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“重ね煮×ジビエ”で心身満たされる美味しいご飯!「みつる堂」東京都世田谷区上馬

東京都 ハンバーガー カレー シカ イノシシ カフェ 創作料理 その他麺類
2022.08.27

「三茶」の愛称を持つ東京・三軒茶屋は、東京でも指折りの人気スポットです。おしゃれな飲食店や雑貨店などが多く、それでいて庶民的な商店街も健在。トレンドとノスタルジーが程よくミックスされ、歩くだけでさまざまな発見ができます。

今回ご紹介するのは、この街にある複合ショップ「みつる堂」。東急田園都市線・三軒茶屋駅南口から徒歩8分、閑静な住宅街の中にあります。

オープンは2021年11月。3階建てのうち、店舗は1階の食事・物販スペース(テーブル15席、カウンター4席)と2階のイベント・ワークショップスペースです。また、3階には屋上菜園「食べれる森フォレストガーデン」があります。

店内に入ると、木と漆喰の自然感あふれるスペースが広がります。温かみを感じる照明が印象的。

お店のテーマは「こころ みつる くらし」。美味しさと健康にこだわった養生ご飯、作り手の想いなどを感じられる使いやすい生活雑貨、暮らしの智慧(ちえ)を学び合うワークショップを提供しています。また、今秋(2022年)には屋上菜園で採れたハーブや野菜を使った料理が、飲食スペースで登場予定。「みつる堂」が目指しているのは、都会でも自然の豊かさや人の温もり、循環する暮らしが感じられるお店です。

料理は、丼ものや麺などの和食、キーマカレー・パスタ・コロッケ・バーガーなどの洋食、さらにはアジア料理など。メイン料理に味噌汁・サラダ・惣菜・糠漬けが付いた定食スタイルで、夜はメイン料理を単品でも注文できます。価格帯は定食が1,480円〜、アラカルトコース料理も1人4,000円~用意しています(※各税込、コース料理は要予約)。

心が満たされる食事を突き詰めて出会ったジビエ

お店のオーナー兼調理担当は大村 近子さん。食品製造販売会社で20年以上商品企画の仕事に携わり、店舗開発も複数関わった幅広いキャリアを持つ女性です。

「最初に入社した会社で、自然や大地の恵みに感謝して料理することを学びました」と大村さん。5年ほど前に冷凍食品会社を立ち上げたあと、東京の新宿御苑に路面店をオープン。2021年11月に三軒茶屋へ移転して「みつる堂」が誕生しました。

「心が満たされる食事を突き詰めていくと、“重ね煮”という調理方法や発酵料理、ジビエに出会いました」と大村さん。実は「みつる堂」をオープンさせる時までは、ジビエを食べたことがなかったのだとか。害獣として廃棄されているジビエのことを知人から聞いたのが、ジビエを知ったきっかけです。

それから、日本のジビエの美味しさを世に伝えている飲食店「ヌックスキッチン」(高知県)に、さっそくコンタクトを取りました。
「こちらのお店は、2016年秋の『第三回 高知家の食卓 県民総選挙』で、観光客に教えたい美味しいお店として1位をとったんですよ」と大村さん。
「ヌックスキッチン」オーナーの西村さんからは、ジビエの扱い方や食肉処理施設などを丁寧に教えてもらいました。現在、「みつる堂」は熊本産の鹿肉と猪肉を熊本県にある処理加工施設から直接仕入れています。

「ジビエは美味しいし、特に鹿肉は牛肉と比べて高たんぱく・低カロリーで健康的。ただ、ジビエだけにこだわるのではなく、愛情たっぷりに育てられた牛肉や鶏肉も使います」
“野菜だけ”“ジビエだけ”と間口を狭くするのではなく、体と環境に優しくて美味しい自然の恵みをみんなに味わってほしい。それが「みつる堂」のこだわりです。

料理のベースは“重ね煮”。無添加で食材の旨味を楽しむ

「みつる堂」の料理は前述のとおり、“重ね煮”をベースにしています。重ね煮とは、自然界のものすべてに“陰”と“陽”を定める東洋思想に基づいた調理方法。陰の食材と陽の食材を複数重ねて、無水で調理します。白砂糖や化学調味料を使わず、食材の旨味で料理全体が滋味あふれた優しい味わいになるのが特徴。
「みつる堂」では重ね煮を自社工場で手作りし、急速冷凍した新鮮なものを店舗で使用。この重ね煮を使って、さまざまな料理にアレンジします。

さて、今回紹介するジビエ料理は、お店で特に評判が高い3品。

1品目は「鹿肉のメンチカツバーガー」(1,780円・税込)。重ね煮と高キビ(※雑穀の一種)を入れた鹿のメンチカツ、3種の手作りソース(八丁味噌ソース・タルタルソース・トマトのサルサソース)を、麻炭(またん)入り天然酵母のバンズで挟んでいます。

鹿肉のメンチカツはふっくらジューシーで、口に頬張った瞬間、あふれる鹿肉の旨味とサクサクの衣、香ばしいバンズ、まろやかなソースが絶妙なハーモニーを奏でます。ボリューミーなのに、あっという間に完食してしまうほどの美味しさです。

2品目は「猪とたかきびのキーマカレー」(1,780円・税込)。自家配合のカレースパイスで猪肉のミンチと高キビをじっくり炒め煮にしたキーマカレーです。

ひと口ごとに猪肉の食感と旨味がしっかりと感じられます。黒米入りの玄米ご飯とよく合い、体によいものを食べている実感がわく優しい味わいです。

そして3品目は「猪ボーンスープのフォー」(1,480円・税込)。米麺のフォーに、猪の肉味噌、トマト、レモン、お好みでパクチーをトッピングしています。

スープは猪の骨と野菜をコトコト煮ること数時間。コラーゲンたっぷりの濃厚な味わいで、米麺との相性は抜群!

今回いただいた料理はどれも、クセを感じないものばかりでした。そこで、ジビエを食べやすくするための工夫を大村さんに尋ねると、特別な処理はしていないそうで…
「肉の加工工場できちんと処理されたものを新鮮なうちに使っているので、臭みなどがないんです」とのこと。

ちなみに、定食には約60年ものの糠で漬けた糠漬けが付いています。こちらも絶品! 野菜の甘味と上品な糠の風味の調和が素晴らしく、最高の箸休めです。「みつる堂」には発酵室があり、こちらで漬けられています。

「豊かさを、みんなで分けあえる世界へ」—— 体が喜ぶ自然からの恵みをみんなで感じることで、心が“みつる”暮らしになる。この考えが生きたみつる堂のジビエ料理はまさに、食べると満たされた気持ちになれるものばかりでした。

※記事中の価格は2022年8月現在のものです。材料の価格高騰などにより、料理の価格改定があります。ご容赦ください。

  • ジビエトの掲載店舗は「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針(ガイドライン)」に基づいた仕入れ、加熱調理等がされていることを確認しています。
  • 掲載内容は取材時のものです。営業時間などの最新情報はお出かけ前に各店舗の公式HP等にてご確認ください。
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