とっても美味しそうなこちらのお肉。それぞれ何のお肉だと思いますか？
牛肉・・？ それとも、豚肉・・？
正解は、左は“シカのお肉”、右は”イノシシのお肉”なんです。
日本のジビエ料理
昨今では「ジビエ」と呼ばれるシカやイノシシなど野生鳥獣の天然のお肉。ヨーロッパでは古くから貴族の伝統料理として発展し、日本国内でも本場ヨーロッパの料理で修行を積んだり、正しい知識を持ったシェフたちがその美味しさを伝えたいと、さまざまな料理の形で提供されています。
ローストしてステーキのように食べたり、挽いてハンバーグやテリーヌ、パスタにしたり、煮込んでスープやお鍋の具材にしたり、その調理方法はさまざま。ここからは、東京都内でジビエを食べられるお店をご紹介します。皆さんがこれまで思い浮かべていた力強いワイルドなジビエ料理とは、ガラッと印象が変わるかもしれません。
繊細な調理で本場の味をいただく名店フレンチ
まずご紹介するのは、表参道にあるフレンチレストラン「monoLith（モノリス）」。ミシュラン2つ星の名店で修行したオーナーシェフが営むお店です。北海道・北見で獲れたエゾシカを使ったメインの「蝦夷鹿／ショコラ」。エゾシカは、赤身や脂身の肉質、旨味の凝縮度がよく、抜群の弾力があるのに、それでいて柔らかいのが特徴。チョコレートと赤ワインを組み合わせたソースが添えられ、赤身のお肉に良く合います。絶品のジビエを、本格的なフレンチでいただいてみるのはいかがでしょう。
シンプルに素材の味をいただきたいなら、串焼き
次にご紹介するのは、新宿三丁目にある、「串打ちジビエと鰻串 新宿寅箱」。こちらで一番人気なのが「限定ジビエの皿」。仕入れの状況によって変わる串焼きで、写真はイノシシのバラ・シカもも・イノシシのレバーの3種。定番のイノシシやシカ以外にも、鴨やうずら、アナグマなど、さまざまなジビエが串になって出てくるそう。ジビエを串焼きというシンプルな調理法で提供している理由は、「日本人にとって焼き鳥というスタイルなら、ジビエも親しみやすく味わってもらえるのでは」という店主の思いから。少しずついろんな味を食べ比べできるので、ジビエを初めて食べてみたい方にもオススメです。
シカ肉を使用した濃厚パスタ
ジビエをちょっと違ったメニューで提供しているのは、神田にあるワインバル「GETABAKI（ゲタバキ）」の「丹波山産鹿スペアリブのラグーソースパスタ」。ラグーソースには山梨県丹波山で捕れたシカのスペアリブを使用。あえてミンチ肉を使用せず、4時間以上煮込んだお肉はほろほろと口の中でほぐれます。変わった見た目のパスタは、オリーブペーストが練りこまれた自家製手打ちパスタ。モチモチとした食感に、シカ肉の旨味が詰まった白ワインベースのソースがよく絡み、濃厚な味わいがクセになります。牛肉で作るのとは違った旨みやコクがあり、パスタ好き、ジビエそのものを食べるのには少し抵抗がある、という方にも入りやすい一品です。
シカ肉のスープが隠し味のひと味ちがう絶品ラーメン
最後は、新小岩にある「啜乱会（すすらんかい）」。こちらで提供される「ザ・正油らーめん」（写真上）と「二度仕込み塩らーめん」（写真下）が、シカと、豚、鶏の3種の動物系シングルスープをウリにしています。少し甘みのあるひと味違ったスープは、岐阜県の「清流ジビエ」を使用。清流ジビエは、熟成バランスが絶妙で、この美味しさを知った店主がシカのミンチをラーメンのスープに取り入れました。女性ファンやリピーターも多く、素材そのものを食べるのとはまた違ったジビエの味わいを感じられます。
ジビエの魅力
ジビエは季節によってお肉の味が変化するのも魅力の一つ。
諸説ありますが、自然の中で生活している野生のシカやイノシシは、家畜と異なり、狩猟時期でもある11〜2月にお肉に脂がのります。またそれ以外の時期も、お店では、お肉の状態に適した調理法により、ジビエ料理を味わうことができます。季節による味わいの違いを食べ比べてみるのも、良いかもしれません。
高まる食の安心安全
とはいっても、お肉の臭いや、食の安全面も気になるところ。
厚生労働省ではガイドラインと呼ばれる「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」を定めており、ガイドラインに沿った取扱が求められます。さらに、平成30年には、農林水産省がガイドラインに基づく衛生管理の遵守等を行う、処理加工施設を認証する「国産ジビエ認証制度」を制定しました。処理加工施設は専門の認証機関の厳しい審査を経て、「国産ジビエ認証」という認証マークを商品に付けることができます。今後、「国産ジビエ認証」の普及により、より安全なジビエの流通が期待されます。
食の安全性がこれまで以上に重視されるようになった日本ですが、ジビエだって安全に食べることができるようになってきたのです。
健康・美容ブームにも
他にも注目したいのは、その栄養素。野山を駆け巡ったお肉は脂肪が少なく、健康や体型を気にする方にもおすすめ。
牛肉に似ているシカ肉は、牛肉に比べカロリーは半分以下、脂質は5分の1ととってもヘルシーな食材なんです。さらにシェフのお話によるとシカ肉は融点が高いため、体内で溶けないので、吸収されずに排出されるのでとてもヘルシーとのこと。高タンパクで低カロリーなので、身体を鍛えている人にもぴったりの食材です。
豚肉に似ているイノシシ肉は、カロリーは豚肉とさほど変わらないものの、鉄分は4倍、コラーゲンも多く、美容に最適です。
美味しいだけでなく健康にも美容にも良いジビエ。
今が旬のこの時期に、ジビエをいただいてみるのはいかがでしょうか。