神奈川県産の鹿肉を使って新メニューを開発！ 「Charcoal Grill green（チャコールグリルグリーン）馬車道」横浜市

「ジビエト」ではジビエ需要拡大・普及推進事業の１つとして、神奈川県産の鹿肉を使ったメニューを神奈川県内の飲食店に開発していただき、店舗で提供する取組を行なっています。

神奈川県というと野生動物とはあまり縁がなさそうですが、実は農家の人たちが長年農作物の被害に悩まされてきました。被害防止のために農業者や地元猟友会が鳥獣の捕獲をしていますが、その大部分は埋設等処分されています。しかし、最近ではジビエとしての利活用が盛んになっており、神奈川県も熱心に取り組んでいる自治体の一つです。

ジビエファンやジビエに興味のある方たちには、神奈川県産のジビエを、神奈川県内の飲食店で気軽に楽しんでいただける絶好の機会です。

アメリカの炭火焼グリルに魅せられた店主が、神奈川県産の鹿肉をステーキに！

参加店3店舗のうち３店目は、馬車道にある炭火焼のアメリカングリルの店、Charcoal Grill green（チャコールグリルグリーン）馬車道。

代表の勝地 洋介さんは、学生時代にアメリカのバーモント州に留学。そこでアメリカ料理の美味しさに目覚めました。「アメリカの料理というとジャンクフードみたいに思われがちですけど、クラムチャウダーやバッファローウイングス、スパイスを使った南部料理、バーベキュー料理など、専門的で美味しい料理も多いんです。その美味しさを知って欲しいとずっと考えていました」

バーモント州は日本でいえば長野のような地域で、自然に囲まれた森の中で、音楽や芸術などクリエイティブな活動をする人も多く集まっているそうです。そして週末になると、各家庭のお父さんが率先して、自己流のやり方でバーベキュー料理をする。そんな環境や文化が勝地さんを魅了しました。オープンキッチンで豪快に調理するCharcoal Grill greenからは、そんなアメリカ的な雰囲気も伝わってきます。バーモントとは「緑の山」を意味するフランス語に由来しており、店名のgreenはここから来ていると共に、炭を大事に使い環境に寄り添う意味も込めています。

そんなCharcoal Grill greenが神奈川県産鹿肉で開発したメニューは、ずばり、「神奈川県産鹿ロースとイチボの炭火焼ステーキ」です。

炭火焼とジビエの相性は良好、牛肉より鹿肉派も現る？

「ロースとイチボを選んだのは、脂の美味しいロースと、嚙んで美味しい赤味肉のイチボと、両方を一皿で味わっていただきたいからです」と勝地さん。

各部位100ｇで、合計200ｇ。たっぷり鹿肉を楽しめます。

「炭火焼は最高温度が900度まで上がるので、フライパンやオーブンで焼くのと比べて旨味を逃しません。遠赤外線が食材の中心部まで通ることで、ロースは短時間で外側をしっかり焼いて、中には柔らかさを残します。対するイチボはゆっくり時間をかけて焼いて、身質の柔らかさを失わないようにしました」

調理を見ていると、鹿肉の分厚さが目につき、この塊肉の豪快さはアメリカンならでは。そこへさらに一味、美味しさを加えるのが、炭火焼の煙。

「油が落ちて上がる煙で、燻製のようなスモーク感が出ます。バーベキューの美味しさの何割かは、煙の効果なんですよ。炭火焼はパンチのある焼き方で、適度に油が落ちて独特のクセも煙の香りで消えるし、ジビエに向いた調理法だと思います」

ソースはマスタードソース、バーベキューソース、チミチュリソースの３種類。チミチュリソースとはワインビネガーを使った南米系のサルサのような酸味のあるソースで、お店オリジナルのアレンジを加えています。

いただいてみると、ロースはローストビーフのように柔らかく、脂の旨味もあり、チミチュリソースの酸味との相性が抜群。イチボも厚みがあるのに柔らかいのは、時間をかけてじっくり焼き上げているゆえでしょう。どちらも肉の味わいがあるので、さっぱりと塩だけで食べるのも個人的にはお薦めです。

肉からいい匂いがするので、香草を使っているのか聞いてみると「それが本来の鹿肉の匂いですよ」と勝地さん。こんなにいい匂いがするんですね。それになんと「本当は鹿より牛の方がよっぽど匂いがあるんですよ。だけど皆さん、牛の匂いに慣れているから抵抗がないだけなんです」と驚きの言葉も。

取材班の中には「ステーキは牛より鹿の方が好きかも」というメンバーも現れ、鹿肉の実力を思い知らされた一日でした。

横浜の外国人にも受け入れられそうな神奈川県産の鹿肉

留学でアメリカ料理の魅力を知った勝地さんは、都内を中心に10年ほど、フレンチやイタリアン、アメリカングリルなど、様々な料理店で修行をし、31歳の時に独立しました。

自身が横浜の出身であり、外国人や多様な文化が集まるところが、馬車道の魅力と言います。

実際にCharcoal Grill greenには、横浜で暮らす外国人がフラッと立ち寄って、料理とお酒を楽しみながらゆったりとした時間を過ごす姿が見られます。そうした外国人は、神奈川県の鹿肉にどんな反応を示すでしょうか。

「アメリカはハンティングの本場なので、ジビエは日本よりずっと馴染みがあります。以前から提供しているエゾ鹿やイノシシも好評なので、この神奈川県産の鹿肉も喜んでいただけると思います」

Charcoal Grill greenは生のクラフトビールが充実しているのもセールスポイントで、まだ日本人の食指が動かなかった15年ほど前から、外国人客が消費を後押しし、この15年間で横浜にクラフトビールの醸造元がかなり増えたそうです。

「毎日ラインナップを変えながら、クラフトビールやナチュラルワインを常時数種類、取り揃えています。必ずジビエに合うお酒も用意しているので、店員に聞いてみて下さい」

一方、日本人ファンの心もしっかりつかんでいるこのお店。

「うちはチャレンジングなお客さんも多いので、ジビエを好む日本人のお客様も多いです。鹿の方が牛より脂身が少なくヘルシーということもあって、女性のお客様にもぜひ食べていただきたいですね」

異国文化が薫る馬車道で、アメリカンな雰囲気に浸りながら味わう豪快な炭火焼のジビエ。何ともぜいたくな気分で、休日が過ごせそうです。