猪と鹿に対する愛は日本一を自負！「酒菜屋有門亭」福岡県飯塚市

福岡県居酒屋鍋創作料理シカイノシシコース

2021.11.13

福岡県飯塚市は、県の中央部に位置する筑豊地方の中心都市です。明治から昭和にかけて石炭発掘が盛んになり、飯塚市の周辺は「筑豊炭田」と呼ばれて発展しました。

今回ご紹介するのは、この飯塚市にある居酒屋「酒菜屋有門亭（しゅさいやありかどてい）」（以下、有門亭）です。JR新飯塚駅より徒歩約3分とアクセスしやすい場所にあり、地元民だけでなく遠方からのお客さんも多いお店です。

牛モツを使った「昭和のホルモン鍋」（2～3人前、1,980円・税込）や自家製の鶏ガラスープをベースにしたモツ鍋のほか、地元で獲れる猪や鹿を使った創作ジビエ料理などを提供しています。ちなみに、ホルモン料理は筑豊地方のソウルフードです。

店内はダークブラウンを基調に、木造のカウンターやテーブルとイスが並ぶ落ち着いた雰囲気。席数はテーブル40席、カウンター4席と比較的広く、友人との会食やデート、家族での食事など、さまざまなシーンで使いやすいと評判です。

今年で開業24年目を迎えるこのお店を切り盛りしているのは、有門（ありかど）准一さんと息子の知成さん。実は、准一さんはもともと公務員でしたが、料理の道で生きるために、なんと40歳でキャリアチェンジしたそう！同じ福岡県内の居酒屋で修業後、のれん分けで独立して自身のお店をオープン。8年前に代替わりし、現在は知成さんを中心にお店を経営しています。准一さんは主にジビエ料理担当です。

「有門亭」には三つのこだわりがあります。
一つ目は、地元産食材へのこだわり。福岡県筑豊地方は山々に囲まれた自然豊かな土地で、猪が多く獲れます。そのほかの肉や野菜も九州産の新鮮なものを使っており、安心して食事ができます。福岡県では、捕獲された猪や鹿の肉を「ふくおかジビエ」として有効活用する取り組みを推進していますが、「有門亭」も県産ジビエを使う飲食店「ふくおかジビエの店」として県に認定されています。

二つ目は、自家製調味料へのこだわり。ソース・スープ・ドレッシングなどの調味料は、食材や調理法、季節を踏まえて最適な配合で手作りしています。

三つ目は、“よそでは食べられない創作料理”。メニュー開発は親子で行い、ジビエを使ったチャーシューや揚げたワタリガニの洋風南蛮、また水餃子をトマトソースで提供するなど、有門亭でしか味わえない料理を種類豊富に取り扱っています。

猟師さんたちとの交流がきっかけでジビエ料理にハマる

「有門亭」が創作ジビエ料理を提供するようになったのは、10年ほど前から。まず、ジビエの名産地である福岡県みやこ町から猪や鹿の肉を仕入れ始めました。
「猟師さんや食肉処理施設の方々との交流で、農産物の鳥獣被害やそれに取り組むご苦労を知りました。また、実際にジビエを食べて、その美味しさを知ったことが大きいですね」と准一さんは振り返ります。

メニュー数は少しずつ増え、現在は鹿と猪で半々の割合で、通年提供しています。
「ほかのお店では、ソースや味付けなどにこだわっているところも多いようですが、うちはシンプルな方法で食べるのが売り。ジビエならではの美味しさを伝えるには、極力シンプルに提供するのが一番、と思っています。うちで使っているジビエはとても新鮮で状態がよく、臭みもないので、いろいろと手を加える必要がないんです」

脂がたっぷりのった極上の猪ロースをはじめ、ジビエの仕入れは、みやこ町のほか、県内複数の食肉処理施設から長く取引しているそうで、「特に、糸島ジビエ研究所さんは動物の絞め方や加工処理の仕方が素晴らしいですね。例えば、鹿肉は長く熟成しても臭みがいっさい出てこないんですよ」と、絶大な信頼を寄せています。

ごまかし不要！九州ジビエをシンプルに美味しく満喫

さて、今回ご紹介するジビエ料理は、定番メニューの2品。

1品目は、「猪のアホしゃぶ」（2人前2,700円・税抜 ※写真は2人前）。“アホ”とは、スペイン語でニンニクのこと。昆布とアゴ（トビウオ）を使った和風出汁に白ネギを入れ、トウガラシ入りのガーリックオイルを熱して加えたスープで猪のロースをいただきます。

とろ火でゆっくり、肉を熱するのがポイント。ペペロンチーノ風の少しピリ辛な味わいで、猪肉の甘味が引き立つ名物メニューです。

2品目は「皇帝鹿のグリル」（1人前2,500円・税抜）。100kg級の希少な大鹿の肉を最低2～3か月長期間熟成し、焼いて塩だけで食べます。アミノ酸たっぷりの鹿肉は、水分が少し抜けて旨味がぎゅっと凝縮されており、濃厚な味わい。噛むほどに甘味も感じるのが特徴です。塩を付けなくても充分味わい深く、これはワインが進みそう！