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潮風を感じながら味わう猪肉の絶品ミートソース「Vive la vie!」長崎県平戸市

長崎県 イタリアン フレンチ バル(バー) 和食 イノシシ ジビエフェア パスタ・ピザ
2021.02.10

九州本土の西北端にある平戸島と、その周辺に点在する大小約40の島々からなる長崎県平戸市。鎖国前の江戸時代初期までは対外貿易の中心として栄え、隠れキリシタンの地としても有名な歴史ある土地です。

今回ご紹介するのは、この平戸市の北西に位置する自然豊かな島、生月町(いきつきちょう)にある海沿いのカフェ&バル「Vive la vie!(ビブラビ)」(以下、ビブラビ)です。

フランス語で“人生万歳!”と名付けられたこのお店は、2014年夏にオープンしました。店内からも雄大な美しい海を一望できる、地元の人気スポットです。

店主は生月町出身の山下 哲生さん。山下さんは高校卒業後に福岡市に渡り、専門学校卒業後はさまざまな飲食店で約20年料理の経験を積みました。その後、生月町に戻って念願の店をオープン。この地を選んだのは、自然が大好きだから。土地勘のある故郷で最高の場所を見つけ、夢を実現しました。

「ビブラビ」で提供している料理は、イタリアン・フレンチ・スパニッシュ・和食など、さまざまなジャンルです。
「田舎の日常を忘れられる空間で、お客さんから美味しいと喜ばれる料理をご提供したいんです」と山下さん。

平戸名産のアゴ(トビウオ)を使った「生月あごだし国産牛もつ鍋」(1人前980円~・税抜、2人前~注文可、前日までに要予約)など、この地ならではの味をお店で楽しむことができます(ネット販売もあり)。また、珍しい食材・カメノテ(甲殻類)をアーリオオーリオ(※スペイン料理に欠かせないニンニクとオリーブオイルを加熱したソース)で味わうメニューも、特に遠方から来た人々に人気です。

ジビエフェアがきっかけで猪料理の提供をスタート

そんな山下さんが2020年から新たに挑戦しているのが、平戸産の猪肉「平戸いのしし」を使ったメニュー作り。実は平戸では猪が多く捕獲されています。海と山に囲まれたこの地で、「平戸いのしし」は好物のドングリや海藻を食べて育ち、肉の脂肪分が少なくヘルシーで、味はスペインのイベリコ豚に近いのだとか。

「平戸いのしし」と山下さんが出会ったきっかけは、地元の食イベント「HIRADOジビエフェア」。「平戸いのしし」を使った料理を地元店で食べられるフェアで、市内の飲食店6店舗が参加していますが、「ビブラビ」もそのひとつ。2021年3月31日までのフェア期間中は、参加店舗すべてで毎週日曜を「平戸いのししの日」と銘打ち、1日10人限定でお手ごろ価格にて猪料理を提供しているのです。

福岡修業時代に鴨を調理したことはあったようですが、猪肉を扱うのは初めてだった山下さん。フェア参加に向けて、メニュー開発のために猪肉を調理した時は戸惑ったと言います。

「ミートソースのパスタを作ることにしたんですが、普通に作ると猪肉ならではの味わいを感じない“ただの美味しいミートソース”になってしまって…(苦笑)」
それからは、さまざまな人々に猪肉の扱い方や調理方法などを教えてもらいながら、何度も試作を重ね、フェア参加メニューが生まれました。

“平戸いのしし”の旨味をとことん! ワインが進むミートソース&リエット

まずは、フェア参加メニュー「ひらどシシ肉の自家製ミートソース ローズマリー風味」(1,200円・税抜)から。

山下さんが使ったのは猪のバラ肉。これをベーコンのように棒状に切って最初に炒め、猪のミンチ肉や香味野菜などで作ったミートソースと合わせました。
「バラ肉は炒めると猪肉ならではの旨味と風味が強く出るので、それをミートソースに混ぜました。また猪の脂は焼くとコリコリして、その食感もいい塩梅(あんばい)で」
ポイントは、赤ワインとローズマリーをふんだんに使っていること。ミートソースをパスタに絡めて口に入れると、猪肉の濃厚なコクと各素材からあふれた味がバランスよく調和されて広がり、ローズマリーのさわやかな香りが鼻に抜けます。リッチな味わいながら、重さをあまり感じない絶妙なひと皿です。

もう一品は、お店の新メニューとして好評な「ひらどシシ肉のグリーンペッパー風味」(580円・税抜)。同じく「平戸いのしし」を使ったフランスの肉料理・リエットです。猪の肩ロースとバラ肉を焼き、香味野菜やグリーンペッパーと一緒に鍋に入れて、オーブンで3時間程度煮込んでいます。その後、やわらかくなった肉などを取り出して、煮汁を限りなく煮詰め、再び肉などと合わせるという手の込みようです。猪肉の旨味をしっかり感じる濃厚な味わいで、グリーンペッパーのスパイシーかつ華やかな香りがたまりません。
「赤ワインにすごく合いますよ」と、山下さんもにっこり。

「美味しいものを平戸で人々に提供したい」。地元愛あふれるお店

「猪肉の美味しさは以前から知っていて、試してみたかった食材のひとつだったので、今回の『HIRADOジビエフェア』をきっかけに出会えたのは本当によかったです。地元のお客さんや猪を食べたことがない方々に、『平戸いのしし』の美味しさを知っていただきたいです」
山下さんとの会話から感じられるのは、地元愛の大きさと料理への情熱。「美味しくて普段食べられない料理を平戸で提供したい」という思いが、しっかりと伝わってきました。

なお、「ビブラビ」では店舗の飲食だけでなく、通販サイトなどでもお取り寄せグルメとして料理を提供しています。自由な外出が難しい今、ネットで気軽に平戸の美味しいものを味わってみるのもおすすめです。

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