ジビエを知る

衛生管理に関するガイドライン

野山で捕獲された野生鳥獣にも、安全に食用利用するための基準が設けられています。病原体や衛生管理の専門家、地方自治体、消費者団体、日本ジビエ振興協議会、大日本猟友会などの有識者による検討会を経て、平成26年11月に「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」が策定されました。

ガイドラインでは、各段階でこんなことが定められています

狩猟 狩猟

  • 狩猟しようとする野生鳥獣に関する異常の確認(家畜の生体検査に相当)
  • 食用とすることが可能な狩猟方法
  • 屋外で放血する場合の衛生管理
  • 屋外で内臓摘出する場合の衛生管理、内臓の異常の有無の確認
  • 狩猟者自身の体調管理及び野生鳥獣由来の感染症対策

運搬 運搬

  • 具体的な運搬方法
  • 狩猟者と食肉処理業者の連絡体制
  • 狩猟個体の相互汚染防止
  • 食肉処理業者に伝達すべき記録の内容

処理 処理

  • 狩猟者における衛生管理についての確認
  • 食肉処理場の施設設備等
  • 食肉処理業者が、解体前に当該野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
    (家畜の解体前検査に相当)
  • 食肉処理業者が解体後に野生鳥獣の異常の有無を確認する方法
    (家畜の解体後検査に相当)
  • 工程毎の衛生管理

加工  調理  販売 加工  調理  販売

  • 仕入れ先
  • 記録の保存
  • 十分な加熱調理
  • 使用器具の殺菌
  • 野生鳥獣である旨の情報提供

消費 消費

  • 十分な加熱調理
  • 使用器具の殺菌