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猟師×飲食店×養蜂家の三者で作り上げた「君津ハニー ジビエバーグ」にあふれる地元愛「君津北口の君鶏」千葉県君津市

千葉県 居酒屋 ハンバーグ シカ イノシシ お土産・テイクアウト 天ぷら・揚げ物 その他麺類
2021.03.07

千葉県、JR君津駅北口から徒歩5分。「鶏」と大きく書かれた赤提灯が目印のここ、「君津北口の君鶏(きみどり)」(以下、君鶏)が、今回ご紹介するお店。

宮崎県都城市から「霧島どり」を空輸し、備長炭で丁寧に焼き上げる串焼きが人気の居酒屋です。

古民家から移築した太い梁を生かした店内にはジャズが流れ、コロナ対策として間仕切りをされたテーブル席11卓のほか、カウンター10席や個室も3部屋あるので、カップルや少人数での利用にもおすすめです。

そんな「君鶏」で食べられるのが、「君津ハニー ジビエバーグ」(1,280円・税抜)。パイ生地にサンドされたハンバーグには、君津産の鹿肉を使用。上にのせられたパイのくぼみには、たっぷりの君津産のハチミツが注がれています。

鹿肉使用のパティをパイで挟み、仕上げはたっぷりのハチミツ

最初に感じるのは香ばしくサクッとしたパイ生地、次にパティの重量感を感じます。鹿肉のほか、豚肉も使われたパティには玉ネギで甘味が、自家製柚子胡椒でさわやかさがプラスされています。ソースにはバルサミコ酢やエキストラバージンオイル、オイスターソースなどが使われていて、パティとの相性がよく、まろやかな味わい。

そして、これらすべてを最後にまとめ上げてくれるのがハチミツ。ハチミツは一般的にさまざまな花の蜜が混ざる「百花蜜(ひゃっかみつ)」と、一種類の花から採れる「単花蜜(たんかみつ)」がありますが、「君津ハニー ジビエバーグ」で使われているのは烏山椒(カラスザンショウ ※ミカン科・サンショウ属の落葉樹)の花から作られる単花蜜。コクがあるのにスパイシーでキレのある烏山椒のハチミツが、ジビエとパイの持ち味をうまく融合させてくれるのです。

「君津ハニー ジビエバーグ」を開発したのは、世界各国のVIPも利用する国際文化会館(東京・六本木)で18年勤め上げた鈴木 正幸シェフ。

ベースであるフレンチの確かな手腕はもちろん、さまざまな分野の料理に精通していたことから、「君鶏」に招かれました。課せられたミッションは、君津産のジビエ、君津産のハチミツを使い、君津の新名物となるメニューを開発すること。
「千葉と言ったら“ミルフィユ”(※フランス語でミルとは「千」、フィユとは「葉」の意)、なんてところからスタートしたんですよ」と鈴木シェフ。
ミルフィユで使うのはもちろんパイ。そしてフランス料理では、鹿のパイ包みは伝統的なジビエ料理の一つです。

ところが…。
「実は、『君鶏』に私が常時いるわけではないので、ある程度の調理スキルが求められるパイ包みだと、私の不在時に提供できなくなってしまう可能性がありました」
そこで、「包むのではなく、挟もう!」という柔軟な発想で、現在のスタイルになったとのこと。

猪・鹿肉などのジビエたっぷりの「君式担々麺」もテイクアウトOK

「君鶏」ではもう一品、「君式担々麺」(600円・税込)で地元千葉県産のジビエを楽しむことができます。

使用しているのは、猪肉35%、鹿肉35%、そして豚肉が30%の挽肉。豚と魚介でとった複合的な味わいのスープに練りゴマ、白味噌、じっくり煮込んだ挽肉、モヤシやニラといった野菜も使われています。

麺はスープに絡みやすい細麺で、地元の製麺所から仕入れているとのこと。また、3種類の肉の挽き方にも工夫がなされていて、「豚は細挽き、猪と鹿は粗挽きにして、ゴロっとした食感を出しています」(鈴木シェフ)。

「鹿肉や猪肉は、千葉県君津市にある『猟師工房』から仕入れているのですが、ここはその名のとおり、猟師さんたちが野生の鹿や猪を捕獲、解体、食肉加工、そして販売まで行っているところなんですよ」

ではなぜ、鶏料理が人気の「君鶏」で、こうしたジビエメニューを提供するようになったのでしょうか?
「2019年9月の台風15号の被害がきっかけですね」
そう教えてくれたのは、千葉県の君津市、木更津市を中心に「君鶏」などオリジナルの鶏業態居酒屋3店舗、ラーメン屋1店舗、高齢者向け宅配弁当を展開する「有限会社Stay Dream Project」代表・篠塚 知美(ともよし)さん。

「こんな時だからこそ、地元で支え合って生き抜こう」

気象庁により「令和元年房総半島台風」と名付けられたこの台風は首都圏、特に房総半島に甚大な被害をもたらしました。「君鶏」「猟師工房」はもちろん、養蜂場の「Bee Concierge(ビー コンシェルジュ)」も台風被害に遭ったのです。

さらに、台風被害の傷も癒えないまま、新型コロナウイルス感染症が追い打ちをかけました。
「でも、こういう時だからこそ、地元の生産者・飲食店が協力して、地元の名物になるようなものを生み出そう、生き抜こうと思ったんです」(篠塚さん)

そんな想いから誕生したメニューがもう一つ、「君津ハニー ざくざく辛あげ」(680円・税抜)です。鶏モモ肉を揚げてタレを絡め、数種類のスパイス、フライドオニオンをまぶしたところに、烏山椒の生ハチミツをたっぷりかけています。外側のザクザクした食感とやわらかくジューシーな鶏肉、スパイスの辛さとハチミツの甘さが織りなす複雑な味わいは、ほかにはないオンリーワン。添えられている季節の野菜ももちろん、地元のものです。

現在、緊急事態宣言中のため休業している「君鶏」ですが、11:30~20:00はテイクアウトの焼き鳥、弁当、総菜などを販売中。地元の飲食店だけでなく、猟師、養蜂家をも応援できる「君津ハニー ジビエバーグ」などにぜひ注目してください。

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