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ジビエ料理の“入口”としてよき出合いを提供「肉バル イノシカチョウ 大宮店」

バル 埼玉 ハンバーグ
2018.11.20

大宮駅といえば、埼玉県で最も利用者数が多いビッグターミナル。駅ナカから駅周辺まで商業施設が多数あり、特にグルメスポットはバラエティ豊かにそろっています。今回ご紹介する「肉バル イノシカチョウ 大宮店」は、その大宮駅から徒歩3分の場所にある、“グランピング(豪華で快適なキャンプスタイル)気分”でジビエ料理を楽しめる話題の店です。

“ジビエ×グランピング”で非日常的なおいしい時間を提供

店内に一歩入ると、目の前に広がるのはウッディテイストでおしゃれな空間。デート向けの個室からグループ利用の大テーブルまで用意されています。グランピングをイメージし、ランタンの柔らかな光と薪や観葉植物、テント風に飾られた大布などのインテリアが、居心地のよい雰囲気に!

お店は3年前の2015年にオープン。店長兼シェフの岸本賢知(きしもとたかちか)氏が、現在切り盛りしています。料理の道は和食から入り、中華・洋食・居酒屋とさまざまなジャンルで経験を積んだ若き実力者。岸本氏いわく「当店は、”ジビエ料理の入口”でありたいんです」とのこと。

“ジビエと人との出合いの場”を提供

「ジビエの一般的なイメージって、『高級』『気軽には食べられない』『クセがある』。そして、フランス料理店や郷土料理店が主流。だから、ジビエをもっと身近な存在にしたくて、ここを始めました。ジビエ肉は個体によって味が異なり、多くのお店ではその個性を生かして料理するので、ひと皿ごとに風味も微妙に変わります。でも、うちはあえて肉の使用部位をそろえ、誰が食べても同じおいしさを目指します。カジュアルなバルスタイルにしたのも、そのためなんです」と岸本氏。

確かにメニュー表を見ると、「ウサギのタルタルソース バケット添え」(539円・税込)、「牛&ジビエのトマト煮込み」(862円・税込)など、内容も価格も親近感を覚えるものばかり。「鹿は、赤身がおいしく臭みが控えめな北海道の蝦夷鹿を使っています。ウサギとイノシシも、臭みが少なく肉質が柔らかいものを選んでいますね。お客さまにお手頃価格で食べやすいジビエ肉をご提供する。それが僕たちのスタンスなんです」。

素材選びと同じくらい大切にしているのが、調理方法。どのジビエも下処理でマリネして、ひと晩かけて香り付けし臭みを取ってから焼くのが基本です。それぞれの肉に合った香草をブレンドし、昆布茶を使って仕込むことも。また、食の安全性についても徹底しています。肉を焼く時は必ず温度計を使い、ジューシー&柔らかな食感に仕上げているのです。

誰もが「おいしい」と笑顔になれる、少し特別なごちそう

1品目にいただいたのは、「ウサギ肉のシーザーサラダ パルミジャーノレッジャーノチーズかけ」(1,403円・税込)。香草でマリネし、オーブンで焼き上げたウサギのレッグ(足)部分を、レタス・水菜・ミニトマト・ジャガイモと合わせ、お店で粗削りしたイタリア産パルミジャーノレッジャーノをかけたサラダ仕立て。筋肉質で硬くなりがちなウサギの肉ですが、とても柔らかく、鶏のささみのような食べやすさで、ハーブの香りやチーズの程よい塩気がマッチしていました。

2品目は「とろーりチーズの牛×鹿のスキレットハンバーグ」(1,511円・税込)。牛6:鹿4の合い挽き肉を使っていますが、「それぞれの肉に含まれる脂肪分の割合が違うので、上手に焼くのが意外と難しい」と岸本氏。でも、そんな言葉とは裏腹に、仕上がったハンバーグはふっくらまろやか! 鹿肉はぱさつきやすいと言われていますが、かなり細かくミンチされているので、牛肉だけのハンバーグに比べると少しワイルドな後味を感じつつも、ジビエらしさを楽しめるアクセントになっています。オリジナルのチーズソースに付けると、リッチな味わいに。シャリアピンソースを付けると、ソースの玉ねぎの甘みと肉の風味が濃厚に感じます。2つのおいしさを楽しめるなんて、お得!

3品目は、お店の名物メニュー「イノシカチョウ 三獣奏」(3,131円・税込)。鹿・イノシシ・鴨というジビエの三大肉をオーブンでローストしたものを、ダッチオーブンに移して瞬間燻製して仕上げたもの。ダッチオーブンのふたを開けると香りと煙がふんわり立つ、五感で楽しめる料理です。

特に、鹿の火入れにこだわっており、赤身肉なので硬くなり過ぎないように、絶妙な火加減で調理しています。まずは、鹿肉をひと口。味わい豊かなしんたま部分を調理していて驚くほど柔らか。鴨は、独特の噛み応えが楽しい一品。猪は、噛むと脂身の甘味がジュワ~! それでいて重くないので、いくらでも食べられそう。気になる臭みもありません。

料理にはマスタード・バジルソース・岩塩が添えられており、何通りものおいしさを堪能できるのです。まさに三獣奏♪

“初めての期待を裏切らない”おいしさ追求に魅かれて

岸本氏にとってジビエ料理のおもしろさとは、“初めて食べる人の期待を裏切らないおいしさの追求”だと言います。「このお店の役割は、お客さまとジビエ料理との出合いの場であること。食べたことがない人にとって未知の味“ジビエ料理”との最初の出合いをよい印象にしていただきたいので、僕たちは試作を重ね、万人に喜ばれるおいしさを目指しています」

「このお店でジビエ料理のおいしさに目覚めていただき、それからいろいろな専門店に行っていただくのもうれしいですよね」と、にこやかに笑う岸本氏。何とも懐深い言葉! ジビエという非日常的なごちそうと、グランピングという特別体験を同時に楽しめる「肉バル イノシカチョウ 大宮店」。日々の生活で自分にちょっとご褒美したい時、ちょっと素敵な一日を過ごしたい時、ぜひ訪れてみては?