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本格イタリアンのディナーコースとイタリアワインのマリアージュに、心が躍る「VINOTECA SAKURA」神奈川県横浜市中区

神奈川県 イタリアン シカ イノシシ 天ぷら・揚げ物 パスタ・ピザ コース
2021.07.28

神奈川県の東急みなとみらい線馬車道駅から徒歩3分、JR線関内駅からは徒歩7分。日本初の都市型循環式ロープウェイ「YOKOHAMA AIR CABIN (ヨコハマ エア キャビン)」が発着するJR桜木町駅からも徒歩8分。

そんな馬車道に位置する「VINOTECA SAKURA(ヴィノテカ サクラ)」(以下、サクラ)は、2002年にオープン。入れ替わりの激しい飲食店激戦区で20年近く愛されてきました。

重厚なエントランスの扉を抜けると、シックな邸宅にお呼ばれされたような雰囲気。すぐ左手にアルコール消毒液が設置されていて、感染防止対策も万全です。

そして、ふと目を上げると視界に入るのは、壁一面に設置されたワインセラー。在庫は700~800本とのこと。その様は圧巻です。

実は店名にある「Vinoteca」とは、「vino(ヴィーノ)」(イタリア語で「ワイン」の意)と 「Enoteca(エノテカ)」(イタリア語で「ワイン屋」の意)を合わせた造語。イタリアワインの美味しさを堪能してほしい、というコンセプトが込められているのです。

そんなワインセラーに心を躍らせながら奥へ進むと、最大10名まで利用できるテーブルが3卓。

木目が美しく輝くカウンター席もあり、こちらは最大9名までが利用可能。

このほか、記念日ディナーや大人デートに重宝しそうな個室もあり、ラグジュアリーで落ち着いた雰囲気を醸し出しています。

「サクラ」では現在、10,000円、13,000円、15,000円のディナーコース(各税抜・サ別)のみの提供となっています。その中から今回は「鳥取産夏鹿ロースのコトレッタ」を用意していただきました。

季節感あふれるイタリアンを、マリアージュされたワインと共に愉しむ

“コトレッタ”とは、衣を付けて油で揚げるイタリアの代表的な肉料理のこと。一般的には子牛を使ったコトレッタがミラノの名物料理として知られていますが、この日、「サクラ」では夏鹿のロースを使用。

皿の中央には鹿肉のローズピンクが美しい断面を見せ、ブルーベリーピューレのソースと赤ワインのソース、2種類のソースが添えられています。

カットして口へ運ぶと、まずは鹿肉のジューシーさと旨味が口中に広がります。しっとりと適度な歯応えの肉を数回噛むと、ほどけるように肉の旨味が広がり、そののちに衣に使われたローズマリー、ディル、オレガノといった香草、そしてチーズの香ばしさが余韻を残します。

そんな夏鹿のコトレッタに合わせてサーブしていただいたのは、イタリア・トスカーナ州モンタルチーノ地方の「LOGONOVO(ロゴノーヴォ)2015」(グラス1,400円・税抜)。ソースのブルーベリーに合わせているものの、濃厚過ぎず、清涼感をたたえた飲み口は、鹿肉の味を引き立ててくれます。

ここ、「サクラ」で料理長を務めるのは石橋 海渡(かいと)シェフ。千葉県市川市出身で、千葉や東京のイタリア料理店で7年間修業ののち、27歳でイタリアへ。カンパーニャ州のミシュラン二つ星「Taverna Estia(タヴェルナ エスティア)」、ジビエ料理で知られるトスカーナ州の「Ristorante Mocajo(リストランテ モカイオ)」で1年間修行し、帰国。2014年から「サクラ」で厨房に立ち、料理長に就任して4年目となります。
「トスカーナでは自分たちで獲ってきた猪や野兎などを使うことも多かったので、日本に戻ったらジビエをやろうと思っていたんです」

そんな石橋シェフのキャリアが色濃く反映されているのが、「鳥取産猪のパッパルデッレ ウンブリア産サマートリュフ添え」。
こちらもコースの中の一品で、トスカーナの代表的なパスタ、パッパルデッレはこの日の朝、シェフが自ら打った生パスタ。ソースは猪の肩ロース、トマト、ソフリット、白ワインを4時間煮込んだもので、上には薫り高いサマートリュフのスライスがふんだんにのせられています。

ラグーソースといえば挽肉を使うのが一般的ですが、石橋シェフは「猪肉のクオリティがいいので、肉の味をしっかり伝えたい」と粗めにしています。

そのため、ゴロゴロと入った肉をほぐすようにパスタと絡めていただくのですが、まさに狙いどおり、まずは猪肉が存在感をもって旨味を主張します。その後、パスタと合わさってまろやかな味わいが広がり、パッパルデッレに練り込まれたローズマリーがさわやかな香りを添えます。

そんな一皿に合わせて運ばれてきたのは、「Castello Di Brolio Chianti Classico Gran Selezione 2015 Barone Ricasoli(カステッロ ディ ブローリオ キャンティ クラシコ グラン セレツィオーネ 2015 バローネ リカーゾリ)」(グラス2,700円・税抜)。石橋シェフ曰く「キャンティはワイン単体で味わうより、料理に合わせて楽しむもの。なのに、この『グラン セレツィオーネ』は美味しすぎるくらい美味しいんです」

生産者の顔がわかる食材の、旬ならではの美味しさを生かしていく

そんな石橋シェフの料理の特徴は、コトレッタに添えられていた万願寺とうがらし、パッパルデッレにかけられていたサマートリュフのように、和食材や旬の食材を積極的に取り入れること。

「春はタケノコ、ミョウガ、夏はハモやアナゴ、秋はポルチーニ茸や国産のキノコ類、冬はゆり根なんかも使います」
しかも多忙な中、なんとか時間をやりくりして生産現場へ足を運び、三浦半島の野菜、北海道積丹半島のウニ、宮城県気仙沼のアナゴ、千葉県大多喜の白タケノコなど、農家さんや漁師さんと実際に顔を合わせて、納得できるものを仕入れているとのこと。
「うちで出したいのは、そこそこ美味しいものじゃなくて、食べた瞬間に『これ、美味しい!』と感じるものなんです」

また、その食材の魅力を引き出すための調理法のチョイスも、石橋シェフならでは。例えばコトレッタでは、夏鹿をローストでシンプルに提供しても十分美味しいところを、揚げるというひと手間をかけることで、その味わいが引き立っています。

このように旬の移り変わりと共に随時、コースの内容が変わっていくので、「必ずジビエが食べたい」という方は、事前予約がおすすめ。1週間ほど前に予約すれば、ジビエを確実に出していただけるそう。もちろん、予約時に「この食材が食べたい」「アレルギー食材がある」といった希望などを伝えれば、対応してもらえます。

料理へのリクエストだけではありません。実は「サクラ」は系列店にイタリアンワインの卸小売店があるため、ワインの銘柄だけでなく、「このブドウ品種、このテロワール(土壌、土地)のワインが飲みたい」「誕生年のワインが飲みたい」といったリクエストにもほぼ応えられるそうです。

ただ、それでもぜひ楽しんでいただきたいのが、「サクラ」が提案する料理とワインのペアリング。石橋シェフはメニューを開発するたびに、ワイン仕入れ担当の荒井 湧太さんと一緒に、魅力的なマリアージュになっているのか検証しているそう。「この料理に、このワインがこんなに合うなんて!」と、新鮮な発見があるかもしれません。

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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