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猪の麻婆豆腐に中華ジビエの可能性を感じる 「SO TIRED(ソー タイヤード)」  (※期間限定メニュー)

シカ イノシシ 中華ダイニング 東京
2019.10.31

東京駅八重洲口の目の前に建つ新丸ビル。その7階のフロア全体は丸の内ハウスと称され、個性的な9つのレストランやバーがあり、毎日朝の4時までオープンしています(日曜のみ23時まで)。

東京駅の駅舎を見下ろせ、オフィスビル群の夜景も美しい丸の内ハウスでは、2019年10月15日(火)~11月2日(土)まで「日本ワインウィーク」を開催中。

日本全国25以上のワイナリーのワインを、グラスで気軽に楽しめるイベントです。そしてその会期中、ワインと一緒に楽しめる料理として、丸の内ハウス各店で長野産の鹿や猪を使用したジビエ料理が提供されています。

そこで今回は、「日本ワインウィーク」で提供されたジビエ料理を取材してきました。

訪れたのはこちら、中華ダイニングの「SO TIRED」。温かみのあるステンドグラスが目を引く店内には108席が配され、ゆったりとくつろげるソファ席もあります。

「猪らしさを出したい」。そのための試作と工夫

まず出していただいたのが、「イノシシバラ肉の麻婆豆腐」(¥1,000・税抜)。熱した器に盛られ、アツアツの状態で供されます。

一般的に麻婆豆腐といえば挽肉を使いますが、こちらは厚さ5㎜ほどのスライスを使用。口へ運ぶと、麻婆特有の刺激的な味が広がるものの、猪肉の存在感はしっかり感じられます。肉はやわらかい一方で歯ごたえもあり、噛むほどに脂身の甘さがじんわりと広がります。

「最初はミンチで試作してみたんですが、どうしても麻婆の味に負けてしまうんです」。
そう教えてくれたのは、「SO TIRED」でシェフとして腕を振るう松岡克哉さん。中華料理をメインに調理人として20年ものキャリアをもつ松岡シェフですが、ジビエを扱うのは実は今回が初めてだったと言います。
「今回丸の内ハウス全体で『日本ワインウィーク』をやることが決まり、長野産のジビエで何かを作ることになったんです」

初めてのジビエに最初は戸惑いがあった松岡シェフですが、「試作しているうちに、手ごたえを感じました」と笑顔で話します。

挽肉をスライスに変更したほか、通常は挽肉をテンメンジャンで味付けをするところ、「ジャンの味に猪の味が負けてしまう」と判断。「どうにかして猪っぽさを出したい」と試作を重ね、バラ肉をスライスにするなど、独自のレシピを開発したとのこと。

2品目の「鹿スネ肉の冷製椒麻(ジャオマー)ソース」(¥600・税抜)は、肉の色と鮮やかな緑の椒麻ソースのコントラストが美しい一皿。

スネ肉であることを疑いたくなるほどやわらかく、椒麻のスッキリとした味と香りが肉の旨味を引き立てています。さらに噛めば噛むほど肉そのものの旨味が沁み出してくるよう。
添えられた白髪ネギとキュウリと一緒に食べると、サッパリとしたなかに鹿肉の存在感がしっかりと感じられて、相性は抜群。

筋の多い部位を丁寧な下ごしらえでやわらかく

「もともと中華には牛スネを使う料理があったので、試作用の鹿のスネ肉を見て直感で決めました」と松岡シェフ。とはいえ、スネ肉はそもそも筋が多い部位。それがなぜこんなにもやわらかく仕上がっているのでしょうか?

「ハッカクやニッキ、ショウガやニンニクなどのスープで約1時間半、蒸して火を入れています。時間をかけて蒸すから、やわらかくできるんですよ」。

以前は広東料理と洋食の両方を提供していた「SO TIRED」ですが、10月28日(月)からメニューを中華に絞り、本格広東料理や点心を楽しめる店になったばかり。

なお、今回ご紹介したジビエ料理は、どちらも16:00〜23:00の時間限定メニュー。「日本ワインウィーク」用のメニューで、イベント終了後は食べられなくなってしまうので、興味のある方はお早めに。

また、丸の内ハウスではテラス席に各店舗のフード・ドリンクを運んで、いろいろな店のメニューを一緒に楽しむことも可能。

夜にはテラス席ではこんな夜景も楽しめます。

「日本ワインウィーク」は11月2日(土)まで開催中。イタリアン、和食、蕎麦、バーなど、各店が趣向を凝らしたジビエ料理も、この機会に楽しんでみてはいかが?

※ジビエが味わえる!「日本ワインウィーク」参加店舗はこちらから

全国25以上のワイナリーのワインと長野産ジビエが丸の内ハウスで楽しめる! 「日本ワインウィーク」

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