岡山ローカル素材をテーマにした複合施設で味わう絶品ジビエ「＋1 Organic Cafe &Market 」岡山県岡山市東区

岡山県の美作（みまさか）エリアはジビエの一大産地。ここには、農作物に被害を与える猪と鹿を地域資源として有効に活用するため、「地美恵の郷みまさか」という獣肉処理施設があります。施設設立を機に、ジビエが県内外に多く出荷されるようになったのです。

この「地美恵の郷みまさか」の鹿肉を使い、美味しい料理を提供しているのが「＋1 Organic Cafe & Market（プラスいち オーガニックカフェ＆マーケット）」（以下、＋1）。

JR岡山駅から車で30分ほど。以前はドライブインだったいう巨大施設の一画にあり、カフェ以外に、岡山産の野菜、コーヒー、調味料、加工食品、備前焼などを販売するマーケットも併設しています。

ポップなカラーで彩られた店内は、とても広々としていてゆったり。

天気がいい日は、ツリーハウスが目の前にあるテラス席でも食事が楽しめます。

「＋1」を盛り立てているのが、運営会社社長の高橋 真一さんとシェフの木内 範子さんです。もともと高橋さんと木内さんの夫が「有機生活マーケットいち」というマルシェを運営しており、そこに木内さんも参加。岡山市や瀬戸内市にコーヒーの焙煎所がある「キノシタショウテン」とコラボして、2016年に「＋1」をオープンしたのです。

高橋さんの本業は美容室の経営者で、自身も現役バリバリの美容師。職業上の経験が、オーガニックな暮らしに目を向けるきっかけになりました。
「パーマ液などの薬剤で、ものすごく手が荒れる美容師が多くて…。どうしたらいいだろうと考えるうちに、体によいオーガニックのアイテムや食材に目覚め、『有機生活マーケットいち』をスタートしました。そのうち、美作ジビエも扱うようになり、ジビエのPRやブランディングにも携わるようになったんです」と高橋さん。

マルシェで繋がった岡山の美味しいもの、生産者の縁がそのまま「＋1」に引き継がれています。

一方の木内さんは、東日本大震災をきっかけに東京から岡山に移住してきました。

「ケータリングなど食に関係した仕事をしていたのに、東京にいたころはジビエをあまり口にすることがありませんでした。でも美作の鹿肉が美味しくてびっくり！ というのも、私は肉を食べると体が重く感じてしまうのですが、鹿はどれだけ食べても体が軽い。お野菜を大量に食べたような爽快感があるのです。それだけ、美作の鹿肉は良質だということですね」(木内さん)
以来、美作の鹿肉にどっぷりハマってしまったそう。

その木内さんが作るジビエ料理3品をご紹介します。

鹿肉はミンチの状態が一番美味しい！

一度食べるとクセになるのがこちら、「ジビエキーマカレー」（1,000円・税抜）。肉感と旨味が味わえる粗挽きにした鹿ミンチ肉と、鎌倉の有名スパイス店「アナン」のミックススパイスが絶妙にマッチします。

「私自身、鹿はスジ肉のミンチが一番美味しいと思っています」という木内さん。しかも、このキーマカレーは辛さもちょうどいいので、小さなお子さんでも食べられます。好みでレモンを絞ると、後味もさっぱり！

ベトナム版サンドイッチ「鹿肉のバインミー」（1,000円・税抜）も人気です。パンの中に、レタス、紅白なます、パクチー、そして鹿肉ソーセージを挟みます。
「本家のバインミーはレバーパテなどを挟みますが、うちは美作鹿のソーセージを使っています。神奈川県平塚市の『ピュアファーム』で作られたもので、加工品なのに添加物が一切入っていないのがポイントです」（木内さん）

ひと口頬張ると、肉の旨味がジュワーッと広がります。保存料など添加物特有の匂いもありません。あとからほんのり野性味が追いかけてきて、紅白なますの酸っぱさと程よく調和します。

鹿ミンチの決定版！ より肉感が増している鹿肉のミートボール

そして最後に、新メニュー「鹿肉のミートボール」（1000円・税抜）をいただきました。ミートボールはかなり大ぶり。ジビエキーマカレーと同様に鹿スジ肉のミンチを使っていますが、より“肉感”が増しています。

「鹿は赤身部分が多いので、調理法によってはパサつきがちですが、スジ肉をじっくり加熱することでとろみが出ます。肉をふっくらとさせるポイントは、やや多めの水と保湿のための砂糖。水と砂糖の配合バランスを試行錯誤したところ、やわらかくてジューシーなミートボールが完成しました」（木内さん）。
その言葉どおり、時間が経ってもミートボールが固くならず、ふわっとソフトな噛み心地。クミンやクローブなど、甘めのミックススパイスが肉の味を引き立て、ポモドーロソース（トマトソース）とよく合います。

一部の料理は、岡山が誇る備前焼に盛り付けられています。使い込むほどに味が出る、シンプルながらも重厚感があるのが特徴。

木内さんは、鹿肉好きが高じてわな猟免許を取得。試験的に解体したこともあるそうで、「ブロック肉では、筋肉や骨の状態など、鹿の体の詳細がわかりません。自分でさばくことで構造に納得できましたし、もったいなくてどの部位も捨てることができないという思いをさらに強くしました。いつか、解体から食べるところまで、一連の流れをワークショップなどでやってみたいと思っています」と免許を取った理由を語ってくれました。

一方、「ジビエは究極のオーガニックミートです。もっと一般的な食材になることで、『＋1』がオーガニックな暮らしを広げる“場”になればいいなと思っています」と高橋さんは目を輝かせます。

ジビエをはじめとしたオーガニックな食の提案が、「＋1」から今後どんどん広がることを期待したいですね。