瀬田川のほとりでおまかせコースの鹿肉料理を堪能「osteria cieloalto」滋賀県大津市

滋賀県大津市のJR石山駅から徒歩10分ほど歩くと、目の前に広がるのはゆったりとした川幅でおおらかに流れる瀬田川。琵琶湖の南端から流れ出ている川とあって雄大な印象で、川沿いを歩いていると屋形船やカヌー、釣り人が目に入ります。この川沿いに佇むのがイタリアン「オステリアチエロアルト」。窓に面したテーブル席が12席あり、ランチならきらめく川面を眺めながら、ディナーなら暮れゆく穏やかな川を感じながら過ごせる格別のロケーションです。正面に桜の木があるので、お花見シーズンに訪れるのもおすすめ。

ランチ、ディナー共に3,900円、4,500円、5,500円（各税込）のおまかせコースを提供。滋賀県育ちの金澤 匠記（なるき）シェフによる、地元食材を使ったコースが楽しめるのが醍醐味です。
「予約時の電話番号で顧客管理をしているので、できるだけ前回のご来店時と違った内容のコースをご用意しています」とのこと。訪れるたびにどのようなコースに出合えるか心躍ります。

鹿モモ肉をパスタとオーブン焼きでコースに盛り込む

今回は、おまかせコースに登場する一例として、鹿肉を使った2品をご用意いただきました。まずは、「鹿肉の煮込みのソース ジャガイモを詰めたラビオリ」からご紹介します。

ラビオリの中は、マッシュしたジャガイモ。ローズマリー、イタリアンパセリ、オレガノで香りを添えています。

鹿肉入りのソースは、トマトをベースに赤ワインで味わいに深みを出したもの。鹿肉は、モモの筋ばった部位を柔らかくなるよう丁寧に調理しています。

まず鹿肉を味わうと、口の中でほどける存在感ある食感とあっさりとした旨味が広がります。ジャガイモのラビオリの優しい風味と、トマトの酸味との組み合わせが相性ぴったり。

次に調理に取りかかったのは、「鹿モモ肉のオーブン焼き マルサラワインのソース」。鹿肉にしっかり塩と胡椒を振り、フライパンへ。オリーブオイルで表面に焼き色を付けていきます。

次に、ローズマリーやニンニクを加えて、オリーブオイルを回しかけ、120℃のオーブンでじっくりと加熱していきます。
「鹿肉が大きい時は、オーブンから出し入れして休ませたりしながら火入れをしています」と金澤シェフ。

ソースは、豊かな香りが特徴のマルサラワインをベースに野菜の出汁を加えたもの。いよいよ盛り付けです。

カットした鹿肉の断面は、ピンク色がかった美しい赤。その上に、別のフライパンでソテーした地元産のシイタケをトッピング。さらに、イタリアンパセリをあしらいます。鹿肉とシイタケにたっぷりのソースを絡めて口に運ぶと、しっとりしていながらも、優しい弾力のある鹿肉の食感を満喫できます。食欲をそそるソースがたまらない味わいです。

せっかくなら、滋賀県の琵琶湖ワイナリーで醸造されたワインをジビエに合わせてみては？ 写真手前の「浅柄野マスカットベリーA」はグラス730円、ボトル3,520円、奥の「浅柄野セミヨン」はグラス830円、ボトル4,620円（各税込）です。ほかにも、イタリアワインを取りそろえているのでぜひコースに合わせてオーダーを。

日野町の鹿肉を半頭仕入れて部位により季節に合わせた一皿に

2011年のオープンから、できる限り滋賀の食材を使っている金澤シェフが使う鹿肉は、日野町猟友会の有志が運営する「獣美恵堂（じびえどう）」から仕入れています。
「鹿肉はもちろん、季節によっては猪も、半頭を仕入れてさばきます。部位によってローストにしたり、炭火焼にしたり、今回のようにパスタのソースにするなどアレンジはその時々で変えています」
仕入れる鹿肉は、味わいとしても食べやすい、サイズが小さめのものを指定しているそう。

「地元食材を使うという意味合いもありますが、鹿や猪に関しては鳥獣被害があるので、無駄にせず食材にできればという気持ちで使っています」とも語ってくれました。

ジビエをはじめ、琵琶湖で採れる季節ごとの魚や、新鮮な野菜で織りなす予約制のおまかせコースを目指して滋賀まで足を延ばしませんか？ ぜひ、予約時にジビエ希望の旨をお伝えください。開放感たっぷりのロケーションも相まって、心満たされるひと時が過ごせること間違いなしです。