ジビエとワインのマリアージュを存分に味わえる「La Boucherie et Vin（ラ ブーシュリー エ ヴァン）肉屋のワイン食堂」東京都港区

都会のオアシスとして多くの人が訪れる旧芝離宮恩賜庭園からもほど近い、カジュアルフレンチレストラン「La Boucherie et Vin」。高級なイメージがあるジビエですが、「La Boucherie et Vin」では、手が届きやすい価格で最高のジビエ料理を提供しているとのこと。ジビエが初めてという方にもおすすめです。

“美味しいジビエが食べられる店を知っている”と思わず教えたくなる

5年ほど前に丸の内から移転オープンした「La Boucherie et Vin」は、ＪＲ浜松町駅から徒歩3分、都営地下鉄大門駅から直結するビルの地下3階に店を構えているため、雨に濡れることもなく訪れることができます。ガラス張りの店に入ると、扉には山梨県から取り寄せた立派な鹿の角がお出迎え。

レッド×ブラウンを基調としたインテリアにオープンキッチン。店内で和気あいあいと過ごす時間、そしてジビエ料理とワインに期待が膨らみます。テーブルに着く前から楽しい時間が想像できる、そんな雰囲気を感じさせてくれます。

「La Boucherie et Vin」は、様々な肉料理と豊富なワインをはじめとするアルコールを提供するレストランですが、中でもおすすめは、やはりジビエ料理。

「高たんぱく低カロリーなジビエは、女性のお客様はもちろんのこと、健康を意識する男性にもおすすめです。ジビエというと、臭い・固いというイメージを持つ方もいますが、捕獲からいかに迅速丁寧に処理をするかが、美味しさに直結しています。特に血抜きがとても上手な仕入れ先のお肉は、柔らかく、臭みもまったくないんです。」と、お店の仕入れ等を担当する高橋 澄人（たかはし すみと）さんは言います。「La Boucherie et Vin」で提供するジビエ料理のお肉は、この処理の技術が確かな長野県の信州富士見高原ファームや北海道の馬木葉などから仕入れています。

噛めば噛むほど旨みが広がる、魅惑のボロネーゼ

今回ご紹介するひと皿目は「蝦夷鹿のボロネーゼパスタ」（1,188円・税込）。さっぱりとした口当たりながらも、栄養豊富で、ほどよく脂ものっている蝦夷鹿を粗めの挽肉にしたこちらのボロネーゼは、嚙み締めるほど、肉の旨みが口の中一杯に広がります。

1.49mmのフェデリーニと絶妙に絡み合い、柔らかいのにしっかりとした食感。食べ進めても重くならない、鹿肉でなくてはならない理由が分かる、そんな一品です。鹿肉と相性のよいシラー種の赤ワインと合わせ、できるだけシンプルなソースで仕上げることで、素材の味を引き立たせ、肉の旨みを存分に味わえるボロネーゼに仕立てています。

この存在感は、見た目だけではない

ワインの美味しさをさらに引き立てるジビエ料理としておすすめしたいのが、「蝦夷鹿のソーセージ」（1,078円・税込）。1本200ｇもあるその存在感は、一気にテーブルの主役になりそうなほど。一般的な鹿肉のソーセージは、小ぶりで細く、また使用する肉も鹿肉に他のお肉を混ぜて作ることが多いのだそう。「La Boucherie et Vin」は、100％鹿肉を使った真のジビエ料理として提供しています。エゾジカの様々な部位を滑らかな挽肉にして腸詰にしています。

ボイルしてからオーブンでパリッと焼いた蝦夷鹿のソーセージに合わせるのは、白いんげんとトマトのやさしいお味のソース。ナイフを入れると、肉の弾力がしっかりと感じられ、中からはしっとりとしたお肉の断面が見えてきます。ソースをのせて一緒にいただくと、きめ細やかな舌触りとジューシーなお肉にトマトの酸味が合わさって、とにかくワインが進みそう。シェアするのを忘れて、一人占めしたくなるような一品です。

「La Boucherie et Vin」では、豊富なワインから、料理に合ったワイン、あるいはお好みのワインに合う料理を提案してくれます。今回ご紹介したボロネーゼには、カベルネ ソーヴィニョン比率が高く、果実味とエレガンスに溢れた「シャトー ラグランジュ  2021」、ソーセージには、力強くも引き締まった果実味が楽しめるシラー比率の高い「ヘリテージ ミネルヴォワ ジェラール ベルトラン  2017」をペアリング。鹿肉料理には、フランス産のフルボディの赤ワインとの相性がよいそうです。

ジビエ料理とワインで会話が弾む温かい空間

「La Boucherie et Vin」は、このほかにも様々なジビエ料理を手ごろな価格で提供しています。コース料理の前菜として蝦夷鹿のリエットがいただけたり、仕入れ次第では、「本日のお肉」として猪肉のお料理が提供されることもあるのだそう。また、10月下旬からは、よりジビエ料理に親しんでもらえるよう、猪と鹿のジビエ料理が味わえる2時間飲み放題付きのコース（6,000円・税込）もスタートすると言います。

調理長である五十嵐 寛樹（いがらし ひろき）シェフは、「La Boucherie et Vin」の料理を考案・提供するだけではなく、ソムリエの資格もあるため、お客様が飲んでいるワインに最も合うジビエ料理を提案することがあると言います。ジビエに親しみのないお客様は、「臭い、固い」などのイメージから抵抗を感じる方もいるそうですが、シェフからお勧めされたジビエ料理を食してみると、ワインとのペアリングが完璧なのはもちろんのこと、驚くほど獣の匂いを感じさせず、しかも柔らかくジューシーな食感に驚かれ、そしてジビエ料理の虜になると言います。

生き物の命を大切に美味しくいただくことを追求する

「La Boucherie et Vin」では、SDGsを推進しており、ジビエをはじめとして、様々な取組を行っているのだそう。「北海道は鹿が激増し、全国各地では、鹿以外にも猪等の獣害問題が深刻になっています。ジビエを料理として提供する、さらに言えば、美味しいと言われている部位だけを使って、あとは捨てるのではなく、生き物を余すことなく美味しくいただけるように料理していくことが、料理人として大事な使命なのだと思っています。今後、鹿や猪以外にも、様々なジビエ料理を提案していきたいと考えています。」と五十嵐シェフはおっしゃっていました。

メニューの一つにある「ぶどう豚」も環境に配慮した取組から生まれています。ワイン用に収穫したぶどうの皮を捨てずに、その皮を豚の餌として食べさせることで、皮の再利用ができるだけではなく、その餌で育ったぶどう豚は、果物の甘さとジューシーさで柔らかく、旨味が増しているのだそう。「La Boucherie et Vin」では土曜日限定で、ソムリエ厳選のワイン3時間飲み放題にジビエ料理やぶどう豚が味わえるコース（5,000円・税込 ※公式ＨＰより予約）もあるので、ゆっくり料理とワインを楽しみたい時に訪れてみてはいかがでしょうか。