の内側からキレイになれそうでした♫

現在は福岡県の畜産課などとも交流を図り、さまざまなジビエイベントに福岡代表として招かれることも多いそう。
「今後もイベント類には積極的に参加して、ジビエの美味しさを告知していくつもり」と意気盛んです。

「僕がジビエに惹かれる理由は、福岡県産の天然食材であることが大きいんです。やっぱり食材は自然で育ったものを味わうのが一番だと信じていますから」。
料理と健康と地元をこよなく慈しむ永渕さんのアクションが、この先どんな影響を広げていくのか楽しみです。