ハンター×料理人が生み出す品質とコスパ抜群の鹿肉料理「滝乃家」埼玉県さいたま市大宮区

埼玉県のJR大宮駅西口を出て徒歩15分、住宅街の中にあるのは、良質な鹿肉をリーズナブルにいただける良店。駅から少し離れた場所にありますが、足を運ぶだけの価値がある、知る人ぞ知るジビエハンターのお店です。

白い一軒家に紫色の暖簾がかかるこの店の名前は「滝乃家」。一品料理とお酒が楽しめる、地元で愛される和風居酒屋です。

入口には鹿の角と「鹿肉料理やってます」という看板がさりげなく掲げられています。

店を営むのは、店主の滝澤仁志さんと優子さん夫妻。

提供される鹿肉はすべて、そのシーズンに仁志さん自らが北海道に赴いて仕留めた蝦夷鹿です。

仁志さんは25年ものハンター歴があり、埼玉県や一都八県の猟友会ライフル射撃大会で優勝するほどの腕前。

カウンターと座敷席から成る店内には、仁志さんや仲間が捕った鹿の角や山鳥のはく製、ツキノワグマの毛皮などが飾られています。

鹿肉を知り尽くしたハンター×料理人

「もともと父が狩猟をしていて、捕った熊や鹿などの料理に親しんで育ってきたので、自分にとって山の恵みは身近なものでした。私自身、趣味で狩猟を続けているのですが、『せっかくなら店で提供してほしい』と言ってくれるお客様がいらしたのでお出しするようになりました。一般的なジビエ料理というよりも、気軽に鹿料理に親しんでいただきたいので、看板は『鹿肉料理』としています」と仁志さん。

毎年狩猟解禁後の11月に北海道へ１週間ほど狩猟に出かけます。雪もちらつく北海道で一人きり、車中泊を続けながら獲物を狙います。今年は目標の鹿５頭を上回り、９頭を仕留めることができました。

「できるだけ傷付けないよう頭か首を狙って一発で仕留めるようにしています」。

狩猟の際には動物ができるだけ苦しまないほうがストレスが少なく、肉質はよくなるといわれています。仁志さんは一発で鹿を仕留め、すぐさま自らの車で食肉処理場へ運びます。解体された鹿肉は、仁志さんの手によって美味しい料理に生まれ変わるのです。

鹿肉料理は和風から洋風までバラエティ豊かに日替わりで提供しています。自ら仕留め、鹿の個体差、肉質や調理法まで知り尽くしているからこそ、さまざまな部位をそれぞれ最適な方法で調理することができると聞き、どんな料理に出合えるのか、期待が膨らみます。

この日取材させていただいたのは３品。まずご紹介したいのは、鹿肉の味をダイレクトに味わえる「鹿肉の串焼」2本720円、3本1,000円（各税抜）です。

「これは若い雌鹿の背ロースです。なかでも首に近い部分で、とてもおいしいんですよ」という肉を1本60ℊものボリュームで提供。塩、胡椒やクミンなどを振りかけてグリルで焼き上げるシンプルな料理です。

ひと口食べて、「！！！」。
一般的に肉は焼くと硬くなりがちですが、そのやわらかさに驚きが！香草のエスニックな風味も肉の味わいにぴったりで、品と野性味を併せ持ったような一品です。添えられている柚子胡椒を付けると、ピリッと味を引き締めてくれます。

「すばやく血抜きをすることで臭みがなく、さらにスジや脂身を落としているから食べやすいんです」と話しながら、丁寧に肉をさばいていきます。“このお肉なら食べられる”と、肉料理が苦手な女性客もわざわざ足を運んでくれるそうです。

和にこだわらない、幅広い鹿肉料理が楽しめる

2品目は、「鹿肉のシチュー 揚げ野菜添え」（1,200円・税抜）。

仁志さんの板前然とした出で立ちからシチューが出てきたことにも驚きましたが、食べてまたびっくり。肉を香味野菜やフルーツなどと一緒に煮込んだシチューには、ゴロリと大きな鹿肉の塊が3つも入っていて、肉はレンゲでスッと切れるほどやわらかいのに、口の中ではきちんと肉感があります。

この肉感の秘密は、肉の大きさと煮込み時間。
「鹿肉らしい豪快さも楽しんでいただきたいので、スネ肉を大きめにカットして2時間半煮込んでいます。それ以上煮ると煮崩れてしまう、だからきっちり2時間半」と仁志さん。

最後はモモ肉のランプやシンタマなどをオーブンで焼いた「鹿肉の香草焼」（1,200円・税抜）。スキレットで肉をさっと焼き、野菜を盛り込んでオーブンで焼き上げます。

醤油ベースの味付けに、ニンニクやローズマリーなどハーブの香りが食欲をそそります。

こちらも厚みのある大きな肉がゴロゴロ入っていてボリューム満点。程よい噛み応えがあり、口の中に肉の味わいが広がっていきます。

どれを食しても肉質のよさに感嘆する料理の数々。店主自ら仕留めているからこその品質と味わい、そしてコストパフォーマンスの高さに圧巻。仲のよいご夫妻の温かな雰囲気にあふれる「滝乃家」へぜひ足を運んでみてください。