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肉大好きシェフこだわりの美味!希少ジビエが福井駅前で気軽に味わえる「炭火焼き どがいし」福井県福井市

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2022.02.09

JR福井駅前に、ジビエファンならずとも肉好きなら見逃せない、多種多様なお肉を一堂に会した異色の炭火焼き店が2020年3月にオープンしました。
その名も「炭火焼き どがいし」(以下、どがいし)。お店を構えるのは福井県最大の繁華街「片町」です。片町という住所はありませんが、福井市順化一丁目・二丁目辺りの通称で、福井駅西口を出て県庁を過ぎるとすぐのにぎやかな一角を指し、金沢にもある「片町」と並んで、“食の宝庫”として知られています。

さまざまな種類の飲食店の看板がずらりと並ぶ、片町のメイン通り中ほどのビル1階に、ひと際目を引く大きな提灯が灯るのが「どがいし」です。

席数は16席と程よい空間で、ゆっくり焼肉を楽しめそう。

調理を担当するのは、「お肉大好きシェフ」を自称する宮守 雄也さん(写真左)と津島 正則さん(写真右)のお二人。

宮守さんは、20歳から地元福井にて当時大人気の店で料理を学び、その後、県内にある飲食店のプロデュースをしたり、オーストラリアで料理の勉強をし、30歳で独立。現在は「どがいし」以外にも、県内外の飲食店、バンコク建設会社のホテル、レストラン事業部の店舗プロデュースと店舗コンサルティングをしています。

メインシェフの津島さんは青森県出身で、進学を機に福井県へ。学生時代、飲食店でのアルバイト経験から料理の道へと進み、上京しフレンチやスパニッシュ、イタリアンの修行を重ねるなか、特に肉への愛情を深めていきました。その後、学生時代を過ごした福井へ戻り、以前の同僚であった宮守さんと再会。二人で熟成牛肉専門のレストランを始めました。

肉の美味しさを最大に引き出す独自の熟成法

牛肉専門店として肉に合った熟成法の研究に没頭し、ウェットエイジング、ドライエイジングなど試行錯誤を続け、塩と真空と乾燥を使った独自の熟成の開発に成功します。

牛肉の店を運営しつつも、ほかの肉への追求を止めなかったお二人。ジビエ専門の卸売業者の方と出会い、全国のジビエの食肉処理施設などの話を聞き、多種多様なジビエに触れ、その美味しさに惹かれると、ジビエの店を出したいと思うように。

今回オープンした「どがいし」では、ジビエに、これまでの経験と技術をすべて投入。例えば、バーベキューグリルを使って熟成鹿肉を焼く時の秘訣は、事前にマリネすること。おかげで、外側はこんがり、中は旨味たっぷりでやわらか、フルーティな仕上がりに。
「肉の美味しさ、ポテンシャルを最大限に引き出して、ジビエのイメージを変える初体験を提供したい」と津島シェフ。情熱が消えることなく挑戦を続けています。

ジビエを提供する店を福井県にオープンした理由を宮守シェフに尋ねると、
「福井県でももっとジビエを気軽に食べられて、認知してもらえるようにしたい。いろいろな美味しいお肉を知ってもらい、命が無駄にならないように、ジビエをもっと広めていきたい」と熱い思いを語ってくれました。

現在提供しているメニューは多種多様。例えば、国内で育てられているダチョウ肉、日本キジ肉、秋田ウサギ肉など、珍しいお肉を使った料理ばかり。鹿肉や猪肉はもちろん、マニアックなものもそろう、肉好きにはたまらない圧巻のメニューです。すべては語り尽くせませんが、おすすめを紹介してもらいました。

希少な猪、蝦夷鹿肉を炭火焼きで味わう

一品目は「蝦夷鹿スペアリブ」(1,500円・税込)です。蝦夷鹿2~4歳の雌を対象に、狩猟技術から衛生管理まで徹底したプロの集団「ELEZO」が、厳選した店にのみ販売している肉を使っています。

炭火でじっくり火を入れて、ちょっとこんがり焼きます。頬張ると旨味が凝縮された味が口の中に広がり、まさに“感動”のひと言です。

二品目は「本日のどんこ」(900~1,200円・税込)。調理するのは、生後1年未満のベストな状態の仔猪「どんこ」や「うりぼう」の肉で、成獣とはまた違った楽しみがあるという、これまた希少なジビエです。独自の“塩蔵”と“寝かせ”で肉の旨味を極限まで高めたら、炭火焼きでシンプルにいただきます。肉々しさを残したうえで、極上の歯切れ感と肉の素性のよさを味わうことができます。

“究極のジビエ”と言われるアナグマの肉も「本日のアナグマ(ムジナ)」(900~1,300円・税込)として提供しています。じっくり焼いて食べてみると、圧倒的な脂の甘味とコクのある肉の旨味が口の中でいつまでも続き、ご飯が止まりません。

未体験でも気軽に良質のジビエに触れてほしい

ジビエの肉詰めセットもおすすめです。熟成蝦夷鹿肉・熟成どんこ・合鴨ロースの詰め合わせ「王道セット」(8,000円・税込)や、熟成蝦夷鹿肉・熟成どんこ・熟成アナグマがセットになった「玄人セット」(10,000円・税込)などがあります。熟成ツキノワグマロースや真鴨ロースなどもプラスされた「極みセット」(15,000円・税込)は贈答品に喜ばれているとか。ぜひ公式サイトでチェックしてみてください。
※写真はイメージ

シェフお二人の肉に対する真摯な姿勢と情熱がひしひしと伝わってくる「どがいし」。マニア向けかと思われそうですが、「未体験な人や新しい味を探究したい人にこそ、本当によいジビエに触れてほしい」と宮守シェフ。
“ネオ大衆酒場”と称した気軽に入れる雰囲気の店へ、興味本位でふらっと訪れたお客さんがガッツリはまってリピーターになることも多いそう。肉好きならずとも、ぜひ一度その深い味の世界へ、足を踏み入れてみてはいかがでしょうか?

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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