ひと皿の盛り付けが美しすぎる「Brasserieしんかわ」（ブラッスリーしんかわ）千葉県流山市

千葉県の東武野田線運河駅近くには、柏・流山・野田を流れる利根川と江戸川を結ぶ全長8.5kmの運河、利根運河があります。水辺沿いは「花回廊」とも言われ、春には約160本の桜が満開となり多くの人の目を楽しませてくれます。

今回は、そんな素敵な運河沿いにある落ち着く大人フレンチ、「Brasserieしんかわ」を紹介しましょう。

創業125年の割烹旅館旧館をリノベーションしたという建物は、古きよき日本を感じさせる佇まいで、「ここでフレンチを味わえるの？」と胸が高鳴ってきました。

玄関の引き戸を開け、靴を脱いで２階へあがると、旅館の雰囲気はそのままに、畳×西洋のアンティーク家具の組み合わせがとても粋です！

「部屋からも河川敷が見えるので、桜を愛でながらの食事を楽しもうと、1年前からその時期の予約をされるお客様もいらっしゃいますよ」とはオーナーシェフの今窪史朗さん。

小学5年生の頃から、「夢は料理人」。「父と母が共働きだったので、学校から帰ってきてお腹が空いたら冷蔵庫の中のあり合わせで料理を作っていました」

高校卒業後はエコール・キュリネール国立（現エコール 辻 東京）で料理の基本をしっかりと身につけます。その後はエクセレントコーストのレストラン「ミロワール」を経て、カフェや居酒屋などでさまざまな料理を習得。12年前に「Brasserieしんかわ」をオープンさせました。

開店当初から、大正ロマンを感じる建物の中でフレンチを味わえるとあって、女性から圧倒的な指示を受けています。その理由は、前菜やデザートを和仕様に盛り合わせるなど、お客様の目を楽しませる創意工夫を怠らず、心をギュッとわしづかみしているから。

ジビエに苦手意識がある人にこそ食べて欲しい

「10年ほど前からジビエ料理も提供していますが、ジビエは野生味があり、自然の旨味が凝縮されているのが大きな魅力。牛や豚などメジャーな肉と違って、普段の食卓では食べ慣れないもののため、味をイメージしづらいはず。だからこそ、初めての方や苦手意識のある方にも食べやすく親しめるひと皿にするように心がけています」

お待ちかねの1品目は、「クルミのペルシャードをのせて焼いた鹿フィレ肉 ～トリュフをハチミツでキャラメリゼした里芋を添えて～」（コース料理に+300円）。

北海道・白糠産の鹿フィレ肉を使い、肉のやわらかさをキープする68度の熱で時間をかけて低温調理し、ポマードバターに細かく砕いたクルミと香草、パン粉を混ぜて作ったペルシャ―ドをのせ、焼き色が付くまでローストします。

「野生の鹿が餌として食べてきた木の実や野菜などを食材に使うようにしています。そうすることで素材の味がうまく引き出せるだけではなく、料理の味に深みが出るんです」

確かに、クルミのペルシャードの“サクッカリッ”とした食感が鹿肉のやわらかさを引き立て、肉と付け合わせの野菜たちによる、程よい調和も感じます。また、ローズマリーの香ばしさも鹿肉にぴったりと合い、たまらない味わいに。

野菜はもちろん調味料も地元のものを使うこだわり

期待の2品目は、焼いた猪のほほ肉をトマト、リンゴ、フォン・ド・ボーで、８時間じっくりコトコトやわらかく煮込んだ「丹波産の猪ほほ肉の赤ワイン煮込み　流山みりんのソース」（コースに+300円）。

見てください、この美しさ…。ジビエ料理をさらにワンランクアップさせる器選びにも脱帽です。味ももちろん、一級品！

国産原料を100％使用、余計な添加物を入れずに江戸時代からの古式製法で作られた地元の名産・流山みりんで作ったソースの甘味が、歯がいらないほどにやわらかく煮込まれた頬肉ととてもよく合います。

また、野菜は東葛飾地区の無農薬野菜と産直食材を中心に取り入れています。

「農家さんのお任せで届くので、野菜は何がくるかわからないのですが、それが楽しみのひとつ。なぜなら、届いた野菜からメニューを決めていくから」

今窪シェフ曰く、ジビエ料理を作る時のモットーは「持ち味を殺さずに生かしつつ、食べやすく」。つまり、クセがあるからと言って味を抜きすぎず、逆にクセを消そうと味を付けすぎないのが今窪さん流。ジビエ料理を味わっていただいたお客様から「臭みがなく、とても美味しかった」という声を聞くことができるのがうれしいひととき、とのこと。

地元の小学校で食育のセミナーなどにも積極的に取り組んでいるという今窪シェフ。

「一つ一つの命を自然界からいただくことに感謝できる気持ちを子供達に料理を通して伝えることができたらと思っています。今後、ジビエを使って教えることができたら、命を食べるということの大切さがより深く伝わりそうですね」