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ジビエ好きが、ジビエ好きのために作ったジビエ専門店「地球の幸せを夢みるバク」京都府京都市上京区

京都府 焼肉・ロースト エゾジカ シカ イノシシ その他ジビエ 煮込み 洋食
2021.09.20

京都市営地下鉄・今出川駅からすぐ、同志社大学今出川キャンパスの近隣に「地球の幸せを夢みるバク」が2021年1月に再オープンしました。

同店は10年前に開店しましたが、移転のため一時クローズ。当時から知る人ぞ知るジビエの名店として口コミで人気となり、他県からもお客様が集まってくるように。

もともと映像ディレクターとして活動していたというオーナーシェフの竹内 和歌子さん。実家が飲食店を経営していたこともあり、「映像の仕事に限界を感じ、いつかは飲食業をやると思っていました。どうせやるなら、突出したものを作りたい。それでジビエを扱い始めたのですが、すっかりジビエの美味しさと魅力にハマってしまったのです。もう楽しくって、しょうがないです」とキラキラとした笑顔で語ります。

「以前は、牛肉や豚肉を使った料理も作っていました。でも、皆さん、ジビエを避けて普通の料理ばかりオーダーする。そこでお客様の逃げ道をなくすために、開店から1年後にはジビエだけご提供することにしたのです(笑)」と竹内さん。
こうしてジビエオタクの竹内さんのお店に、ジビエオタクのお客様が集うようになりました。

凝り性の竹内さんは、内装にも大きく手を入れてスタイリッシュな空間に仕上げました。英国アンティークの椅子やテーブルを置き、今では珍しい欄間(らんま)を取り付け、水屋箪笥(みずやだんす ※水屋で使われた棚)の中にはグラスや食器を配しました。

さらに壁や床には竹内さん直筆の、夢を食べるというバクの絵が。さすが元映像ディレクター、センスが光ります。

フルーツのコンフィチュール(ジャム)やグラノーラなど、竹内さんの手作りアイテムも店内に並びます。しかし、これらはおまけであって、メインはあくまでもジビエ。

「私が“変態”ならば、お客様もいい意味での“変態”。仕入れ先の業者さんもこれまた“変態”(笑)。ジビエの話を延々といつまでも、うれしそうにするのですから。そして、難易度の高いジビエに挑戦しようとするのも共通の特徴です」
冷蔵庫の中には、ツキノワグマ、カンガルー、タヌキ、ハクビシン、トド、アナグマなど、多種多様なジビエたちが調理される順番を待っています。

鹿肉のクセ×ブルーチーズのクセ=絶品の味を生む!

今回は、定番の鹿や猪肉を使った2品を作っていただきました。1品目は「叫ぶほど美味しいエゾ鹿のステーキ ブルーチーズソース」(3,850円・税込)。

「すごいネーミングですが、本当に美味しいのですか?」と不躾な質問を投げかけてみると…
「嘘偽りなく衝撃的な美味しさ!」と即答が。この蝦夷鹿肉を仕入れている業者の肉が段違いに上質なことから、この名前を付けたとのこと。

竹内さんが推察するに、「自然環境が厳しい場所で、とても腕のいいハンターさんが捕獲したのではないかと。過酷な場所にいた鹿だからこそ、とても美味しいのかなと思います」

では、美味しさの真偽のほどを確かめてみましょう。

まずは、大きな鉄板の上で、溶かしバターとニンニクで鹿モモ肉をローストします。鉄板を使っているのは「フライパンよりも、火の通りが段違いにいいから。オーブンと同じですね」と、理由を語ります。

付け合わせのツルムラサキも焼くと、鉄板がキャンバスのように。

そして、別のフライパンではブルーチーズを溶かし始めます。

焼き上げた鹿肉をカットし、ブルーチーズを回しかけたら完成。

通常、鹿肉には、ベリー系などの甘酸っぱいフルーツソースを絡めることが多いのですが
「この鹿肉と出会った時、ブルーチーズが絶対合う!と思いました」と竹内さんの直感が的中。鹿肉のクセとブルーチーズのクセが見事に調和しました。鹿肉の野性味が損なわれず、それでいてブルーチーズも主張しすぎないという絶妙なバランス。粘り気のあるツルムラサキのかすかな苦味ともマッチして、いくらでも食べられそう。

合わせたワインは、フランスのボルドーワイン「シャトー・マニョー・グラーヴ」の赤(ボトル6,800円・税込)。骨格のしっかりとしたワインで、鹿肉の後味ともよく合います。

スパイスが猪肉の持ち味をしっかり引き立てる

2品目は「猪のほほ肉とろとろ煮込み デミグラスソースのモッツアレラチーズ仕上げ」(4,378円・税込)。

京都・丹波産の猪肉、金時ニンジン、玉ネギ、万願寺とうがらしなどをデミグラスソースで煮込んでから、モッツァレラチーズをたっぷりとかけてオーブンで焼き上げます。

ごろっと大きくカットした猪肉が驚くほどやわらかい! デミグラスソースに入った、シナモンやオールスパイスがアクセントになり、猪肉が持つ独特の風味を引き立てます。

こちらにはボルドーワイン「シャトー・プティ・ボワイエ」の赤(ボトル4,800円・税込)をマリアージュ。タンニンが強めでフルーティな味わいが、猪肉の強さにも引けを取りません。

状況が許すのであればいろいろな野生動物を仕入れてみたいと、竹内さんは夢を語ります。
「でも単に変わったものを出したい訳ではなく、とにかくジビエは美味しいということを皆さんに伝えたいだけ。美味しいものを食べていればみんな幸せになれます。日常の嫌なことはすべてバクに食べてもらって幸せになる…、それが私の願いです」

そう、それが店名の由来。

“ジビエの伝道師”竹内さんのジビエ三昧の毎日は続きます。

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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