ジビエを積極的に取り入れた創作和フレンチで“九州の食”を発信「Harmonie玄」福岡県福岡市中央区

天神と中洲を結ぶ団体道路が通る立地もあり、飲食店が多く立ち並ぶ福岡県福岡市中央区西中洲。歓楽街の中洲とはまた違った落ち着きを感じる、大人の街といった印象。春吉交差点から天神中央公園に向かって1分ほど歩いた先に現れるテナントビル4階に「Harmonie玄（アルモニーげん）」（以下、アルモニー玄）があります。

和×フレンチの融合を彩る「技術」と「調和」

開店したのは2018年秋。料理長の村岡 元さんが厳選する季節の食材をふんだんに使った、和をモチーフにしたカジュアルフレンチを提供。器やワインとの調和までトータルで料理を楽しむことができます。

店内には、デザイン性ある大人の雰囲気が漂う空間が広がります。カウンター席やテーブル席に加え、最大10名まで利用可能なテラス席、最大4名まで利用できる個室も完備。

本格的なサービスと料理により、記念日や誕生日などの特別な日を演出する場としても活用可能。毎日仕入れる食材によって、料理の内容や金額が変わるため、一期一会のコースを楽しめそうです。

村岡さんがジビエを積極的に扱うようになったのは、福岡県糸島市に拠点をもちジビエの一次処理から加工・販売を行っている「糸島ジビエ研究所」代表の西村 直人さんとの出会いが大きなきっかけだったそうです。

「なにより前向きにジビエと向き合っているのが西村さんでした。初めは『どの店にでも卸せるわけではない』と言われ、何度も自分の仕事を見てもらって、ようやく卸してもらえるように（笑）」

肉のローストの火入れ法に関しても、「オーブンに肉を入れ、取り出して休ませを繰り返し、ここだ！と感じたタイミングで火入れを終了させ、焼き付けに入るようにしています。手間のかかる火入れ法ではありますが、肉の旨味の広がり方がもっとも感じられるやり方です。これも西村さんとのやり取りの中から生まれたものでした」と村岡さん。

手間暇惜しまず調理に傾倒し、ジビエを料理へと昇華

「糸島ジビエ研究所」もイチ押しという鹿のウデ肉を使った「小鹿うで肉のグリエ」からいただきます。これは9,680円（税・サ込）のコースの一品。鹿のウデ肉はほかの部位と比べて歯応えがあり、旨味を強く感じるため、その余韻に長く浸れるのが特徴。鹿の骨や肉、仔猪の骨と筋、さらに鴨のガラから取ったフォンを使って作る赤ワインソースが、さらに鹿肉の旨味を引き立てている印象でした。

猪肉を使った料理も紹介していきましょう。7,260円（税・サ込）のコースより「仔猪のロティ 鹿首肉と里芋のパイ包み焼き添え ビーツのピュレと赤ワインソース」の登場です。長期熟成させて旨味を高めた仔猪のモモ肉のローストは、熟成香を感じる仕上がりに。その猪に合わせるのは、鹿のクビ肉を出汁（※上記「小鹿うで肉のグリエ」でも使用されているフォン）で煮込み、里芋と一緒にパイで包んで焼き上げた“里芋版のアッシェ・パルマンティエ（※ジャガイモを使ったフランスの国民食のひとつ）”。シンプルな猪肉のローストと、手をかけパイ包み焼きにした鹿肉を一度に味わえる、なんとも贅沢な一皿です。

三品目は15,000円（税・サ込）のコースより、「網獲り青首鴨ロースのポワレ 砂肝とハツの燻製 赤ワイン仕立てのオレンジソースとアルバ産白トリュフ」。きめ細やかな歯応え、あっさりとした味わいの中に鴨肉ならではの旨味を楽しめるこちらの料理ですが、ひとつ朗報が！ これまでは11月半ばから翌年の6月ごろまでの提供だった鴨料理が、リキッドフリーザー（※鮮度の落ちない液体急速冷凍機）を活用することによって2021年から夏季にも提供できそうとのこと。鴨料理を味わえる期間が増えるのは喜ばしいことですね。

「アルモニー玄」では、長崎県平戸から直送される最上の魚介もいただくことができます。ヒラメやスズキ、クエ（アラ）などの白身魚を3日ほど熟成させてから調理に使用しているそうです。7,260円（税・サ込）のコースの一品「豊前海産 活き〆神経抜きヒラメの香草パン粉焼き マスタード風味 豊前魚介のピラフ添え 静岡産 山わさびの白ワインソース」は、衣のサクっとした軽い食感が特徴で、次の料理に向け気分を高揚させてくれるものでした。

店で扱っているジビエは、クリスマス時期の蝦夷鹿を除き、すべて「糸島ジビエ研究所」から仕入れています。
「西村さんは衛生面から商材の質まで非常に高いクオリティでジビエの流通を行われています。料理人の間では西村さんの扱うジビエを『プレミアム・ジビエ』と呼ぶくらいです」と話す村岡さんの表情から、「糸島ジビエ研究所」との信頼関係を垣間見ることができます。

「肉料理で季節感を表現できるのがジビエの魅力と考えています。これはジビエによって獲れる時期や熟成する期間が異なるため、それぞれの季節でそれぞれのジビエの味わいがあるためです。野菜や魚のように、素材となるジビエから季節を感じてもらえればうれしいですね」と村岡さん。
「糸島ジビエ研究所」との密接な関係によって生み出される最高の一皿。ぜひ一度味わってみてください。